Comida ecléctica

Pollo con ciruelas

2011-02-06T20:33:00.006-04:00

¡No escribo hace meses! y aún así, este pollo ha estado en mis pensamientos desde hace mucho.

La carne gana mucho con el relleno, y, si puedo recomendar algo, es la salsa de ciruelas que acompaña el conjunto.

A la receta:

Ingredientes:

1 pollo entero, con piel, limpio de grasas

limón y mayonesa

sal y pimienta

mantequilla

3 manzanas rojas, peladas, cortadas en cubos y remojadas en agua con limón hasta su uso

150 gramos de ciruelas pasas, sin carozo

Para la salsa:

1 puñado de ciruelas pasas con carozo

1 cubo maggi

maicena

Preparación:

Cubrir el pollo con mantequilla, zumo de limón y mayonesa, sal y pimienta. Hacer un relleno con las manzanas escurridas y las pasas y colocar en el interior del ave y dentro de la piel, colocar tanto relleno como sea posible.

Llevar a horno moderado por 40 min. sacar y despresar el pollo, añadir la salsa de ciruelas y continuar con la cocción hasta que el pollo esté dorado. Servir con arroz.

Para la salsa: Hervir en 1 taza de agua las ciruelas con el cubo maggi, una vez obtenido un líquido de buen sabor -añadir sal si es necesario- espesar con maicena.

La receta es simple y la combinación de sabores, simplemente, deliciosa.

Maicenitas

2010-07-13T00:08:00.002-04:00

2010-02-27
Originally uploaded by Irkachan2

Estos alfajores de maicena han sido un éxito. Con decir que preparé dos docenas y sola me comí todo, o casi todo. Apenas alcanzó para invitar a los amigos. A la receta:

Ingredientes:
120 gr. azúcar blanca
150 gr. de mantequilla
7 yemas
ralladura de un limón
esencia de vainilla
500 gr. de maicena
10 gr. polvo de hornear
pizca de sal

Para el relleno:
250 gr. de dulce de leche manjar
1 vasito de ron
coco rallado

Modo de preparar:

Batir la mantequilla con el azúcar a blanco, agregar las yemas y continuar batiendo, añadir la ralladura de limón y la vainilla. Tamizar juntos la maicena y el polvo de hornear, ir añadiendo hasta que la masa adquiera consistencia y no se pegue a las manos. Dejar reposar media hora en la heladera. En vez de estirar la masa y cortar redondeles, recomiendo ir haciendo bolitas y colocarlas espaciadas en la bandeja. Colocar en una bandeja enmatequillada y hornear a 180Cº por 10 a 12 min. Dejar enfriar y rellenar con el dulce de leche aromatizado con ron. Una vez armados los alfajores, espolvorear con coco rallado previamente hidratado en un poco de agua.

Para chuparse los dedos y no querer invitar a los amigos. La receta es para 2 docenas de alfajores, el azúcar en polvo en lugar del azúcar normal podría resultar menos empalagoso para algunos paladares. Para mí, así de dulces y aromáticos están más que bien.

Tucumanas

2009-08-29T13:14:00.002-04:00

Aderezos
Originally uploaded by el_gumo

Esta vez no tengo la receta, aunque rindo mi homenaje a esta empanada y a su creadora -oriunda, dicen, de Tucumán- por lo menos dos veces a la semana.

Ya mi compadre Ramón Rocha Monroy venía diciendo que hay tres divinos artes que se cultivan en nuestra tierra; las tres sendas de la empanada: la salteña, jugosa como ninguna; el pastel, de queso y dulce por igual, y la tucumana, frita y rellena.

Es de la tercera divinidad de la que quiero hablar hoy.

Empanada frita rellena de carne, papa, huevo duro, pollo o charque, que se come de pie, ya sea en el Prado o en la Arce (en la Paz, aunque están en todo el país), almuerzo solar si los hay.

Y de sus aderezos.

Salsa de maní:

Al mani tostado se le añade ají amarillo, se licúa y sofríe, añadiendo sal a gusto, esta salsa espesa es la misma para las papas a la huancaína.

Salsa de aceituna:

Aceitunas negras despepitadas, licuadas con un poco de agua y crema, sal y pimienta. Deliciosa.

Salsa de cilantro:

Manojo de cilantro fresco, aceite común y algo de agua, muy poco para que sea espesa, sal y pimienta.

Salsa de palta:

Palta licuada con agua, aunque se recomienda comerla fresca y en tajadas al lado de la tucumana.

Y las ensaladas:

De repollo, crudo o cocido, de pepino y tomate picados, de cebollita en escabeche...

Bombitas árabes

2009-08-22T13:07:00.003-04:00

Casi se me pasa el frío, y casi se me pasa compartir una de las recetas quesirven para levantar el ánimo en invierno.

Tradición de la casa, estas bombitas árabes no son otra cosa que pequeños buñuelos fritos y luego remojados en un delicioso almíbar de limón. Que sean pequeños y esféricos sirve a un propósito: se comen calientes y de a puñados, y los niños pueden comer el doble que los grandes, misterio...

Ingredientes:

4 Tazas de harina
2 cucharillas de levadura
3 cucharillas de azúcar
1 huevo
Almibar con limón
1 Cucharilla de sal

Modo de preparar:

Hacer levantar la levadura con agua tibia y una cucharilla de azúcar, juntar con la harina, el huevo, las 3 cucharillas de azúcar y agregar agua tibia con sal hasta que la masa quede uniforme y ligosa , batir con la mano.

Mojar una cucharilla en agua e ir tomando pequeñas porciones. Ponerlas a freir en aceite caliente, una vez fritas las bombitas sumergirlas en el almíbar frío.

Para el almíbar: hacer hervir una taza de azúcar por dos de agua, y al enfríar, añadir el zumo de un limón.

Es receta para hacer una vez al año, el empacho dura más de lo que uno creería. Los niños, quizá, pidan repetir la experiencia dos veces en el mismo invierno, la receta es tan llenadora y gratificante, que es poco probable...

Flor de leche, flor de recetas

2009-06-17T17:28:00.007-04:00

Si desean hacer un tour gastronómico por La Paz, Achocalla y su fábrica de quesos "Flor de Leche" son un buen lugar por donde empezar.

La empresa viene fabricando distintos tipos de queso desde 1998. Stanislas Gillès, agrónomo y propietario, te acompaña personalmente a través del proceso de creación y maduración del queso. Además, a la hora de degustar, te invita una nueva especialidad de la casa: cerveza casera, preparada con lúpulo belga, de excelente manufactura y sabor.

Los tipos de queso son variados, algunos son jóvenes como el queso Achocalla, otros son madurados como el Tilsit, el Edam o el especialísimo Roca del Illimani, por último están los quesos florecidos como el Vacherin y los quesos crema, con añadidos de perejil y ajo o un muy criollo aderezo de quilquiña y locoto. Se los recomiendo.

Acaban de sacar un recetario exquisito, preparado por dos chefs: Klaas Joelker y Julio La Fuente. Aquí una para que se antojen:

Calabacines gratinados

Ingredientes:

1 calabacín o zuchinni cortado en rodajas

3 cdas de aceite vegetal

100g de queso Edam

1 cda pasta de tomate

1 clla de cáscara de limón rallado

1 clla de romero fresco picado

2 cllas de nachos molidos

1 clla de páprika

saly y pimienta

Preparación:

Freír las rodajas en un poco de aceite hasta que estén tiernas. Enfriar. Rallar el queso. Untar las rodajas con pasta de tomate. Espolvorear las rodajas con el queso rallado y luego con la cáscara de limñon, el romero, una pizca de sal y pimienta. esparcir los nachos molidos y la páprika. Colocar en una bandeja para horno y poner la bandeka bajo el grill. Dejar en el horno hasta que el queso esté fundido. Se pueden utilizar berenjenas en vez de calabacines, siempre y cuando se espolvoreen las rodajas con un poco de sal antes de cocinarse, para que suelten el amargo. Como entrada abre cualquier tipo de apetito...

Saice tarijeño con fideo

2009-04-21T18:07:00.003-04:00

saice with noodles
Originally uploaded by The Black Azar

Ya que es abril, día de la tierra chapaca, me antojé de un plato súper tradicional, que generalmente puede degustarse en el mercado central de Tarija. Nadie que pase por mi pueblo puede dejar de probarlo... o eso dicen.

Ingredientes:

1 kilo de carne molida o picada
1 cebolla picada fino
1 papa por persona, pelada y hervida aparte.
1 puñado de arvejas frescas, hervidas aparte.
2 tomates en cubos
Ají colorado en polvo
Sal y pimienta
1 litro de caldo de tuétano
Perejil o Cilantro picado

Preparación:

Dorar la cebolla, añadir la carne y el tomate. Ir salando la carne mientras dora, verter el caldo y hacer hervir unos minutos, añadir sal a gusto y ají. Antes de servir, aumentar las papas picadas en trozos, las arvejas y el cilantro. Este plato viene acompañado de fideo graneado (fideo salteado en aceite antes de hacerlo hervir con agua y sal, como el arroz graneado) y cebolla, tomate y lechuga picadas fino. ¡Delicioso!

Sopa francesa de cebolla

2009-03-16T18:59:00.002-04:00

French onion soup
Originally uploaded by ilmungo

No puedo creer que esta sopa no esté ya presente en la cocina virtual. Simple como sus ingredientes, vamos a añadir las sugerencias de ilmungo para darle mayor sabor. El oporto es opcional.

Elementos básicos:

6 cebollas blancas, en rodajas.
Mantequilla a gusto
Sal y pimienta
6 tazas de caldo de res o de verduras.

Oporto, tomillo seco (opcional)

Croutones y queso a elección

Preparado:

Derretir la mantequilla y dorar las cebollas hasta caramelizar. Esto toma su tiempo, unos 20 minutos. Desglasar con el oporto, añadir el caldo y el tomillo, llevar a ebullición y apagar. Salpimentar a gusto. Para servir, colocar en cada bol croutones de pan y una generosa cantidad de queso, servir caliente. Esta humilde sopa puede prepararse con sólo agua, cebolla y mantequilla. Resulta ideal para fin de mes y principios de invierno... y pasar la receta debe llevar menos tiempo que el prepararla, !tan buena es!

Pañuelitos sabor banana

2009-02-15T15:43:00.002-04:00

Cherry Pockets
Originally uploaded by Steph Davies

La foto, aquí, sirve para dar una referencia. Esta es una receta breve, para antojo dominguero.

Se necesita:

1 paquete de redondeles de masa para empanadas al horno.
6 bananas peladas y picadas en trozos
mantequilla, ron o licor de banana
azúcar morena al gusto
canela en polvo

Salsa de dulce de leche para acompañar(diluir en media taza de leche evaporada medio pote de dulce de leche)

Cómo hacer:

Derretir el azúcar en la mantequilla hasta formar un caramelo, añadir las bananas hasta que se reduzcan en tamaño y se caramelicen, flamear con el licor, espolvorear la canela.

En cada redondel colocar una cucharadita de relleno, doblar hacia arriba, humedeciendo los bordes ligeramente con agua si es necesario. De ser posible pegar los bordes arriba para darles apariencia de pañuelitos. Hornear hasta que doren.

Servir calientes con la salsa fría. Invitar a gente a tomar el té, no vaya a ser que se esparza la voz de que hacemos delicias que guardamos golosamente sólo para nosotr@s mism@s.

