Las tahua-tahuas

Le debo a un interesante artículo de Walter Zavala Ayllón el súbito recuerdo del placer de las tahua-tahuas. Criada en Tarija por una madre criada en Potosí, el frío y el confort se equilibraban en mi mesa, cada invierno, con chocolate caliente y tahua-tahuas cubiertas de miel de caña.

Son de herencia española, pero el arte de fritarlas y enmelarlas es netamente potosino. Cito de Walter este hermoso párrafo, que recuenta entre sopaipillas, rosquetes y hojarascas, algo de la historia de tan noble producto: “Se sabe que esta fritura de masa es igualmente propia de la repostería potosina que, presumiblemente tenga su origen en la misma época en que apareció el primigenio ‘roscón’ o ‘chambergo’, tomando en cuenta que algunos cronistas de la colonia, dicen ‘que ciertos grupos sociales o populares de la vecindad potosina, se daban al trabajo de elaborar sus propias masas en imitación a los buñuelos españoles fritos en sartén’.
En todo caso, las ‘tahua-tahuas’ eran mal hechas y generalmente destinadas a la gente nativa, de ahí su misma denominación originada en idioma quechua que, traducida al castellano indica: ‘cuatro-cuatro’

¿Y por qué este nombre? Simple y llanamente por el hecho de que tiempo atrás, vendíanse cuatro de estos pastelillos por un solo real. Y los que mayormente consumían estas frituras, eran los nativos o indígenas que en su idioma decían ‘tahua-tahua’. Nombre que finalmente se quedó en la designación de esta especie de buñuelo, cuyo preparado y sabor es muy gustado por la generalidad de la población potosina; al extremo de que no hay una sola ama de casa que no sepa la forma de elaborar estas riquísimas tahua-tahuas propias de Potosí.
Finalmente se sabe que en ciertas épocas de la vida republicana de Potosí, a falta de pan, consumíanse muchas tahua-tahuas. O sea que este preparado de masa, suplía al pan nuestro de cada día, cuando las familias de la ciudad enfrascábanse a preparar la masa con los ingredientes del caso, mezclando, amasando, adelgazando la masa, cortando en figuritas rectangulares, fritando y enmelando”.

Tradicionalmente preparados para Corpus Christi, las sopaipillas, rosquetes o chambergos, tahua-tahuas y alfajores son ahora de gusto popular y se pueden conseguir a lo largo del año. En Tarija, los rosquetes –fina masa que debe hervirse y luego endurecerse en el horno- son especialmente preparados en la localidad de San Lorenzo; junto a las empanadas blanqueadas (rellenas de dulce de lacayote y cubiertas de merengue con azúcar glas) y los polvorones perfumados con anís, son confituras golosas, para gusto de poblanos y no tanto.

Para hacer las tahua-tahuas, (e invitar a la familia extendida, o en su defecto, a los vecinos):
6 tazas de harina
6 cucharadas de azúcar
Agua con sal en cantidad suficiente
Aceite para freír
Miel de caña, o almíbar con limón, para enmelar
Hacer un volcán con la harina y el azúcar–esto es, dejar un cráter al medio, donde se pondrá el agua salada, para ir amasando poco a poco, hasta obtener un bollo seco.
Estirar con fuslero hasta los 5mm de espesor, cortar tiras largas, a las que luego se le hacen cortes transversales, para obtener rectángulos de masa. Freír en aceite caliente hasta que se inflen y estén doradas, escurrir y cubrir con el almíbar. En una tarde fría son buenísimas con chocolate caliente, y serán de especial éxito con los niños. Miren sino este dicho, que se repite ya desde el siglo XVII: "Sopaipillas para las imillas..., chambergos para los negros..., tahua-tahuas para las guaguas".

Comer amarillo

¿Por qué nos gusta comer comida amarilla? Hablar de comida amarilla es, principalmente, hablar de la cúrcuma (curcuma longa) o palillo, colorante natural que se extrae tras el hervido y secado de la raíz del mismo nombre.

