Empanadas árabes

Hay recetas que no se pueden pasar, hasta que se perfeccionan. Son el feliz resultado de ese sistema inglés: "ensayo y error", que no sabemos practicar demasiado por este lado del mundo, al menos no en nuestra cocina. Aquí todo es tradición, aunque, como en el caso de las empanadas árabes, la tradición sea algo elusivo, que no se puede alcanzar o repetir tan fácilmente.
Mi carnal, Rocha Monroy, sostiene que en el caso de las empanadas, todo es metafísica. No hay receta que valga, ya sea salteña, pukakapa o tucumana, que no se vea confrontada por el fracaso de intentarse en casa. El crear comida encerrada en una masa apetitosa, sin siquiera hablar de lo que los argentinos llaman "el noble repulgue", es algo tan artificioso y sutil como convertir el plomo en oro. Especialmente con las salteñas, estamos ante un proceso de alquimia pura.

Y que son las empanadas árabes? Mi abuela se trajo el saber de Siria, y en mi casa se las recuerda con un placer ahíto parecido al abotargamiento. Triangulares, de masa de trigo, rellenas de carne, limón y jugo de granada, son las variantes ácidas de la empanada argentina, sin picante.

El procedimiento de armado es sencillo, se estiran bollitos de masa, se coloca el relleno al medio y se dobla la empanada en tres, formando un triángulo. Se las baña con leche y huevo, o el procedimiento que mejor les salga. Casi siempre es tan personal como el horno con el que se mide uno.

Para la Masa
1/2 kilo de harina leudante Blancaflor
2 tazas de leche
125 g de mantequilla derretida

Para el relleno
1/2 kilo de carne molida
2 cebollas blancas ralladas
1/2 manojo de perejil picado fino
el jugo de 3 limones o si es que hubiese, el jugo de 3 granadas
sal y pimienta a gusto

Mezclar la harina con la leche y mantequilla hasta formar un bollo suave. Dejar reposar mientras se fríe la cebolla, añadiendo la carne hasta que esté dorada. alpimentar y antes de apagar la sartén, añadir el jugo de limón y el perejil. Dejar enfriar mientras se calienta el horno a medio y se arman los redondeles de masa. Rellenar y hornear por 13-15 min. Deben verse doraditas, no se preocupen de los jugos que desprende, en este caso son inevitables y no dañarán la masa.
Salen 3 docenas de empanadas.

Hablando de la masa, ésta admite todos los rellenos: quesillo, aceitunas, acelgas fritas y escurridas junto con nueces tostadas y pimienta. En probar está el gusto...

las hojas de té, la sal y las lágrimas

Deviene breve, porque ya lo dijo Cortázar en "Instrucciones para llorar" el promedio de duración las lágrimas debe ser, a lo sumo, tres minutos.

Y es que más tiempo llorando deshidrata profusamente, dejando el cuerpo de una seco, deshecho, con los ojos humedecidos por el último rastro de sal y agua.

La sal, curiosamente, deshidrata y a la vez retiene líquidos, es responsable de que la levadura intime correctamente con la masa de pan y puede o no, dependiendo de su moderada administración, modificar o arruinar un plato. No hay modo de salvar a un plato salado -es como desalinizar agua de mar- ni hay quien me convenza de que un plato sin sal es algo menos que desabrido.

Necesaria como es, cuando se conjuga con el líquido que brota de las cuencas visuales, no hace más que bajar nuestro nivel de tensión, y de líquido.

Para salvar a una mujer que ha llorado, tengo una sola receta

Un litro de té cargado, 3 cucharadas de miel, unas cuantas gotas de limón y una barrita de canela. Hay que dejar infusionar el té junto con la canela, añadiendo la miel diluida con el limón, si una tiene alma de masoquista, puede verter tantas gotas de limón como lágrimas se han derramado, de por sí eso mejora el ánimo, o lo enardece si la causa de aquéllas no fue justa.

Se bebe despacio, de a tazas, reflexionando sobre la naturaleza de las lágrimas, y mejor aún, sobre su fuente. Después, el mundo está más claro, y la tristeza empaña menos.