Jrise

2009-01-02T18:54:00.001-04:00

Estoy cocina que cocina desde mi arribo al sur. Exagero, en realidad estoy come que come. En la casa, la tradición es el convivio, el buen vino producido en estas tierras, y la ingesta masiva de todo lo bueno, comestible y disponible que hubiese. En un memorable día de buffet árabe, lleno de tabuleh, tahine, safsuf, bakdum y demás delicias, por fin preparé Jrise. Este es un plato traído de Siria, especialidad de los primos de Salamieh, cerca de Damasco. Los ingredientes son simples, y presento las dos variantes, una con piñones y cordero, que escasean por aquí, y otra, deliciosa también, con almendras tostadas y tocino, que no abundan allá.

El secreto es tomarse su tiempo, ya que, quién diría, este sabroso plato sólo requiere pollo, trigo y sal.

Ingredientes:

1 kilo de trigo remojado por cada 1 Pollo mediano

Agua

Sal

Para acompañar:

Piñones

Grasa y carne de cordero

Almendras

Grasa o tocino de cerdo

Preparación:

Poner a hervir en abundante agua el trigo remojado junto con el pollo, que debe ir con piel y limpio por dentro, sin cabeza ni patas. Remover cuando empiece a espesar, ya que tiende a pegarse un poco en el fondo. Una vez el pollo esté completamente cocido, sacar y deshuesar, retornar la carne del pollo a la cacerola, donde el trigo no ha dejado de hervir, añadir agua si es necesario. La idea es obtener una pasta cremosa, donde el trigo y el pollo estén muy bien mezclados. Cuando se añada la carne a la olla, sin huesos, incorporar la sal.

En olla aparte freír los cubos de grasa hasta obtener una especie de chicharrón, añadir las almendras o piñones para que tuesten. Una vez cocido y escurrida la grasa sobrante, servir a modo de croutones sobre cada plato de jrise. Díganme después si no les dan ganas de celebrar la vida tras semejantes platos.

Las mejores galletas del mundo

2008-12-03T18:54:00.004-04:00

Una variación sin chocolate y fanfarria de las locagalletas antes mencionadas. Más simples, pero no por eso menos deliciosas. La foto, esta vez, si es de una preparación mía, gracias a esta amable compañera.
Para los que se quejan de la dieta, pero quieren pecar igual.

A la receta:

1 tza. mantequilla a temperatura ambiente
2/3 tza. azúcar blanca
2/3 tza. azúcar morena
3 huevos
1 clla. extracto de vainilla
2 tzas. de harina
1 clla. polvo de hornear
1 clla. sal
1 y 1/2 clla. canela molida
3 tzas. avena molida en licuadora o de avena instantánea sin moler

Cómo preparar esta delicia:

Batir a crema la mantequilla con los azúcares, añadir los huevos uno a la vez, seguir batiendo para incorporar la mantequilla y el extracto de vainilla.

En un bol combinar la harina, sal, polvo de hornear y canela, añadir la crema obtenida de a poco, incorporar la avena. Se debe obtener una masa cremosa, si tiene demasiados grumos aumentar un poco de leche para unir. Refrigerar una hora.

Precalentar el horno a 190 C. Enmantequillar bandejas para horno y colocar bolitas de masa a 3cm de distancia unas de otras -recomendamos amasar las bolitas y presionar la cuchara encima para que tengan la misma altura- y hornear 12-15 min.

Una vez horneadas dejar enfriar unos minutos en la bandeja antes de colocarlas en otro lugar para que se enfríen por completo. Resultan mejor si luego se las guarda en un recipiente cerrado, así se mantienen blanditas hasta su dulce final. La receta da 50 galletas, que duran, si Uds. tienen una avidez como la mía, (o muchos parientes), exactamente 50 minutos.

Estamos de vacaciones

2008-11-24T07:52:00.004-04:00

My birthday cake
Originally uploaded by LenSOP

Estamos de vacaciones, que es una manera de cerrar un boliche por motivos que no invoquen a la tristeza o al amartelo. Además, estamos de semana aniversario, y quizás de mes aniversario, porque si una quiere celebrar su paso por la vida puede empezar, por ejemplo, el día de su cumpleaños, y luego seguir hasta navidad, y año nuevo, digamos. Y carnaval si viene temprano. Por eso es lindo haber nacido justo cuando las vacaciones empiezan para casi todos: se puede invitar gente a compartir, el cumpleaños, la vida que pasa, la vida que viene.

Hoy, además, vamos a compartir la receta mejor guardada del mundo, la de la torta de mi cumpleaños.

Se puede hacer para muchas casas, y hacerla entera. Si se quiere algo más recatadito, se recomienda reducir las cantidades a la mitad.

Torta de chocolate Poema (poético, mi cumpleaños es muy poético)

Ingredientes:

3 tazas de harina

3 tazas de azúcar

1 taza de cocoa

6 cucharillas de royal

1 ½ taza de agua

1 taza de aceite

11 claras a nieve

11 yemas

Relleno:

Nueces enteras partidas por la mitad

1 kilo de dulce de leche Manjar (es el que se usa aquí, hay mejores)

1 lata de leche evaporada

Preparación:

Batir las yemas con el azúcar, incorporar alternadamente los secos con el aceite, el agua y las yemas. Una vez batido incorporar suavemente las claras, colocar en molde enmantecado y enharinado. Hornear en horno moderado una hora. En caliente partir y añadir leche evaporada, rellenar con dulce de leche y decorar con nueces, puede mezclarse un ganache de chocolate a elección al relleno.

Este año la hice en forma de corazón, a ver si pongo la foto. Pruébela, es un poema, Y haga la grande, así se come a escondidas un bocado enorme sin quedar mal.

Lasagna de berenjenas

2008-10-29T20:59:00.002-04:00

Lasagna de berenjenas
Originally uploaded by paolita_iris

Una receta simple, de las que una desea no olvidar jamás y que, si se hacen una vez, se recuerdan toda la vida.

Ingredientes:

5 berenjenas cortadas en láminas gruesas, se les ha puesto sal encima y ya están escurridas.

Salsa Blanca, harina retostada en mantequilla, a la que se le añade leche hasta espesar, más (sorpresita) una gota de esencia de vainilla.

8 tomates sin piel ni semillas, en cubitos

Perejil picado

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Queso rallado cantidad necesaria

Opcional: 200 g de jamón en lonjas

Cómo preparar:

Precalentar el horno a medio. Aceitar na fuente para horno. Sofreír un par de dientes de ajo en aceite de oliva y añadir el tomate hasta obtener una pasta o sugo, si se desea más líquido añadir agua. Salpimentar. Freír las berenjenas en poco aceite y empear a armar la lasagna: Salsa Blanca, berenjenas, salsa roja, jamón, queso, salsa blanca, berenjenas, etc. Espolvorear con el perejil y hornear hasta que el queso se derrita. Servir con vino tinto.

Esta lasagna no tiene pasta de lasagna!, y si se rebozan las berenjenas en huevo y harina se obtiene una especie de pizza sin masa que queda muy bien igual.

Carbonada

2008-10-25T18:11:00.003-04:00

Carbonada
Originally uploaded by ilcuoccodebari

Hay comidas simples y comidas complicadas. Hay maneras de cocinar complacientes, y otras dificultosas. Además, cada vez, repetir una receta implica acordarse de las veces que se la preparó con anterioridad, o, si es nueva, fijar las características que la hacen especial, única, repetible.

A mí hay un par de platos que me hacen sentirme inmediatamente niña, voraz y nostálgica. Y entre ellos, el de hoy, es un plato sencillo que resume mi primera experiencia literaria/gastronómica.

El libro: Cuentos y Chinventos de Silvia Schujer.

El cuento: un puchero donde las papas, la carne, los choclos y el zapallo se agarran a los puñetes y no logran enternecerse en lo más mínimo, hasta que la cocinera llega a poner orden y les hace dormir con una canción de cuna. Tiernas las verduras, deli el puchero y nostálgico a más no poder el chinvento. La receta: Carbonada tarijeña, versión vegetariana del famoso puchero argentino.

Ingredientes:

1 papa por persona
1 trozo grande de zapallo
½ zanahoria por persona
1 cebolla por persona
1 choclo tierno por persona
1 puñado de arvejas frescas
1 trozo grande de queso
Sal y pimienta

Cómo hacer que no se peleen:

Pelar las verduras y cortarlas en trozos de tamaño similar. Colocar en una olla, cubrir con agua y hacer hervir, con sal, hasta que el zapallo empiece a desarmarse. Añadir las arvejas. Cortar el queso en cubos y antes de servir añadirlo a la mezcla. Si se desea acompañar con arroz blanco. El resultado es una especie de pasta naranja que va muy bien para los días de frío, especialmente cuando una quiere acordarse del pasado. El nombre va a cuenta de que antes, la cocción era en olla de barro y al carbón. Se ha perdido el sabor característico que da ese humo y arcilla, pero delicioso es igual.

Codillo estofado a la cerveza

2008-10-23T10:18:00.002-04:00

Pork knuckle with fried potatoes
Originally uploaded by McPig

Hay carnes que son pecaminosas, en el sentido de que te llevan a los más deseados excesos. Y lo malo de los excesos es que una vez en el límite, una vez satisfechos, hacen que una desee la templanza y la contemplación aristotélica. El arrepentimiento y la contricción, en mi caso, van de la mano de una buena dosis de mate de menta.

Aún así, tiento al resto con esta receta, que se toma su tiempo para cocinarse, pero que hace clamar a los cielos y mirar el plato furibundamente, porque una no puede comerse todo el cerdo que quisiera.

Ingredientes:

Fondo claro de res (caldo base como para sopa)
200 g de azúcar negra
1 litro de cerveza negra (anímense con la Taquiña)
Cáscara de una naranja
Mostaza
Miel
1 pieza de cerdo con hueso -codillo de preferencia.

Preparación:

En un bol mezclar la cerveza, la miel y la mostaza. Marinar con esto el codillo durante 6 horas. Cocinar a baja temperatura, aproximadamente 4 horas, bañando la carne constantemente con la marinada.

El resultado es suave, ligeramente dulzón y muy sabroso. Ojo con el cerdo, debe comprarse en un lugar que certifique su calidad, sino el exceso será llevado a límites que ni Aristóteles ni el mate de menta podrán soliviantar.

Papas con sorpresa

2008-10-14T09:49:00.003-04:00

Brown Butter Potatoes
Originally uploaded by Aroma Cucina

Estas papas estan buenisimas para una parrillada entre amigos, le dan un buen gusto a la carne y no son excesivamente pesadas. Una recetita breve, para que sepan que sigo en la cocina.

Papas con sorpresa

Ingredientes para 4:

1 k de papa harinosa, con cascara
Perejil picado
1 diente de ajo picado fino
1 cda. de mantequilla
1 cda. azucar morena
1 chorrito de miel de caña

Para preparar:

Cortar las papas en cuatro y poner a hervir sin sal. Una vez cocidas y escurridas, derretir la mantequilla con el azucar, añadir el perejil y el ajo hasta que los buenos olores sean intolerables, combinar las papas. Antes de retirar del fuego aumentar la miel de caña, el resultado debe ser crujiente, oloroso y dulce.