En países del Asia Menor como la India, ésta podría ser una pregunta retórica, ya que su principal condimento, el curry, precisa de la cúrcuma como agente unificador y colorante. Así también, sin cúrcuma no habría mostaza tal y como la conocemos, ni, más importante aún, existiría la arvejada al sur de Bolivia.

El palillo, como se le conoce en América Latina, es ingrediente esencial para ciertos platos, que perderían su gracia sin él. No se puede decir lo mismo de todos los condimentos: una sopa de maní o una ranga sin palillo, son apenas comparables a una pizza sin orégano, o a una sopa sin pimienta. La materia blanca, sin perfume, difusa, que es la variante triste de la sopa de maní sin colorante, o la súbitamente viscosa ranga sin el mismo agente, ¿qué tienen que decir por sí mismas? Nada, esto es, no halagan ni a la vista ni al paladar, y son lo que una sopita de hospital a un noble plato valluno y sureño.

De la sopa de maní ya he podido decir algo en otro lado. De quien nunca he hablado, aunque sea plato original y querido de la tierra chapaca, es de la arvejada tarijeña, que, como su nombre lo dice, tiene como principal ingrediente las arvejas frescas.

¿Porqué comer amarillo? ¿Y porqué no? Aparte de las propiedades medicinales que le atribuye la medicina ayurvédica, el color, perfume y sabor resultantes valen la pena. Me explayo: constituyen una experiencia vital. Quien no ha intentado reemplazar el azafrán con palillo en una paella no puede imaginarse de lo que estoy hablando.


Aquí la receta:
1 tza. de arvejas –guisantes- frescas
1 cebolla rallada
1 tomate picado sin piel y sin semillas (opcional)
3 huevos
Palillo, en polvo, al gusto
½ tza. de queso chaqueño rallado
Papas fritas como para sopa de maní (delgadas y crocantes)
Sal y pimienta
Arroz blanco para compañar

Hervir aparte las arvejas con una pizca de sal, una vez cocidas enfriarlas rápidamente en agua fría para que conserven su color vibrante (no deben pasarse del punto de cocción).
Dorar la cebolla hasta que transparente, añadir el tomate, el queso y los huevos, revolviendo enérgicamente, cuando el revuelto espese, añadir el palillo. Al último combinar las arvejas y las papas fritas. Servir con arroz blanco, generosamente. Igual pedirán repetir.

Empanadas árabes

Hay recetas que no se pueden pasar, hasta que se perfeccionan. Son el feliz resultado de ese sistema inglés: "ensayo y error", que no sabemos practicar demasiado por este lado del mundo, al menos no en nuestra cocina. Aquí todo es tradición, aunque, como en el caso de las empanadas árabes, la tradición sea algo elusivo, que no se puede alcanzar o repetir tan fácilmente.
Mi carnal, Rocha Monroy, sostiene que en el caso de las empanadas, todo es metafísica. No hay receta que valga, ya sea salteña, pukakapa o tucumana, que no se vea confrontada por el fracaso de intentarse en casa. El crear comida encerrada en una masa apetitosa, sin siquiera hablar de lo que los argentinos llaman "el noble repulgue", es algo tan artificioso y sutil como convertir el plomo en oro. Especialmente con las salteñas, estamos ante un proceso de alquimia pura.

Y que son las empanadas árabes? Mi abuela se trajo el saber de Siria, y en mi casa se las recuerda con un placer ahíto parecido al abotargamiento. Triangulares, de masa de trigo, rellenas de carne, limón y jugo de granada, son las variantes ácidas de la empanada argentina, sin picante.

El procedimiento de armado es sencillo, se estiran bollitos de masa, se coloca el relleno al medio y se dobla la empanada en tres, formando un triángulo. Se las baña con leche y huevo, o el procedimiento que mejor les salga. Casi siempre es tan personal como el horno con el que se mide uno.

