Ají de ojo

Hunter Stew
Originally uploaded by Dalboz17

Resulta que un par de las recetas (helado y arroz con leche) de este blog salieron impresas en el primer semanario gastronómico de la revista Metro de La Paz,(que desde marzo tiene además distribución gratuita). Sospecho que tengo que agradecer a Ricardo Bajo o a Ramón Rocha Monroy ya que, a pesar de no pedir permiso, sí citaron correctamente a la fuente. Gracias?

El nombre del semanario es ají de ojo, y viene perfecto con una receta que me traje de las vacaciones, versión tarijeña, el famoso fideus uchu o ají de fideo:

Poner a freír 200 gramos de carne molida o picada en abundante aceite hasta que dore, añadir una cebolla picada fino y un diente de ajo y dejar dorar. Aparte, despepitar unas 4 vainas de ají rojo (mejor si son dos peruanas y dos chaqueñas) y dejarla remojando en agua caliente. Licuar y añadir a la carne dejando freír el conjunto -añadiendo una pizca de comino o más si se tercia- unos 20 minutos. Aparte tostar fideo -cualquier tipo de pasta corta- y cortar papas en cubitos, cuando la carne esté cocida añadir agua, pasta, papa y algunas arvejas o habas frescas y peladas. Una pizca de azúcar también viene perfecto.

Para una versión sin ají, a la sal y pimienta se le añade clorante y un tomatito, sólo uno.

Es plato apetitoso, lleno de nostalgias y pobrezas, pero capaz de saciar el hambre al más pintado.

Nota respecto a las fotos: como siempre, las fotos no son mías, simplemente intentan reflejar un poco cómo debería verse el plato. Esta foto tiene casi todo, menos la zanahoria que no se debe añadir al fideus uchu, de otro modo quedará muy dulce.

Recuerdos intuidos

CRW_2946_flan
Originally uploaded by DeathByBokeh

Me he estado negando a ciertos placeres, por repetitivos. No me ha solido despertar la misma, ávida, respuesta, la idea de pan casero con mantequilla y buena miel, ni me ha levantado más que un poco el ánimo la compota o el budín marmolado que suelo apetecer de postre. Andaba con saudade de cosas que solía encontrar en la heladera de mi madre cuando no se dedicaba a cuidar a los otros y aún dirigía sus energías al placer y gusto de la buena mesa. Ojo que no estoy reclamando, su labor la puede haber alejado de los postres sabrosos y sencillos, pero su legado va ahora más allá.

Igual, (insisto), quería un postre de antaño, y me animé a prepararlo haciendo un poco de trampa. Me refiero a la torta o budín aflanada, con caramelo encima, que me encantaba hallar -y comer de a cucharadas- directamente del refrigerador.

Paso 1:
Precalentar el horno a moderado. Engrasar y enmantequillar un molde pyrex, batir 4 yemas de huevo con 4 cucharadas de azúcar y una gota de vainilla, añadirle de a poco 1 taza de harina cernida con 2 cucharillas de polvo de hornear y las 4 claras batidas a nieve, cuidando de intercalar bien para que la mezcla no se baje, y hornear hasta dorar.

Paso 2

Mientras dora, preparar en una cazuela dos paquetitos de Flan con un litro de leche, hasta que llegue a hervir. Sacar el queque del horno, hacer unas inciciones para que el flan penetre mejor y vertir el líquido caliente sobre la masa también caliente. La masa comenzará a flotar pero no es para preocuparse, para cuando cuaje habrá absorbido todo el flan circundante.

Paso 3

Dejar enfriar, añadir pasas encima si se desea y antes de meter a la nevera, vertir encima una capa de caramelo derretido hecha con una taza de azúcar.