Servir en fuente de barro junto con arroz con queso, lechuga apenas
aliñada, tomates con oregano y una buena carne a la parrila. Imprescindible: cerveza y amigos para acompañar.

(En mi caso, un gran saludo a Cami, al Estido y al Pol)

La hora de la Pizza

2008-10-05T16:37:00.002-04:00

Chicago Deep Dish Pizza
Originally uploaded by hermanau

Todos tenemos en la mente un recuerdo memorable: aquél de nuestra primera pizza. Lujo poco conocido hace unos años, y ahora devenida pre-alimento que se puede probar al paso o aderezar a gusto en casa, la pizza juega un papel misterioso en el menú. Es tan camaleónica como para presentarse en cenas románticas, cumpleaños infantiles, juntadas de amigotes y reuniones de negocios. Responde a todos los caprichos: se puede comer con rúcula, queso roquefort, piña y chocolate, anchoas y crema agria, cebolla y kúmel. Sus variaciones son infinitas. Por lo tanto, hoy me limito a dar dos recetas. Aquélla de la masa, (hay pocas cosas mejores que hacer la masa en casa) y una salsa o sugo de sugerencia. El resto va por encima y depende de las limitaciones y apetencias de cada uno.

Para la masa de 5 pizzas:

2 tzas. Y poco más de agua tibia
½ clla. Sal
1.4 clla. azúcar
40 g levadura en polvo
1 cda. Aceite de oliva
1 kilo de harina

Preparación:

Aceitar los moldes que se van a utilizar. En un bol, hacer un volcán con la harina y al medio colocar el agua, el azúcar y la levadura para que se disuelva. Cubrir con harina y dejar en un lugar tibio hasta que levante. Añadir el aceite y la sal, amasar muy bien y dividir en bollos iguales. Recubrir cada bollo con aceite y dejar reposar en un lugar templado hasta que alcancen el doble de su tamaño. Luego aplastar cada bollo con la palma de la mano y la yema de los dedos he ir estirando de forma homogénea hasta lograr un espesor uniforme que recubra todo el molde, si es redondo mejor. Colocar el sugo sobre la superficie y dejar que fermente hasta el doble de su volumen, hornear a 220G de 5 a 7 minutos aproximadamente.
Colocar el queso y demás aderezos y llevar nuevamente a horno hasta que el queso se haya derretido.

Sugo

1 kilo de tomates frescos
Aceite de oliva
2 dientes de ajo
Sal y pimienta a gusto
½ clla. Extracto de tomate
Hojas de albahaca (opcional)

Cómo se hace:

Picar finamente el ajo, freírlo en el aceite de oliva. Añadir los tomates pelados y picados fino, revolver y dejar hervir por varios minutos. Añadir la sal y la pimienta junto con el exctracto. Si se desea, al momento de apagar añadir hojas de albahaca. El resultado es una salsa suave, ligeramente dulce, sumamente fresca.

La foto viene de mi mejor pizza personal, la que queda en mi memoria: South of Chicago deep dish pizza, una pizza noble, con ingredientes muy frescos, de masa algo gruesita para recibir mejor los jugos de las salsas y los quesos. Como esas tortugas mutantes de mi adolescencia, muchas cosas cobraron color, textura y sabor al morder esta, mi primera rebanada con sentido.

Por lo tanto, hoy me limito a dar dos recetas. Aquélla de la masa, (hay pocas cosas mejores que hacer la masa en casa) y una salsa o sugo de sugerencia. El resto va por encima y depende de las limitaciones y apetencias de cada uno.

La foto viene de mi mejor pizza personal, la que queda en mi memoria: South of Chicago deep dish pizza, una pizza noble, con ingredientes muy frescos, de masa algo gruesita para recibir mejor los jugos de las salsas y los quesos. Como esas tortugas mutantes de mi adolescencia, muchas cosas cobraron sentido al morder esta, mi primera rebanada.

Locagalletas

2008-09-28T12:40:00.002-04:00

The leaning tower of cookies
Originally uploaded by Smaku

Hay días en los que una no sabe si la necesidad de dulce es existencial o cíclica, estando como estamos las mujeres supeditas al influjo de la luna, los astrólogos y el agotamiento mensual.

Sospecho que a mi madre le pasaba lo mismo, quiticientos años atrás, cuando se inclinaba al borde de la cama y le exigía a mi padre (a mi padre! que no sabía más que hacer sopa en sobre y bifecitos...) una galleta, un chocolate, algo que la tranquilizara.

Esta es la primera receta de galletas extraída de internet (recurso masculino si los hay) que se probó en casa. El nombre responde a la definición de Rosa Montero -la imaginación es la loca de la casa- así como al cariño con el que nos trató el siempre cuerdo lado masculino de la familia.

A la receta:

1 tza. mantequilla a temperatura ambiente
1/2 tza. azúcar blanca
1/2 tza. azúcar morena
2 huevos
1/2 tza. mantequilla de maní
1 clla. extracto de vainilla
2 tzas. de harina
1 clla. polvo de hornear
1 clla. sal
1/2 clla. canela molida
1/2 tza. maní tostado y picado
1/2 tza. chocolate amargo picado en trozos (puede ser Águila o Para Tí repostero)
3 tzas. avena molida en licuadora

Cómo preparar esta locura:

Batir a crema la mantequilla con los azúcares, añadir los huevos uno a la vez, seguir batiendo para incorporar la mantequilla y el extracto de vainilla.

En un bol combinar la harina, sal, polvo de hornear y canela, añadir la crema obtenida de a poco, incorporar el maní, chocolate y avena. Se debe obtener una masa cremosa, si tiene demasiados grumos aumentar un poco de leche para unir. Refrigerar una hora.

Precalentar el horno a 190 C. Enmantequillar bandejas para horno y colocar bolitas de masa a 3cm de distancia unas de otras -mi prosaico padre colocaba una cucharada de masa directamente, pero recomendamos amasar las bolitas y presionar la cuchara encima para que tengan la misma altura- y hornear 10-12 min.

Una vez horneadas dejar enfriar unos minutos en la bandeja antes de colocarlas en otro lugar para que se enfríen por completo. Resultan mejor si luego se las guarda en un recipiente cerrado, así se mantienen blanditas hasta su dulce final. La receta da 50 galletas, que duran, si Uds. tienen una familia tan loca como la mía, exactamente 50 minutos.

Pollo que no sepa a tal

2008-09-15T10:39:00.004-04:00

DSC_0105
Originally uploaded by sneige

Como la foto lo demuestra, el pollo puede verse delicioso y saber completamente diferente a lo que nuestro paladar acostumbra esperar. La foto, (y no es la primera vez en este blog), no tiene que ver y sí tiene que ver con una receta que me recuerda a esta necesidad de variar/ocultar el sabor anodino de esta carne en específico.

Porqué desear enmascararla? Por una cuestión de refinamiento. Es decir, para no aburrirnos cuando sólo hay pollo y maní crudo en la heladera.

Pollo que no sepa a tal

Utensilio específico: una jeringa

Ingredientes:
Vinagre con sal
2 tzas. o más de maní crudo, pelado y sin cáscara (esto se consigue remojando al maní en agua tibia)
2 cdas. comino en grano
2 vainas de ají amarillo remojado y desvenado.
1 pollo entero, despresado

Preparación:

Inyectar al pollo con la mezcla de vinagre y sal en todas las presas con ayuda de la jeringa. El jugo debe penetrar en la carne.
Licuar el resto de los ingredientes con un poco de agua.
En una fuente para horno, acomodar las presas y cubrir con la pasta obtenida. Dejar reposar de un día para el otro. Hornear hasta que los jugos del pollo sean completamente transparentes y el dorado se vea apetitoso.

Esta receta es simple, el marinado ayuda a prepararla y olvidarse. El sabor será fuerte, recordando un poco a otro animal más noble y entretenido, el cerdo. Sobre el cerdo no tengo de qué quejarme, aunque no pueda ser plato diario por razones de peso, ciertamente su versatilidad lo hace más que apetecible...

Cocinar me trae recuerdos

2008-09-08T11:06:00.003-04:00

Scalloped Potatoes/Patatas al Horno
Originally uploaded by canarybird01

Cocinar, sostienen los que saben, es un pretexto para rememorar el pasado. Sentados a la mesa, no hay placer más antiguo y contradictorio que el de hablar de los platos que se han comido, en lugar de alabar y pensar en aquello que nos vamos a comer en el instante del convivio.

El placer zen de comer una nuez fresca, recién sacada de su envoltura, (pensando en que nosotros somos quienes la han visto y saboreado por primera vez y que nadie la verá ni probará una vez la hayamos introducido en nuestra boca), nos es un placer ajeno.

Nuestra filosofía del apetito se deleita con las cosas que comimos, tanto así, que a veces las preparamos de nuevo, sólo para retro-traer las circunstancias en las que las preparamos por primera vez...

Como este gratín de papas con queso de cabra y ajo:

Ingredientes:
1 tza. de leche entera
1 tza. de crema fresca
1 tza. de queso de cabra desmigajado
1 diente de ajo finamente picado
1 1/2 cta. de sal
3/4 cta. de pimienta molida
1/8 cta/ nuez moscada molida
1 kilo de papas, peladas y cortadas en rodajas finas

Preparación:

En un bol combinar todos los ingredientes menos las papas, batir bien. En mantequillar generosamente una fuente de horno y disponer un tercio de las papas, sobrelapándolas y cubriendo bien la superficie. Verterles encima un tercio de la mezcla de leche y crema. Repetir el proceso dos veces más. Llevar al horno caliente, sin cubrir con nada, a fuego medio durante 1 hora y 1/2 o asta que la superficie esté dorada.

Esta receta la preparé por primera vez estrenando cocina en mi apartamento universitario, como inspiración le puse un par de hojas de albahaca a mitad de la cocción, quilquiña también le vendría bien. Le gana a las papas doradas con manteca que hacen en la argentina, y a cualquier pastel de papas que puedan tener bajo la manga. Es un plato simple, casi austero, no apto para gente que piensa en las calorías antes que en los sabores, o los recuerdos. Posee la virtud de que, comida por primera vez, ya nos está haciendo recuerdo a algo, impreciso y borroso, como un dejá vu (dejá gouté?) del paladar.

Nota: La foto no tiene desperdicio, aunque si se le van a poner cebollas, es aconsejable reducir la cantidad de queso de cabra y dorarlas un poquito antes, 1/2 tza. de rodajitas de cebolla blanca bastarán.

La amistad y la tarta de manzana

2008-08-24T20:40:00.002-04:00

Almond apple crumb pie
Originally uploaded by hfb

Hay cosas que no pueden darse por sentadas. Una, es la amistad entre dos mujeres, otra, la tarta de manzanas que les voy a pasar, con algunas de sus variantes. El asunto, en ambos casos, reside en lo de variantes. Una puede suponer que se sabe los momentos compartidos de memoria, que puede confiar en la amiga como en una misma, y que las cosas resultarán siempre igual... es aquí donde la costumbre -como siempre- nos traiciona: nadie es consciente hasta qué punto la costumbre se las puede dar de traicionera.

Me explico, por supuesto, con la metáfora de la tarta de manzana. Hay momentos en una amistad en los que creemos poder pasarnos por alto la receta, y con ella, las proporciones. A mí esta tarta me encanta porque gira alrededor de las proporciones, y no de las medidas exactas. Me recuerda, constantemente, que la cosa puede no ser rígida -mediante los ingredientes adecuados- siempre y cuando sea equilibrada.