Para la Masa
1/2 kilo de harina leudante Blancaflor
2 tazas de leche
125 g de mantequilla derretida

Para el relleno
1/2 kilo de carne molida
2 cebollas blancas ralladas
1/2 manojo de perejil picado fino
el jugo de 3 limones o si es que hubiese, el jugo de 3 granadas
sal y pimienta a gusto

Mezclar la harina con la leche y mantequilla hasta formar un bollo suave. Dejar reposar mientras se fríe la cebolla, añadiendo la carne hasta que esté dorada. alpimentar y antes de apagar la sartén, añadir el jugo de limón y el perejil. Dejar enfriar mientras se calienta el horno a medio y se arman los redondeles de masa. Rellenar y hornear por 13-15 min. Deben verse doraditas, no se preocupen de los jugos que desprende, en este caso son inevitables y no dañarán la masa.
Salen 3 docenas de empanadas.

Hablando de la masa, ésta admite todos los rellenos: quesillo, aceitunas, acelgas fritas y escurridas junto con nueces tostadas y pimienta. En probar está el gusto...

Quinua con gusto

Estoy experimentando una serie de eventos paradójicos, aunque en términos de cocina, quizá la paradoja de sabores sea un buen comienzo.
Ya voy en mi tercera semana en Platos & Buen Gusto edición de recetas impresa de Los Tiempos y si bien no he podido meter los dedos tanto como sería deseable, algunos tips se vienen digiriendo solitos en el disco duro.

Espero que el blog se vea beneficiad a su vez, y que la evidencia -más datos, un poco más de orden, mejores fotos- se evidencie por sí mismo

Desayunando con quinua

La quinua (Chenopodium quinoa) es un producto boliviano comparado con la leche en cuanto a calidad proteica, ya que posee 10 aminoacidos esenciales para la alimentación humana, además de casi el doble de proteínas que cualquier otro cereal. En Bolivia también se le conoce como "grano de oro". (más información aqui)

Desde que hace un par de años atrás unos buñuelitos de quinua se colaran al menú de un agasajo del rey de España, el producto no ha parado de crecer en ventas y de ser probado con todo tipo de variantes. La receta que les paso hoy viene de un Dr. John La Puma y la traduzo/adapto libremente de 101cookbooks
1 taza de leche
1 taza de agua
1 taza de quinua remojada y escurrida, sin arenillas
2 tazas de frambuesas frescas de preferencia
1/2 cucharilla de canela molida
1/3 de nueces picadas y tostadas en una sartén sin aceite
4 cucharadas de miel de caña

Combinar la leche, agua y quinua en una ollita mediana. Hervir a fuego fuerte y luego dejar cocer tapado al mínimo unos 15 minutos, o hasta que la quinua haya absorbido el líquido. Una vez apagado, dejar tapado 5 minutos más. Añadir las frambuesas y la canela, transferir a cuatro platos hondos y adornar con las nueces. Colocar una cucharada de miel en cada bol, servir caliente.

Un buen desayuno es importante -nos lo repiten demasiado- y esta alternativa seguro nos convencerá de desayunar más seguido!

El grano de quinua es menudo y tiende a hincharse mucho, hay que lavarlo muy bien para que no quede un regusto arenoso al cocinarlo.

Ají de ojo

Hunter Stew
Originally uploaded by Dalboz17

Resulta que un par de las recetas (helado y arroz con leche) de este blog salieron impresas en el primer semanario gastronómico de la revista Metro de La Paz,(que desde marzo tiene además distribución gratuita). Sospecho que tengo que agradecer a Ricardo Bajo o a Ramón Rocha Monroy ya que, a pesar de no pedir permiso, sí citaron correctamente a la fuente. Gracias?