Al día siguiente el caramelo habrá penetrado toda la corteza del budín y la torta estára lista para comer, se recomienda, a cucharadas directamente desde la heladera.

habitus

Hace unos dias que no voy a trabajar (aprovechando los feriados y una serie de excusas muy válidas) y que me dedico a probar tortas en cumpleaños y bodas de amigas, cuchicheando porque, aunque ustedes no lo crean, las tortas sublimes no impresionan igual al segundo dia.

Quizás se deba a la combinación de ricos canapés y gustosos buffets antes de hincarle el diente a la torre dulce del momento, o la simple saturación gustativa producto de la mezcla de sabores y unas cuantas copas de champagne la que logra el efecto maravilla. Lo cierto es que aquella delicia de chocolate al chocolate, o la suave combinacion de nueces y crema de limon no se comparan en la memoria del paladar -al probarlas por segunda vez, al día siguiente- a la primera vez que le hincaste el diente, rodeada de vestidos y bocas que tambien sonrien ávidas, compartiendo la torta vedette de la velada. La misma vedette, ya sin maquillaje y enfriada o seca unos grados de más en la heladera de tu casa, parece simplemente un postre, o, peor aun, una cosa pesada y excesivamente dulce.

Porqué es éste el caso de las tortas especiales, y no de una torta aflanada, por ejemplo? O de un pastel volcado de duraznos, de esos que mi madre solía hacer para los picnics ya que duraba fuera de la heladera un par de días, si el hambre de los comensales lo permitía?

De esta tarta de duraznos voy a hablar hoy, porque hace frio y extraño a mi madre. Me doy cuenta de que la extraño porque ya hice escabeche de berenjena, casi sin fijarme en lo que estaba haciendo, por puro hábito.

Pastel de Durazno y albarillo

13 duraznos
250gr de azúcar
1 limón (jugo y ralladura)
200 gr de mantequilla
4huevos
300 gr de harina
2 cditas de polvos de hornear
100gr de almendras
1 cdita de anis molido
mantequilla para engrasar el molde
150 gr de dulce de albarillo (albaricoque o damasco)

Sumerge los duraznos en agua hirviendo durante dos minutos, para luego pelarlos, partirlos en mitades y sacarles el hueso.
Pon a hervir un vaso de agua junto con 60gr de azúcar y el jugo de limón. Coloca las mitades de durazno en este líquido y déjalas cocer durante 8 minutos a fuego lento. Escurre y deja enfriar los duraznos, reservando su jugo
Bate la mantequilla junto con el resto del azúcar, los huevos, la ralladura del limón, la harina, el polvo de hornear, el anís y las almendras hasta que se incorporen perfectamente. Vierte la mezcla en un molde engrasado y enharinado, colca las mitades de durazno y cúbrelos con el dulce. Hornéalo hasta 200grados centigrados durante 40 min.
Aparte en una cacerola pequeña mezcla el almibar que habías reservado con una cucharada grande de maicena y déjala a la lumbre hasta q comience a hervir. Viértelo caliente sobre el pastel y déjalo enfriar. Procura dejar un poco para los demás, alguna vez, extrañando a mi madre, llegué a comerme un pastel de seis duraznos enterito, sola con mi alma, acompañada de un buen libro de detectives

mudanzas

qué extraño es ver llover desde un jardín desconocido, con pilas de cajas alrededor. Casi no dan ganas de hacer nada, aunque, invariablemente, el ritual de limpiar y poner en orden la nueva cocina implique dejar haciéndose algo, que celebre el descanso tras el trajín, tras tanto empolvarse entera deseando un buen café, de preferencia orgánico y a la usanza árabe: tres chucaradas de café molido por dos de azúcar morena en 1 litro de agua hirviente, colado y en el termo para ir tirando. Así, tras descubrir un sitio y a una persona increíbles, les paso una receta que me hizo recuerdo a las situaciones improvisadas, donde hay que escarbar mochilas para encontrar la sal, por ejemplo y donde se añade a la olla lo primero -y básico- que se tenga a mano... en este caso papas, aceite de oliva y hierbas de provenza.