¿Una amiga llama a la otra a las 3 de la mañana para contarle que "'él" llamó? Un poco exagerado, quizá, pero aceptable. ¿La misma amiga llama para lo mismo, a la misma hora, cuando acaba de haber un velorio? Desproporcionadísimo. Mal total. ¿Una no tiene suficiente harina y decide reducir el azúcar y la mantequilla en la masa? Aceptable. ¿La misma falta de harina y una corrección de más agua? El resultado será tan duro y seco como la voz de la amiga semi-dormida en el velorio, al otro lado de la línea.

El secreto para una amistad y para esta tarta es dejar las necesidades de una de lado, o al menos estar pendiente de las necesidades ajenas. Esta tarta de manzanas precisa cuidado, nada más. Que luego haya menos o más azúcar, o nueces en lugar de almendras, es secundario. El resultado será familiar y agradable. Nadie se toma el trabajo de preparar algo (compartir con alguien) para no disfrutarlo cada vez...

Tarta de manzanas variable:

Para 5 manzanas verdes o rojas:

Masa:
2 tzas. de harina
Una pizca de sal
2 cdas. de azúcar (cda. de azúcar por tza. de harina)
Medio paquete de mantequilla de 200 g (reducir/aumentar el tamaño del pan de mantequilla en 50 g cada dos manzanas)
Agua tibia lo necesario (la experiencia avisa)

Relleno:
5 manzanas peladas y cortadas en rodajas finas (lo mejor es cubrirlas en agua con sal para que no se oxiden hasta el momento de rellenar)
2/3 del otro medio paquete de mantequilla
3/4 de azúcar blanca mezclada con canela en polvo

Cubierta de granulado:
El resto de la mantequilla (1/3)
1 tza. de nueces o almendras picadas
1/4 tza. de harina
1/2 cda. de azúcar

Preparación:

Unir los secos de la masa con la mantequilla fría picada en trozos, obtener un granulado, añadir el agua necesaria para armar una bola de masa. Guardarla en el refrigerador hasta que las nueces hayan sido picadas y las manzanas idem. Estirar con rodillo y forrar una tartera enmantecada y enharinada. Colocar las manzanas cubriendo toda la base, espolvorear con el azúcar y canela, poner copos de mantequilla aquí y allá. Repetir el procedimiento hasta que se acaben los ingredientes del relleno. En un bol separado unir las nueces/almendras con la mantequilla, harina y azúcar hasta obtener un granulado. Espolvorear sobre la tarta. Hornear a 220 grados C por 30-40 min. o hasta que la cubierta esté tostada.

Llamar a la amiga para convidarla a una tarde de mates bajo el jacarandá y tarta de manzana. Preguntarle como está. Escucharla. La vida se reduce a combinar placeres sencillos como ésos.

¿Sabe Ud. cómo comer (este plato)?

2008-08-17T18:48:00.009-04:00

No se trata solamente de, por ejemplo, saber comer picante. O agridulce. O ahumado. Se trata de, además, saber disfrutarlo. Cerrar los ojos y dejar que la boca toque fanfarria, permitir que los sabores se mezclen y respondan a lo que se debe esperar de ellos, quizá, incluso, derramar alguna lágrima.
Créanme, tengo experiencia en el asunto. También un par de momentos memorables, como con la receta de crema de zapallo que les paso en unos párrafos. Hay comidas que te golpean como un amor a primer lengüetazo, igualito, pero diferente, a cuando abrazas por primera vez al cachorrito que te vas a llevar a casa.
Igual, me parece que la pregunta debe permanecer en el aire. Así, quién sabe, podremos re-descubrir viejas pasiones o encontrar nuevas, en cada plato que se acometa. Qué me dice, ¿sabe Ud. disfrutar de lo que come?

Crema de zapallo a la Worcestershire
Para el caldo base:
1 trozo mediando de zapallo, sin cáscara y sin semilla
1 cebolla partida a la mitad
2 dientes de ajo aplastados
1 tallo de apio con hojas
1 ramito de cilantro
Agua con sal en cantidad suficiente
1 cubito maggi de verduras, opcional
Para la magia:
2 cdas. crema de leche
1 poco de maicena para espesar
2 cdas. de salsa Worcestershire ó salsa inglesa
Gotas de zumo de limón
Queso rallado para espolvorear

Hacer hervir todo el caldo base hasta cocinar bien las verduritas. Licuar con la crema y la maicena y volver a dar un hervor para que espese. Ajustar la sal, añadir la salsa y el limón al gusto, servir con el queso. Dis-fru-tar-la.

tarta carambola

2008-06-26T18:41:00.003-04:00

carambola
Originally uploaded by Lella Sodré ©

Me atreví a hacer esta variación una de esas tardes inspiradas. La receta original es de W&S, de un CD con mil recetas de las cuales probe solo unas decenas debido a que el CD perdió sus cualidades a medida que las máquinas iban migrando a modalidades más avanzadas. Lamentablemente, no se han inventado aún los soportes digitales (excepto quizá los de la web y por cuánto tiempo?) capaces de resistir a tanto cambio.

Como los CDs, hay recetas que tampoco resisten cambios. Ésta, por suerte, no es una de ellas. Carece de los "celos" que impidieron, por ejemplo, que la receta de dulce de leche de natas de la abuela haya pasado a las generaciones siguientes con un sabor remotamente parecido. Sin desmerecer el dulce de mi madre, habría que inventar cosas para mantener la DATA intacta.

O resignarse a improvisar, batalla de trucos en la cual a veces se gana (y mucho) y a veces se pierde.

Para la masa:

1 1/4 taza de harina
1/4 cucharilla de sal
3 cdas. de azúcar
1/2 y 2 cdas. + de mantequilla sin sal, fría
1 yema de huevo
1 1/2 cdas. o lo necesario, de agua

Combinar harina, sal y azúcar en un bol. Cortar la mantequilla en trocitos y mezclar los ingredientes hasta que la mezcla tenga la consistencia de hojuelas de avena. Combinar en un bol pequeño la yema y 1 1/2 cdas. de agua. Añadir esta mezcla a la harina con un tenedor, y distribuir de manera uniforme. La masa debe sentirse humedecida, si está muy seca añadir unas gotas más de agua. Armar una bola de masa. La manera más fácil de distribuirla es en piezas del tamaño de una nuez, que irán forrando una tartera mediana, hay que cuidar que no queden agujeros y que la masa se esparza parejo. (Si se desa estirar con fuslero, hay que envolverla en plástico y dejarla enfriar en la heladera por una hora). Pinchar con tenedor, cubrir con papel aluminio bien pegado a la masa y hornear a 220 C 8 minutos, quitar el aluminio y continuar el horneado hasta que la masa esté dorada.

Para el relleno:
6 carambolos
el zumo de 1 limón y su cáscara
2 tazas de azúcar
1/2 taza de agua
2 huevos
1/2 taza de crema
pizca de sal
1/2 taza de dulce de albarillo o mermelada de albaricoque (es lo mismo)

Rallar la cáscara del limón y exprimir su zumo. Se necesita más o menos 1/3 de taza de zumo de limón. Lavar y cortar los carambolos a lo ancho, en rodajas de 1 cm de grueso. Sacar las semillas.

Combinar 1 1/2 tazas de azúcar con el agua en una olla (no de cobre por el ácido) para hacer un almíbar a fuego medio hasta alcanzar punto bolita (cuando se levanta una gota de almíbar y se la deja en un vaso con agua fría, debería convertirse en una bolita blanda de caramelo transparente). Añadir las rodajas de carambola y volver a ebullición. Sacar del fuego y dejar reposar al menos 1 hora. (se puede hacer la masa mientras tanto)

Precalentar el horno a medio. En un bol, batir el jugo de limón, la cáscara, el azúcar restante y los huevos. Añadir la crema y la sal. Colocar en la masa para tarta, ya horneada y fría, y regresar al horno. Sólo tiene que cuajar, unos 20 min. a lo sumo. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Levantar con cuidado las rodajas de carambola y colocarlas sobre el relleno, dos tenedores ayudan. En una ollita combinar 1/4 del almíbar con el dulce de albarillo y hervir hasta que espese. Si se desea, colarlo.

Con una brocha, glasear las rodajas con esta mezcla. Servir rapidísimo. Es un manjar que vale la pena el tiempo de preparación, y mucho.

del huerto

2008-06-21T11:04:00.002-04:00

Uvas_jpg
Originally uploaded by FLORESALUD

Hay libros que no hablan de comida, pero es como si lo hicieran. Tal es el caso de "Registro Civil Silvestre" (ver pág 18 del link) un pequeño homenaje a la flora del oriente boliviano publicado por la Eitorial El País el pasado 2007.

Un texto en especial evoca los placeres de la buena mesa, sin mencionar más que, por así decir, sus anticipaciones: "Canchón cruceño para mi hijo" habla de aquellos árboles, matojos y matorrales útiles para crecer, retozar y probar sabores, algo así como el huerto que se extraña y se sospecha aún en los valles cochabambinos y tarijeños.

"Colocaré al lado de tu ventana,
un guayabo,
para que filtre la luz que da a tu cuna
y para que reciba pajaritos que te canten,
que te canté, bebé, para arrullarte"

El autor, Adolfo Moreno, es agrónomo y poeta, y sabe de lo que habla. Un primer regalo para los placeres de un buen convivio es el canto de los pájaros, que se atraen al jardín si hay sombra y frutos para cobijarlos. No es igual un mate a las cinco de la tarde tomado -y conversado- a la sombra de un parral, con pajaritos alrededor, que encerrado en un mesón de cocina con paredes blancas como sola compañia. Las masas saben a vivo, y el calor del mate es mayor.

"En la parte más conspicua de la casa
dejaré un achachairú de densa fronda,
para que te sientes por las tardes a su sombra,
y para que descubras su sabor al pie del árbol"

Ah, las frutas. Su utilidad va acompañada de su embelesamiento, del placer que provocan. Un limonero acompaña ensaladas y refrescos, cebiches y singanis. Un naranjo nos regala cítricos para pasar el invierno - y mermeladas- un granado nos da frutas capaces de tentar a Perséfone, un ciruelo, un duraznero, nos regalan flores y frutos suficientes para crear, con ellos, licores y pasteles.

En Santa Cruz, donde reinan otros climas y sabores, dan también los mangos, los tutumos, los tamarindos. El palto da en todas partes.

"Hacia el fondo del patio, como sabes,
cuando ya adulto deberá reinar solitario
un alto palto para que alegre tu cocina
y te de trabajo cuando tengas que cambiar;
muy contrariado,
las muchas tejas rotas a paltazos"

Me falta alguna, quizá?

"En el fondo del canchón al fin pondremos
un árbol de lima y otro de toronja,
para que peles y te comas hasta el hollejo,
porque el hollejo es infaltable cuando viejo"

queda dicho

La causa de mis desvelos

2008-06-01T19:23:00.003-04:00

Si algo hay que envidiarles a los peruanos (hermanos de sangre a los que tendemos, un poquitín, a voltear el hombro) son los sabores de su cocina. Condenados al mediterráneo, separados entre regiones reacias a combinarse y fundirse como una sola, podríamos aprender algo –aprender es ser humilde, diría Rosalba- de la comida peruana: allá, me dicen, los frutos de mar se combinan con los frutos tropicales, el ají está enamorado del cilantro; allá, me cuentan, todo se confunde y se procesa, cada vez, para probar y seducir el paladar del más pintado.

Prueben sino la afamada causa peruana. Un plato que, como la venganza, debe disfrutarse frío, recién sacado de la heladera. Una preparación que combina de manera sabia y elocuente el limón, el palillo, el ají amarillo, y el puré de papas. Siempre en dos capas, el relleno es aquí lo que varía y encanta. La receta que les paso viene de epicurious.com, y ofrece relleno de pollo. Las variaciones pueden ser atún, camarones, sardinas y, sí -como la venganza- lo que a una le parezca más apropiado.

Ingredientes:
1 kilo de papa amarilla y harinosa, pelada
Sal
3 cdtas. de ají amarillo mirasol, en polvo o remojado, despepitado y en trocitos
1 cdtas.de palillo
1 cdtas. de sal
2 cdas. de aceite de oliva o de maíz
El zumo de 1 limón
Para el relleno:
1 taza de pollo cocido y frío, deshebrado en hilachas
¼ taza de apio picado finito
Perejil picado fino
½ cucharilla de sal
½ taza de mayonesa

Preparación:
Hervir las papas hasta que estén blandas. Aplastarlas con el aplasta-puré hasta conseguir una pasta suave. Licuar el ají con 2 cucharadas de agua, el aceite, la sal, el palillo y el limón hasta conseguir una pasta suave. Combinar el puré y la pasta hasta que el puré tome un color amarillo.
Tener a mano un pyrex de vidrio rectangular, enaceitado. Colocar la mitad de la pasta de puré en el recipiente, aplanar bien. Colocar todos los ingredientes del relleno, previamente mezclados. Cubrir con el resto del puré. Tapar con film y enfriar en la heladera. Servir frío en tajadas, decorar con perejil, aceitunas negras y rodajas de palta.
Algunos sugieren que causa deriva de la palabra kausa, que denota vida, siendo "KAUSAY PURIY", "Caminar por la vida". Otros insisten que kausa significa “alimento necesario”, no podría estar más de acuerdo.

Las tahua-tahuas

2008-05-26T11:11:00.002-04:00

Le debo a un interesante artículo de Walter Zavala Ayllón el súbito recuerdo del placer de las tahua-tahuas. Criada en Tarija por una madre criada en Potosí, el frío y el confort se equilibraban en mi mesa, cada invierno, con chocolate caliente y tahua-tahuas cubiertas de miel de caña.

Son de herencia española, pero el arte de fritarlas y enmelarlas es netamente potosino. Cito de Walter este hermoso párrafo, que recuenta entre sopaipillas, rosquetes y hojarascas, algo de la historia de tan noble producto: “Se sabe que esta fritura de masa es igualmente propia de la repostería potosina que, presumiblemente tenga su origen en la misma época en que apareció el primigenio ‘roscón’ o ‘chambergo’, tomando en cuenta que algunos cronistas de la colonia, dicen ‘que ciertos grupos sociales o populares de la vecindad potosina, se daban al trabajo de elaborar sus propias masas en imitación a los buñuelos españoles fritos en sartén’.
En todo caso, las ‘tahua-tahuas’ eran mal hechas y generalmente destinadas a la gente nativa, de ahí su misma denominación originada en idioma quechua que, traducida al castellano indica: ‘cuatro-cuatro’

¿Y por qué este nombre? Simple y llanamente por el hecho de que tiempo atrás, vendíanse cuatro de estos pastelillos por un solo real. Y los que mayormente consumían estas frituras, eran los nativos o indígenas que en su idioma decían ‘tahua-tahua’. Nombre que finalmente se quedó en la designación de esta especie de buñuelo, cuyo preparado y sabor es muy gustado por la generalidad de la población potosina; al extremo de que no hay una sola ama de casa que no sepa la forma de elaborar estas riquísimas tahua-tahuas propias de Potosí.
Finalmente se sabe que en ciertas épocas de la vida republicana de Potosí, a falta de pan, consumíanse muchas tahua-tahuas. O sea que este preparado de masa, suplía al pan nuestro de cada día, cuando las familias de la ciudad enfrascábanse a preparar la masa con los ingredientes del caso, mezclando, amasando, adelgazando la masa, cortando en figuritas rectangulares, fritando y enmelando”.

Tradicionalmente preparados para Corpus Christi, las sopaipillas, rosquetes o chambergos, tahua-tahuas y alfajores son ahora de gusto popular y se pueden conseguir a lo largo del año. En Tarija, los rosquetes –fina masa que debe hervirse y luego endurecerse en el horno- son especialmente preparados en la localidad de San Lorenzo; junto a las empanadas blanqueadas (rellenas de dulce de lacayote y cubiertas de merengue con azúcar glas) y los polvorones perfumados con anís, son confituras golosas, para gusto de poblanos y no tanto.

Para hacer las tahua-tahuas, (e invitar a la familia extendida, o en su defecto, a los vecinos):
6 tazas de harina
6 cucharadas de azúcar
Agua con sal en cantidad suficiente
Aceite para freír
Miel de caña, o almíbar con limón, para enmelar
Hacer un volcán con la harina y el azúcar–esto es, dejar un cráter al medio, donde se pondrá el agua salada, para ir amasando poco a poco, hasta obtener un bollo seco.
Estirar con fuslero hasta los 5mm de espesor, cortar tiras largas, a las que luego se le hacen cortes transversales, para obtener rectángulos de masa. Freír en aceite caliente hasta que se inflen y estén doradas, escurrir y cubrir con el almíbar. En una tarde fría son buenísimas con chocolate caliente, y serán de especial éxito con los niños. Miren sino este dicho, que se repite ya desde el siglo XVII: "Sopaipillas para las imillas..., chambergos para los negros..., tahua-tahuas para las guaguas".

Comer amarillo

2008-05-23T17:27:00.003-04:00

¿Por qué nos gusta comer comida amarilla? Hablar de comida amarilla es, principalmente, hablar de la cúrcuma (curcuma longa) o palillo, colorante natural que se extrae tras el hervido y secado de la raíz del mismo nombre.

En países del Asia Menor como la India, ésta podría ser una pregunta retórica, ya que su principal condimento, el curry, precisa de la cúrcuma como agente unificador y colorante. Así también, sin cúrcuma no habría mostaza tal y como la conocemos, ni, más importante aún, existiría la arvejada al sur de Bolivia.

El palillo, como se le conoce en América Latina, es ingrediente esencial para ciertos platos, que perderían su gracia sin él. No se puede decir lo mismo de todos los condimentos: una sopa de maní o una ranga sin palillo, son apenas comparables a una pizza sin orégano, o a una sopa sin pimienta. La materia blanca, sin perfume, difusa, que es la variante triste de la sopa de maní sin colorante, o la súbitamente viscosa ranga sin el mismo agente, ¿qué tienen que decir por sí mismas? Nada, esto es, no halagan ni a la vista ni al paladar, y son lo que una sopita de hospital a un noble plato valluno y sureño.

De la sopa de maní ya he podido decir algo en otro lado. De quien nunca he hablado, aunque sea plato original y querido de la tierra chapaca, es de la arvejada tarijeña, que, como su nombre lo dice, tiene como principal ingrediente las arvejas frescas.

¿Porqué comer amarillo? ¿Y porqué no? Aparte de las propiedades medicinales que le atribuye la medicina ayurvédica, el color, perfume y sabor resultantes valen la pena. Me explayo: constituyen una experiencia vital. Quien no ha intentado reemplazar el azafrán con palillo en una paella no puede imaginarse de lo que estoy hablando.

Aquí la receta:
1 tza. de arvejas –guisantes- frescas
1 cebolla rallada
1 tomate picado sin piel y sin semillas (opcional)
3 huevos
Palillo, en polvo, al gusto
½ tza. de queso chaqueño rallado
Papas fritas como para sopa de maní (delgadas y crocantes)
Sal y pimienta
Arroz blanco para compañar

Hervir aparte las arvejas con una pizca de sal, una vez cocidas enfriarlas rápidamente en agua fría para que conserven su color vibrante (no deben pasarse del punto de cocción).
Dorar la cebolla hasta que transparente, añadir el tomate, el queso y los huevos, revolviendo enérgicamente, cuando el revuelto espese, añadir el palillo. Al último combinar las arvejas y las papas fritas. Servir con arroz blanco, generosamente. Igual pedirán repetir.

Empanadas árabes

2008-05-19T16:10:00.004-04:00

Hay recetas que no se pueden pasar, hasta que se perfeccionan. Son el feliz resultado de ese sistema inglés: "ensayo y error", que no sabemos practicar demasiado por este lado del mundo, al menos no en nuestra cocina. Aquí todo es tradición, aunque, como en el caso de las empanadas árabes, la tradición sea algo elusivo, que no se puede alcanzar o repetir tan fácilmente.
Mi carnal, Rocha Monroy, sostiene que en el caso de las empanadas, todo es metafísica. No hay receta que valga, ya sea salteña, pukakapa o tucumana, que no se vea confrontada por el fracaso de intentarse en casa. El crear comida encerrada en una masa apetitosa, sin siquiera hablar de lo que los argentinos llaman "el noble repulgue", es algo tan artificioso y sutil como convertir el plomo en oro. Especialmente con las salteñas, estamos ante un proceso de alquimia pura.

Y que son las empanadas árabes? Mi abuela se trajo el saber de Siria, y en mi casa se las recuerda con un placer ahíto parecido al abotargamiento. Triangulares, de masa de trigo, rellenas de carne, limón y jugo de granada, son las variantes ácidas de la empanada argentina, sin picante.

El procedimiento de armado es sencillo, se estiran bollitos de masa, se coloca el relleno al medio y se dobla la empanada en tres, formando un triángulo. Se las baña con leche y huevo, o el procedimiento que mejor les salga. Casi siempre es tan personal como el horno con el que se mide uno.

Para la Masa
1/2 kilo de harina leudante Blancaflor
2 tazas de leche
125 g de mantequilla derretida

Para el relleno
1/2 kilo de carne molida
2 cebollas blancas ralladas
1/2 manojo de perejil picado fino
el jugo de 3 limones o si es que hubiese, el jugo de 3 granadas
sal y pimienta a gusto

Mezclar la harina con la leche y mantequilla hasta formar un bollo suave. Dejar reposar mientras se fríe la cebolla, añadiendo la carne hasta que esté dorada. alpimentar y antes de apagar la sartén, añadir el jugo de limón y el perejil. Dejar enfriar mientras se calienta el horno a medio y se arman los redondeles de masa. Rellenar y hornear por 13-15 min. Deben verse doraditas, no se preocupen de los jugos que desprende, en este caso son inevitables y no dañarán la masa.
Salen 3 docenas de empanadas.

Hablando de la masa, ésta admite todos los rellenos: quesillo, aceitunas, acelgas fritas y escurridas junto con nueces tostadas y pimienta. En probar está el gusto...

Quinua con gusto

2008-05-05T14:56:00.003-04:00

Estoy experimentando una serie de eventos paradójicos, aunque en términos de cocina, quizá la paradoja de sabores sea un buen comienzo.
Ya voy en mi tercera semana en Platos & Buen Gusto edición de recetas impresa de Los Tiempos y si bien no he podido meter los dedos tanto como sería deseable, algunos tips se vienen digiriendo solitos en el disco duro.