Hervir las papas con cáscara en agua con sal hasta que estén lo suficientemente tiernas como para pasar un cuchillo a través de ellas, pero no demasiado. Aplastarlas con cáscara y dorarlas en una sartén grande, de un lado y del otro como en una especie de tortilla. Salar y condimentar con las hierbas que se tengan a mano. Si hay, acompañar con rajitas de queso frito y tomate. Darse tiempo para sentarse a comer. De ser posible, sentir el plato humeante entre las manos como lo que es, una delicia, un alivio...

apenas un temblor

una ligera duda, tras una noche perfecta que se espacia y se enardece, aunque una esté huyendo del trabajo y se haya refugiado en su hogar a "por un segundito nada más".

Como la Lectora, de Italo Calvino, abro, parsimoniosa, la heladera: cinco tipos de mermelada, tres cosechas de dulce de natas en distintos grados de consistencia, no hay aceitunas negras (hace tanto!), pero sí dos variedades de queso de cabra.

Te mueves al living, con una selección casi azarosa de dulce de limones enteros en rodajas, idem formato de queso de cabra tipo Sainte-Maure Fermier, y oh felicidad, te topas con trufas negras con 70% de cacao (amas, entre paréntesis, a tu compañera de piso). Casi perfecto, te dices, y suspiras, en apenas un temblor, dos ausencias: un cigarro negro de canela y clavo; una redonda copa de cognac. "Otra vez será" te juras, entre dos bocados, antes de decidirte a hacer antojar al resto del planeta con éste, tu feliz descubrimiento...

del helado y las pasiones

no es tan difícil hacer helado casero, lo que toma es tiempo. Hay que batirlo y toma sus buenos capítulos de novela negra -si has de seguir la tradición de cierto forastero, cuando se las daba por cocinar conmigo- o sus mañitas para disimular la impaciencia. Tomar helado es una de esas pasiones que deben servirse frías.

Aquí un gelatto all'uovo de jengibre, de mi invención

Hervir 2 tazas y cuarto de leche con un trocito pelado de jengibre, cuando alcanza punto de hervor, añadir unas gotas de vainilla.

Batir 6 yemas de huevo en un bol junto con media taza de azúcar hasta conseguir una textura cremosa pero sin espuma, gradualmente añadir la leche caliente, removiendo constantemente. Transferir la confección a una olla y calentar con cuidado, justo debajo del punto de ebullición, hasta que la contextura permita "soplar rosas" (bella expresión para decir que la crema pastelera recubre ligeramente la cuchara de madera, y que cuando soplas en su superficie, la crema se arruga remedando pétalos de rosa)

Colar la preparación y, he aquí la parte complicada, batirla en una máquina de helado casero o congelar en el refrigerador por espacios de 45 minutos, sacarla y batirla, y así sucesivamente, hasta conseguir una consistencia cremosa, agradable a la vista y al paladar, que es aquí el más beneficiado.

La máquina casera suele tener un centro de metal con espátulas para girar, y estar recubierta de madera, sela pone a flotar en una barreña llena de hielo y sal, y a tener paciencia se ha dicho...

antojos

Estoy comiendo quesillo estirado y un pan que deseo imaginar es de San Lorenzo. Lo traje en una caja junto al resto de las tradicionales muestras de cariño familiar: dulce de leche, de limón, laban, queso de cabra. Además, traje quesitos. Un "quesito" combina de manera intuitiva leche de cabra y leche de vaca, y se cuaja en moldes pequeños, del tamaño de un pocillo de café. El resultado es un queso tierno, de buena consistencia, que hace dar ganas de reducirse de tamaño para no someterse al impulso de metérselo entero a la boca...
O de hacer un sándwich con rodajas de quesito bien finitas, acelgas o achicoria soasadas en mantequilla, y un escrúpulo de perejil picado y aceite de oliva...
Con nueces para adornar, por supuesto, y sal y pimienta a gusto