Espero que el blog se vea beneficiad a su vez, y que la evidencia -más datos, un poco más de orden, mejores fotos- se evidencie por sí mismo

Desayunando con quinua

La quinua (Chenopodium quinoa) es un producto boliviano comparado con la leche en cuanto a calidad proteica, ya que posee 10 aminoacidos esenciales para la alimentación humana, además de casi el doble de proteínas que cualquier otro cereal. En Bolivia también se le conoce como "grano de oro". (más información aqui)

Desde que hace un par de años atrás unos buñuelitos de quinua se colaran al menú de un agasajo del rey de España, el producto no ha parado de crecer en ventas y de ser probado con todo tipo de variantes. La receta que les paso hoy viene de un Dr. John La Puma y la traduzo/adapto libremente de 101cookbooks
1 taza de leche
1 taza de agua
1 taza de quinua remojada y escurrida, sin arenillas
2 tazas de frambuesas frescas de preferencia
1/2 cucharilla de canela molida
1/3 de nueces picadas y tostadas en una sartén sin aceite
4 cucharadas de miel de caña

Combinar la leche, agua y quinua en una ollita mediana. Hervir a fuego fuerte y luego dejar cocer tapado al mínimo unos 15 minutos, o hasta que la quinua haya absorbido el líquido. Una vez apagado, dejar tapado 5 minutos más. Añadir las frambuesas y la canela, transferir a cuatro platos hondos y adornar con las nueces. Colocar una cucharada de miel en cada bol, servir caliente.

Un buen desayuno es importante -nos lo repiten demasiado- y esta alternativa seguro nos convencerá de desayunar más seguido!

El grano de quinua es menudo y tiende a hincharse mucho, hay que lavarlo muy bien para que no quede un regusto arenoso al cocinarlo.

Ají de ojo

2008-04-02T12:27:00.004-04:00

Hunter Stew
Originally uploaded by Dalboz17

Resulta que un par de las recetas (helado y arroz con leche) de este blog salieron impresas en el primer semanario gastronómico de la revista Metro de La Paz,(que desde marzo tiene además distribución gratuita). Sospecho que tengo que agradecer a Ricardo Bajo o a Ramón Rocha Monroy ya que, a pesar de no pedir permiso, sí citaron correctamente a la fuente. Gracias?

El nombre del semanario es ají de ojo, y viene perfecto con una receta que me traje de las vacaciones, versión tarijeña, el famoso fideus uchu o ají de fideo:

Poner a freír 200 gramos de carne molida o picada en abundante aceite hasta que dore, añadir una cebolla picada fino y un diente de ajo y dejar dorar. Aparte, despepitar unas 4 vainas de ají rojo (mejor si son dos peruanas y dos chaqueñas) y dejarla remojando en agua caliente. Licuar y añadir a la carne dejando freír el conjunto -añadiendo una pizca de comino o más si se tercia- unos 20 minutos. Aparte tostar fideo -cualquier tipo de pasta corta- y cortar papas en cubitos, cuando la carne esté cocida añadir agua, pasta, papa y algunas arvejas o habas frescas y peladas. Una pizca de azúcar también viene perfecto.

Para una versión sin ají, a la sal y pimienta se le añade clorante y un tomatito, sólo uno.

Es plato apetitoso, lleno de nostalgias y pobrezas, pero capaz de saciar el hambre al más pintado.

Nota respecto a las fotos: como siempre, las fotos no son mías, simplemente intentan reflejar un poco cómo debería verse el plato. Esta foto tiene casi todo, menos la zanahoria que no se debe añadir al fideus uchu, de otro modo quedará muy dulce.

Recuerdos intuidos

2008-03-03T16:57:00.002-04:00

CRW_2946_flan
Originally uploaded by DeathByBokeh

Me he estado negando a ciertos placeres, por repetitivos. No me ha solido despertar la misma, ávida, respuesta, la idea de pan casero con mantequilla y buena miel, ni me ha levantado más que un poco el ánimo la compota o el budín marmolado que suelo apetecer de postre. Andaba con saudade de cosas que solía encontrar en la heladera de mi madre cuando no se dedicaba a cuidar a los otros y aún dirigía sus energías al placer y gusto de la buena mesa. Ojo que no estoy reclamando, su labor la puede haber alejado de los postres sabrosos y sencillos, pero su legado va ahora más allá.

Igual, (insisto), quería un postre de antaño, y me animé a prepararlo haciendo un poco de trampa. Me refiero a la torta o budín aflanada, con caramelo encima, que me encantaba hallar -y comer de a cucharadas- directamente del refrigerador.

Paso 1:
Precalentar el horno a moderado. Engrasar y enmantequillar un molde pyrex, batir 4 yemas de huevo con 4 cucharadas de azúcar y una gota de vainilla, añadirle de a poco 1 taza de harina cernida con 2 cucharillas de polvo de hornear y las 4 claras batidas a nieve, cuidando de intercalar bien para que la mezcla no se baje, y hornear hasta dorar.

Paso 2

Mientras dora, preparar en una cazuela dos paquetitos de Flan con un litro de leche, hasta que llegue a hervir. Sacar el queque del horno, hacer unas inciciones para que el flan penetre mejor y vertir el líquido caliente sobre la masa también caliente. La masa comenzará a flotar pero no es para preocuparse, para cuando cuaje habrá absorbido todo el flan circundante.

Paso 3

Dejar enfriar, añadir pasas encima si se desea y antes de meter a la nevera, vertir encima una capa de caramelo derretido hecha con una taza de azúcar.

Al día siguiente el caramelo habrá penetrado toda la corteza del budín y la torta estára lista para comer, se recomienda, a cucharadas directamente desde la heladera.

habitus

2008-02-03T15:29:00.000-04:00

Hace unos dias que no voy a trabajar (aprovechando los feriados y una serie de excusas muy válidas) y que me dedico a probar tortas en cumpleaños y bodas de amigas, cuchicheando porque, aunque ustedes no lo crean, las tortas sublimes no impresionan igual al segundo dia.

Quizás se deba a la combinación de ricos canapés y gustosos buffets antes de hincarle el diente a la torre dulce del momento, o la simple saturación gustativa producto de la mezcla de sabores y unas cuantas copas de champagne la que logra el efecto maravilla. Lo cierto es que aquella delicia de chocolate al chocolate, o la suave combinacion de nueces y crema de limon no se comparan en la memoria del paladar -al probarlas por segunda vez, al día siguiente- a la primera vez que le hincaste el diente, rodeada de vestidos y bocas que tambien sonrien ávidas, compartiendo la torta vedette de la velada. La misma vedette, ya sin maquillaje y enfriada o seca unos grados de más en la heladera de tu casa, parece simplemente un postre, o, peor aun, una cosa pesada y excesivamente dulce.

Porqué es éste el caso de las tortas especiales, y no de una torta aflanada, por ejemplo? O de un pastel volcado de duraznos, de esos que mi madre solía hacer para los picnics ya que duraba fuera de la heladera un par de días, si el hambre de los comensales lo permitía?

De esta tarta de duraznos voy a hablar hoy, porque hace frio y extraño a mi madre. Me doy cuenta de que la extraño porque ya hice escabeche de berenjena, casi sin fijarme en lo que estaba haciendo, por puro hábito.

Pastel de Durazno y albarillo

13 duraznos
250gr de azúcar
1 limón (jugo y ralladura)
200 gr de mantequilla
4huevos
300 gr de harina
2 cditas de polvos de hornear
100gr de almendras
1 cdita de anis molido
mantequilla para engrasar el molde
150 gr de dulce de albarillo (albaricoque o damasco)

Sumerge los duraznos en agua hirviendo durante dos minutos, para luego pelarlos, partirlos en mitades y sacarles el hueso.
Pon a hervir un vaso de agua junto con 60gr de azúcar y el jugo de limón. Coloca las mitades de durazno en este líquido y déjalas cocer durante 8 minutos a fuego lento. Escurre y deja enfriar los duraznos, reservando su jugo
Bate la mantequilla junto con el resto del azúcar, los huevos, la ralladura del limón, la harina, el polvo de hornear, el anís y las almendras hasta que se incorporen perfectamente. Vierte la mezcla en un molde engrasado y enharinado, colca las mitades de durazno y cúbrelos con el dulce. Hornéalo hasta 200grados centigrados durante 40 min.
Aparte en una cacerola pequeña mezcla el almibar que habías reservado con una cucharada grande de maicena y déjala a la lumbre hasta q comience a hervir. Viértelo caliente sobre el pastel y déjalo enfriar. Procura dejar un poco para los demás, alguna vez, extrañando a mi madre, llegué a comerme un pastel de seis duraznos enterito, sola con mi alma, acompañada de un buen libro de detectives

mudanzas

2007-11-30T17:08:00.000-04:00

qué extraño es ver llover desde un jardín desconocido, con pilas de cajas alrededor. Casi no dan ganas de hacer nada, aunque, invariablemente, el ritual de limpiar y poner en orden la nueva cocina implique dejar haciéndose algo, que celebre el descanso tras el trajín, tras tanto empolvarse entera deseando un buen café, de preferencia orgánico y a la usanza árabe: tres chucaradas de café molido por dos de azúcar morena en 1 litro de agua hirviente, colado y en el termo para ir tirando. Así, tras descubrir un sitio y a una persona increíbles, les paso una receta que me hizo recuerdo a las situaciones improvisadas, donde hay que escarbar mochilas para encontrar la sal, por ejemplo y donde se añade a la olla lo primero -y básico- que se tenga a mano... en este caso papas, aceite de oliva y hierbas de provenza.

Hervir las papas con cáscara en agua con sal hasta que estén lo suficientemente tiernas como para pasar un cuchillo a través de ellas, pero no demasiado. Aplastarlas con cáscara y dorarlas en una sartén grande, de un lado y del otro como en una especie de tortilla. Salar y condimentar con las hierbas que se tengan a mano. Si hay, acompañar con rajitas de queso frito y tomate. Darse tiempo para sentarse a comer. De ser posible, sentir el plato humeante entre las manos como lo que es, una delicia, un alivio...

apenas un temblor

2007-11-16T20:46:00.000-04:00

una ligera duda, tras una noche perfecta que se espacia y se enardece, aunque una esté huyendo del trabajo y se haya refugiado en su hogar a "por un segundito nada más".

Como la Lectora, de Italo Calvino, abro, parsimoniosa, la heladera: cinco tipos de mermelada, tres cosechas de dulce de natas en distintos grados de consistencia, no hay aceitunas negras (hace tanto!), pero sí dos variedades de queso de cabra.

Te mueves al living, con una selección casi azarosa de dulce de limones enteros en rodajas, idem formato de queso de cabra tipo Sainte-Maure Fermier, y oh felicidad, te topas con trufas negras con 70% de cacao (amas, entre paréntesis, a tu compañera de piso). Casi perfecto, te dices, y suspiras, en apenas un temblor, dos ausencias: un cigarro negro de canela y clavo; una redonda copa de cognac. "Otra vez será" te juras, entre dos bocados, antes de decidirte a hacer antojar al resto del planeta con éste, tu feliz descubrimiento...

del helado y las pasiones

2007-11-12T18:03:00.000-04:00

no es tan difícil hacer helado casero, lo que toma es tiempo. Hay que batirlo y toma sus buenos capítulos de novela negra -si has de seguir la tradición de cierto forastero, cuando se las daba por cocinar conmigo- o sus mañitas para disimular la impaciencia. Tomar helado es una de esas pasiones que deben servirse frías.

Aquí un gelatto all'uovo de jengibre, de mi invención

Hervir 2 tazas y cuarto de leche con un trocito pelado de jengibre, cuando alcanza punto de hervor, añadir unas gotas de vainilla.

Batir 6 yemas de huevo en un bol junto con media taza de azúcar hasta conseguir una textura cremosa pero sin espuma, gradualmente añadir la leche caliente, removiendo constantemente. Transferir la confección a una olla y calentar con cuidado, justo debajo del punto de ebullición, hasta que la contextura permita "soplar rosas" (bella expresión para decir que la crema pastelera recubre ligeramente la cuchara de madera, y que cuando soplas en su superficie, la crema se arruga remedando pétalos de rosa)

Colar la preparación y, he aquí la parte complicada, batirla en una máquina de helado casero o congelar en el refrigerador por espacios de 45 minutos, sacarla y batirla, y así sucesivamente, hasta conseguir una consistencia cremosa, agradable a la vista y al paladar, que es aquí el más beneficiado.

La máquina casera suele tener un centro de metal con espátulas para girar, y estar recubierta de madera, sela pone a flotar en una barreña llena de hielo y sal, y a tener paciencia se ha dicho...

antojos

2007-11-05T13:10:00.000-04:00

Estoy comiendo quesillo estirado y un pan que deseo imaginar es de San Lorenzo. Lo traje en una caja junto al resto de las tradicionales muestras de cariño familiar: dulce de leche, de limón, laban, queso de cabra. Además, traje quesitos. Un "quesito" combina de manera intuitiva leche de cabra y leche de vaca, y se cuaja en moldes pequeños, del tamaño de un pocillo de café. El resultado es un queso tierno, de buena consistencia, que hace dar ganas de reducirse de tamaño para no someterse al impulso de metérselo entero a la boca...
O de hacer un sándwich con rodajas de quesito bien finitas, acelgas o achicoria soasadas en mantequilla, y un escrúpulo de perejil picado y aceite de oliva...
Con nueces para adornar, por supuesto, y sal y pimienta a gusto

abel gonzáles, el duque, su amada, y el arroz con leche

2007-10-30T01:03:00.000-04:00

Más que el arroz con leche, en realidad, a mí me gusta esta receta que Abel González pasa junto con algunos cuantos chismes acerca de Guillermo IX, duque de Aquitania. Especialmente para cuando a una le han sacado la muela del juicio y no debe comer más que cositas frías, fáciles de masticar.

Además, una puede regalarse imaginando llamarse de Châtellereaut, esperando al noble Guillermo y a los manjares que ofrecía a las vizcondesas de su preferencia...

Para este arroz con leche se hace hervir, obvio, leche, a la que se añade, antes de poner el arroz, la miel y la vainilla, un puñadito de semillas de anís -no tan obvio- y dos pétalos de rosa blanca. Cuando la preparación espese, se retira del fuego para que se enfríe y antes de que esté fría del todo, se le aliviana con yogurt hasta darle consistencia de sopa... y se la guarda en el rincón más frío del castillo, o, en su defecto, en el refrigerador.

Si se desea se espolvorea con canela antes de servirse, pero no lo recomiendo.

Es para chuparse los dedos y suspirar golosamente de gusto...(imaginándose al duque, claro está)

Sherlock Holmes, el carbunclo azul, y el estofado Mulaga-Tawny

2007-10-16T11:09:00.000-04:00

Paso aquí a compartir un estofado, extraído de uno de los mejores cuentos de Arthur Conan Doyle, cuando le daba esa manía de escribir sobre Sherlock Holmes. En "El Carbunclo Azul" hay un robo, una piedra preciosa, y un ganso. El misterio se resolverá de modo sencillo y veloz, en cuanto al destino del ganso -como bien se preguntaba el azorado Watson- será ser comido; pero mejor que nos lo cuente el mismo Sherlock:

"en este momento Mrs. Hudson lo está guisando en la cazuela, según una receta tomada de The Cooks Oracle, del virtuoso doctor Kitchiner. El plato se llama Mulaga Tawny-Stew y tiene alternativamente influencias de la India, la cocina española y la provincial francesa. Lleva Curry, por supuesto, pero Mild".

Efectivamente, el libro del Dr. Kitchiner, de 1816, trae una receta para ganso, donde abundan las zanahorias, el tomate y el curry. Y es que a los ingleses se les permiten muchas manías: cobran pensiones absurdas, juegan polo, tienen a los Beatles y al Big Ben y como dice un amigo mío, viven felices comiendo perdices o más bien, como buenos ingleses, viven felices comiendo comida hindú.

Mulaga Tawny-Stew

Presas de ganso

Panceta Salada

Peras con Clavos de olor

Arvejas

Chorizo Blanco

Hongos de pino grandes, cabezas

Cebolla

Puerro

Zanahoria

Pimientos morrones

Laurel

Jengibre

Pimienta negra en grano

Curry hot

Rouille

Pimientos verdes

Ajíes

Dientes de ajo

Aceite de oliva

Tomate fresco en trozos chicos

Huevos, hojas de menta

Ante todo hierva a fuego muy bajo las presas de ganso en una court- bouillon. La court bouillon la hará con agua, vino blanco, cebolla entera, zanahorias cortadas en juliana, tallos de apio buenos, granos de pimienta negros enteros, la parte blanca de un puerro. Hervirá todo durante 90 min, dejará entibiar y recién entonces meterá las presas de ganso. La pondrá a fuego vivo hasta que caliente a un bajo hervor, lento. Luego continuar sobre amianto, con mucha lentitud. Retirar cuando el ganso haya aflojado su dureza.

Mientras, saltee la cebolla cortada en juliana en una olla de barro, mitad manteca y mitad aceite. Cuando la cebolla alcance transparencia agregue el puerro, las zanahorias cortadas en rodajas, los pimientos morrones mejor chicos partidos al medio a lo largo y la panceta en trozos chicos, los hongos previamente remojados en vino tinto del bueno, además del líquido de la court-bouillon. Lleve a punto de hervor, y luego baje el fuego y agregue la pimienta negra recién triturada en el mortero, hojas de laurel, polvo de jengibre, una cantidad adecuada de curry hot (Sherlock lo prefiere mild) y las presas de ganso. Continúe la cocción a fuego muy bajo, sin ebullición. Más tarde incorpore las arvejas recién peladas, el chorizo y finalmente las peras pinchadas con clavos de olor, pocos. No use chorizo español colorado porque tiene un sabor demasiado imperial. Use el blanco. El punto de cocción lo dan las presas de ganso, las arvejas, el chorizo. Cuidar especialmente que la pera quede entera, sin deshacerse.

La salsa rouille se hace casi al final. Hervir bajo en una sartén los pimientos y los ajíes hasta que estén tiernos. Retirarlos, secarlos. Luego triturar en un mortero los pimientos, los ajíes y las cabezas de ajo hasta formar una pasta suave. Ir agregándole aceite de oliva como quien hace una mayonesa. Luego tomate en trozos chicos hasta que se deshagan y finalmente huevos enteros, revolviendo con una cuchara de madera hasta que se estructure la rouille. Servir caliente, decorando con las hojas de menta picadas fino. Usar casi como condimento del plato principal.

(Preparado por Mrs Hudson -de una paciencia eterna frente a su fogoso inquilino, Sherlock Holmes- habrá sido una delicia).

las hojas de té, la sal y las lágrimas

2007-10-16T00:47:00.000-04:00

Deviene breve, porque ya lo dijo Cortázar en "Instrucciones para llorar" el promedio de duración las lágrimas debe ser, a lo sumo, tres minutos.

Y es que más tiempo llorando deshidrata profusamente, dejando el cuerpo de una seco, deshecho, con los ojos humedecidos por el último rastro de sal y agua.

La sal, curiosamente, deshidrata y a la vez retiene líquidos, es responsable de que la levadura intime correctamente con la masa de pan y puede o no, dependiendo de su moderada administración, modificar o arruinar un plato. No hay modo de salvar a un plato salado -es como desalinizar agua de mar- ni hay quien me convenza de que un plato sin sal es algo menos que desabrido.

Necesaria como es, cuando se conjuga con el líquido que brota de las cuencas visuales, no hace más que bajar nuestro nivel de tensión, y de líquido.

Para salvar a una mujer que ha llorado, tengo una sola receta

Un litro de té cargado, 3 cucharadas de miel, unas cuantas gotas de limón y una barrita de canela. Hay que dejar infusionar el té junto con la canela, añadiendo la miel diluida con el limón, si una tiene alma de masoquista, puede verter tantas gotas de limón como lágrimas se han derramado, de por sí eso mejora el ánimo, o lo enardece si la causa de aquéllas no fue justa.

Se bebe despacio, de a tazas, reflexionando sobre la naturaleza de las lágrimas, y mejor aún, sobre su fuente. Después, el mundo está más claro, y la tristeza empaña menos.

porqué envidio a fresán desde sus (mis)24 o comer como los ingleses

2007-10-16T00:35:00.000-04:00

No sólo vive ahora en Barcelona y se come, literalmente, todo lo que desea en el mundo cultural, como un inmenso Homero que devora y siente y procesa información, además devolviéndola, regurgitándola, re-echa como si además de un homero cultural pudiese ser una especie de capullo-larva, que al comer mora saca desde dentro de sí seda... o algo más macabro que haga lo mismo, como seguro hay en el mundo de los bichos.

No sólo es eso, digo, sino que además, se dió el lujo de escribir desde siempre, desde pequeñito, y en todos los géneros.

Y a su edad, temprana, mis propios tempranos veinticuatro, casi veinticinco, ya estaba él escribiendo en Cuisine & Vines, cuidadosa, pomposa, golosa revista culinaria y bonaerense, allá por 1987.

Recetas que encontraba entre sus lecturas, el afortunado.

Como la de Sherlock Holmes, el carbunclo azul, y el estofado Mulaga-Tawny

Los panes celestiales

2007-10-12T10:18:00.000-04:00

La mamá del príncipe de Irkust hizo, grande ella, pan ayer. Como dijo una de mis niñas
"comerlo es estar en el cielo", sus ojos chispeantes, mientras comía a dos carrillos, la nariz aleteando por el aroma a recién horneado corroboraban sus palabras. En el colmo del éxtasis afirmó "es un milagro de dios este pan", a lo que otro de los chicos, ocupado él en hacer un oso lobo con pieles mezcladas, se opuso: "no, el milagro de dios es el queque." Corroboró: " es cierto, porque lo dijo mi mamá".

El chico en cuestión no quiso probar el pan, firme a sus principios. Igual, la consistencia, el color dorado de la corteza, la buena miga y el mejor sabor, garantizaron que la hogaza de pan desapareciese, rauda como el antojo, distribuyendo mendrugos de felicidad, como quien dice.

Y me hizo recuerdo al único pan que me sale bien, la focaccia, pan italiano que resulta rico si el punto de sal y el aceite de oliva se dan bien, y resulta que juntos saben, la verdad, de un modo maravilloso.

4 tazasde harina
1 cucharilla de levadura
1 taza de agua tibia, el fondo de una taza de aceite de oliva
1 cucharilla de sal

para luego se necesita una bandeja aceitada y enharinada, unas 15 aceitunas negras sin pepa, aceite extra virgen de oliva y sal gruesa

Hacer un hueco en el centro de la harina cernida, añadir la levadura y el agua para disolverla -quizas una pizca de azúcar- y cubrir el hueco con un poco de harina de los costados. Cubrir el bol con un paño y dejar levantar en un hueco tibio hasta q la superficie muestre "fisuras". Amasar con el aceite y la sal. Hacer una pelota, cubrir, y dejar hasta que levante de nuevo, al doble de su tamaño.

Estirar y colocar, en forma de rectángulo, en la bandeja enharinada. Cubrir y dejar levantar en un luegar tibio por 15 minutos.

Hacer hoyuelos en la superficie, presionando con el índice y el dedo medio la masa en intervalos regulares. Colocar en los hoyuelos algo así como un cuarto de taza de aceite de oliva, gotitas por hoyuelo a la vez, espolvorear con sal gruesa y colocar una aceituna en cada uno de los huequitos.

Precalentar el horno a fuerte (200 C) Colocar la focaccia en una la ta para hornear aceitada y hornear por unos 20 minutos.

Enfriar en una rejilla, y si se desea, añadir tomates, queso, etc. Al probarla, llegar al cielo, si se puede.

el misterio del estofado

2007-10-09T23:19:00.000-04:00

(o el lambreado de cordero, si me preguntan). Son cosas diferentes, el lambreado va al horno y el estofado a la olla, y son dos tipos de carne distintas, res y cordero, pero cuando saben delicioso, lo hacen parecido.

Lo que no sé es cómo.

¿En serio se trata sólo de asegurarse que la cebolla y el ajo estén bien dorados? ¿No hay secreto detrás del añadido de tomate, pimentón, verduritas varias, zanahoria en específico, y después los trozos de lomo o bola de lomo? ¿No hay condimentos o consejos especiales, a parte de no salar hasta q la carne esté bien dorada (sellada)? ¿Será el tiempo de cocción, que hace a las verduras jugosas, la carne tierna, la salsa sabrosa? ¿La cantidad de cebollas? ¿El cariño de la cocinera? ¿La olla a presión que usan algunas? ¿El horno persistente y el papel estañado -en el caso del cordero- que usan otras? ¿el laurel?¿el tomillo? ¿el orégano? Como una detective observando las huellas del asesino, intuyo que algo me falta, y sé que está, nunca mejor dicho, debajo de mi nariz, ahí en el plato.

Algo, una cierta incapacidad mía, me impide guisar un buen estofado, hacer una buena mayonesa, hornear rico pan. Tiene que ver con la intuición, la habilidad y el talento. La capacidad innata o aprendida de develar el misterio, aquello que separa al buen detective del que no lo es. Hay recetas -lo escribo con una lágrima- para las que simplemente no he nacido. Pero hay una tozudez mía que se niega a aceptarlo. Contínuo pues, indagando, disfrutando de aquellos que sí logran grandes panes, grandes mayonesas, deliciosos estofados. Los hábiles detectives de mi esfera. Probando a intentar develar el misterio yo, alguna vez, por fin, con éxito.

recetas que se pasan en una mesa de café

2007-10-08T21:56:00.000-04:00

Motivada por el recuerdo, amén de las casualidades, me decidí a almorzar, a las 3 y media de la tarde, en el café París, sobrio y simpático café en la esquina de la plaza 14 de Septiembre. Tienen buenos crèpes, que difieren en grosor y en tiempo de reposo con los panqueques, aunque también son de la malsana costumbre de congelar las verduritas para contrarrestar "agradablemente" el calor de los crèpes rellenos con espinaca, queso azul y nueces. Estaba dispuesta a todo, y esperando a alguien, así que también ordené un Automne -papaya, leche, limón, esencia de vainilla, crema, y...- cuando entró Carmiña, esposa del soldado poeta, y me hizo señas para sentarme con ella. Entre otras cosas, discutimos qué más tenía Automne, ¿cointreau? ¿licor de vainilla? ¿amarula? mientras ella tomaba helado y yo lograba, por fin! que me sirvieran las verduras tibias, no heladas...
Carmiña sabe de muchas cosas, algunas se las guarda, pero es generosa con sus recetas. ¿Cómo olvidar que Leonardo una vez me contó, al borde de las lágrimas, que había comido trucha al vino rojo y a los tres quesos, en su casa? ¿Cómo olvidar esa receta simple pero efectiva, cuyo secreto se reduce a la buena salazón y al papel estañado que envuelve los ingredientes mencionados?
A cambio de esta receta para acompañar un buen pescado sin espinas, cocido con sal, sólo tuve que soltar un secretito simple pero efectivo, (la dieta del jengibre), disfruten, que es receta heredada de un chef suizo, también generoso...

Salsa fresca para pescado también fresco

Por cada media taza de aceite, añadir un equivalente (media taza en total) de yogur natural, jugo de limón y leche evaporada, emulsionar, añadir sal, pimienta, y hojas de quilquiña. Servir sobre salmón o trucha arcoiris previamente cocido en horno o parrilla con sal y pimienta, y acompañar con el tradicional timbal de arroz blanco. Mmmm, ¿porqué como tan poco pescado, si me encanta?

desayunos

2007-10-07T09:49:00.000-04:00

de los varias posibilidades de desayuno que he podido disfrutar y conocer, hasta ahora, hay dos que se me vienen a la mente y al paladar como una sensación física.
Una es la familiar, con un vaso de agua y dos frutillas recién cosechadas en la boca, antes de ir a nadar al río, y la gloriosa colección de tartas, quesos, dulces y variedades de té al retorno, antes de empezar con el día y la cocina.
La segunda, de tiempos más azarosos, viene con los elementos presentes en una cocina escueta pero bien provista. Los panqueques, por sí solos, constituyen un dulce consuelo, y si hay algo, lo más mínimo, para acompañarlos, la experiencia se traduce en un augusto desayuno de reyes. Recomiendo derretir ligeramente la mantequilla antes de tostarlos, para que el aroma a nueces se desprenda como un secreto, y rellenarlos con una mezcla de yogurt natural, frutillas y frambuesas apenas cocidas en almíbar ligero y porqué no, chocolate...

Panqueques
1/2 taza de harina, puede ser tb avena instantánea molida, leche hasta diluir todos los grumos, un huevo que se añade casi al final, una pizca de sal. Una cucharada generosa de mantequilla.

Media docena de panqueques comienzan con la harina y la sal en un bol, adonde se añadirá parsimoniosamente leche, revolviendo con un tenedor, hasta alcanzar una consistencia líquida pero a su vez (metafísica de la preparación) espesa. Un huevo fresco se añade y revuelve para añadir consistencia a la mezcla. En una sartén pequeña, de preferencia antiadhesiva, se derrite la mantequilla, esparciéndola por toda la superficie plana de la sartén, el resto se añade a la preparación, revolviendo hasta incorporar.

Una vez caliente la sartén, se añade el equivalente de un fondo de un cucharón por vez, se distribuye la mezcla por toda la superficie de la sartén, y se voltea. Proceder hasta acabar con la preparación. Si sobra, guardar en el refrigerador la preparación sin cocinar, puesto que los panqueques se secan al cabo de unas horas.

Si el número de comensales es grande, y el tiempo para cocinar es breve, una licuadora funge maravillosamente. Un litro de leche para una taza de harina, dos huevos, una cucharilla de polvo de hornear o bicarbonato de sodio y media de sal. Licuar, si falta consistencia, añadir un poco más de harina. La experiencia dirá cuál es la consistencia adecuada y elegida, y determinará el grosor del panqueque. La mantequilla derretida también se añade al final, antes de proceder al tostado y juego de sartenes.

Consomé brunoise

2007-10-06T15:10:00.000-04:00

Fondo claro de res o ave. Fond Blanc

Trozar huesos, o carcazas y menudos, blanquearlos y enjuagarlos. Colocarlos en agua fría, llevar a ebullición, espumar. Agregar, picado fino (mirepoix), dos zanahorias, blanco de puerros (una cebolla, y puerro y medio tallo de apio) y un bouquet garni (verde de puerro, laurel, tomillo, hojas de apio). Cocinar, a fuego muy suave, con ebullición imperceptible, añadiendo clavo de olor, pimienta en grano, sal gruesa y ajo, si se quiere. Espumar a menudo. Al final de una hora larga, colar.

Consomé brunoise

En un bol mezclar algo de carne picada con zanahoria, puerro y apio picados chiquitito, tomate cubeteado, una nada de extracto de tomate, perejil picado, sal y pimienta. Agregar dos claras de huevo y mezclar bien.Incorporar el fondo frío o tibio sobre los demás ingredientes. Mezclar bien y llevar a ebullición. Mezclar ocasionalmente, dejar de revolver cuando se forma una capa en la superficie. Cocinar a fuego suave unos 30 minutos. Colar vertiendo a través de un lienzo, servir con papitas, zanahoria en cuadraditos y vainitas, cocidas al vapor.

El consomé brunoise es un líquido sustancioso y dorado, cuyo deber es ser transparente como la miel, con la misma cualidad espesa y reconstituyente. Se aconseja servirse en un tazón con asidero, acurrucarse junto a un peluche, y degustar viendo una película. Preferentemente, La joven de la Perla.

ayer quería sopa

2007-10-06T14:24:00.000-04:00

como ya lo dijo antes Rosalba, comer sin sopa "es para muchos, entre los que me incluyo, la triste sensación de que ese día las cosas van apresuradas, y el vacío que implica a la hora del condumio sólo puede compararse a la ausencia de un ser querido, tan necesaria es su presencia y acompañamiento".

ya vengo con demasiadas semanas sin sopa. Meses enteros, inclusive, que quisieron parecerse a una época de soledades impuestas. El anterior fin de semana tuve el privilegio de comer dos sopas exquisitas, una de maní generosa, con arroz, arvejitas frescas, y un sabor casi idéntico al de la leña, y otra echa por las manos incomparables de mi abuela, la madre de Rosalba. Ahí me propuse, indefectiblemente, hacerme una buena sopa yo. Y todavía no lo hago. Ya me acosté a dormir con mi libro de recetas italiano, ya pergeñé en mi cabeza todas las posibilidades de caldos-base, ya hice y decidí entre tomillo y laurel, perejil u orégano, ajo o cebolla caramelizada.
Sigo ante el ordenador, pensando en sopa, desde hace días, a punta de yerba-mate...

Juana Manuela Gorriti, que se pasó el tiempo entre Voltaire y Racine, en vez de entre el fogón, la mesa y su marido, recomendaba que, para no divorciarse, había que asirlo (al gentil compañero) por la boca. Conquistarle por el estómago. Así reunió ella recetas maravillosas, de todos los puntos de la vasta América (en otro momento les cuento de las recetas de Adela Zamudio presentes en el libro) en un librito ecléctico y sabroso que he sabido disfrutar... leyendo, en vez de ponerme a cocinar, por supuesto.

Sigo escapándome del fogón persiguiendo recetas imaginarias. Para inaugurar este otro manual virtual y eléctrico, les paso la receta del consomé, caldo dorado si los hay...

Nota: a no indicarse lo contrario, todas las recetas son para dos, que yo vivo casi sola