El nombre del semanario es ají de ojo, y viene perfecto con una receta que me traje de las vacaciones, versión tarijeña, el famoso fideus uchu o ají de fideo:

Poner a freír 200 gramos de carne molida o picada en abundante aceite hasta que dore, añadir una cebolla picada fino y un diente de ajo y dejar dorar. Aparte, despepitar unas 4 vainas de ají rojo (mejor si son dos peruanas y dos chaqueñas) y dejarla remojando en agua caliente. Licuar y añadir a la carne dejando freír el conjunto -añadiendo una pizca de comino o más si se tercia- unos 20 minutos. Aparte tostar fideo -cualquier tipo de pasta corta- y cortar papas en cubitos, cuando la carne esté cocida añadir agua, pasta, papa y algunas arvejas o habas frescas y peladas. Una pizca de azúcar también viene perfecto.

Para una versión sin ají, a la sal y pimienta se le añade clorante y un tomatito, sólo uno.

Es plato apetitoso, lleno de nostalgias y pobrezas, pero capaz de saciar el hambre al más pintado.

Nota respecto a las fotos: como siempre, las fotos no son mías, simplemente intentan reflejar un poco cómo debería verse el plato. Esta foto tiene casi todo, menos la zanahoria que no se debe añadir al fideus uchu, de otro modo quedará muy dulce.

Recuerdos intuidos

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Originally uploaded by DeathByBokeh

Me he estado negando a ciertos placeres, por repetitivos. No me ha solido despertar la misma, ávida, respuesta, la idea de pan casero con mantequilla y buena miel, ni me ha levantado más que un poco el ánimo la compota o el budín marmolado que suelo apetecer de postre. Andaba con saudade de cosas que solía encontrar en la heladera de mi madre cuando no se dedicaba a cuidar a los otros y aún dirigía sus energías al placer y gusto de la buena mesa. Ojo que no estoy reclamando, su labor la puede haber alejado de los postres sabrosos y sencillos, pero su legado va ahora más allá.

Igual, (insisto), quería un postre de antaño, y me animé a prepararlo haciendo un poco de trampa. Me refiero a la torta o budín aflanada, con caramelo encima, que me encantaba hallar -y comer de a cucharadas- directamente del refrigerador.

Paso 1:
Precalentar el horno a moderado. Engrasar y enmantequillar un molde pyrex, batir 4 yemas de huevo con 4 cucharadas de azúcar y una gota de vainilla, añadirle de a poco 1 taza de harina cernida con 2 cucharillas de polvo de hornear y las 4 claras batidas a nieve, cuidando de intercalar bien para que la mezcla no se baje, y hornear hasta dorar.

Paso 2

Mientras dora, preparar en una cazuela dos paquetitos de Flan con un litro de leche, hasta que llegue a hervir. Sacar el queque del horno, hacer unas inciciones para que el flan penetre mejor y vertir el líquido caliente sobre la masa también caliente. La masa comenzará a flotar pero no es para preocuparse, para cuando cuaje habrá absorbido todo el flan circundante.

Paso 3

Dejar enfriar, añadir pasas encima si se desea y antes de meter a la nevera, vertir encima una capa de caramelo derretido hecha con una taza de azúcar.

Al día siguiente el caramelo habrá penetrado toda la corteza del budín y la torta estára lista para comer, se recomienda, a cucharadas directamente desde la heladera.

habitus

Hace unos dias que no voy a trabajar (aprovechando los feriados y una serie de excusas muy válidas) y que me dedico a probar tortas en cumpleaños y bodas de amigas, cuchicheando porque, aunque ustedes no lo crean, las tortas sublimes no impresionan igual al segundo dia.

Quizás se deba a la combinación de ricos canapés y gustosos buffets antes de hincarle el diente a la torre dulce del momento, o la simple saturación gustativa producto de la mezcla de sabores y unas cuantas copas de champagne la que logra el efecto maravilla. Lo cierto es que aquella delicia de chocolate al chocolate, o la suave combinacion de nueces y crema de limon no se comparan en la memoria del paladar -al probarlas por segunda vez, al día siguiente- a la primera vez que le hincaste el diente, rodeada de vestidos y bocas que tambien sonrien ávidas, compartiendo la torta vedette de la velada. La misma vedette, ya sin maquillaje y enfriada o seca unos grados de más en la heladera de tu casa, parece simplemente un postre, o, peor aun, una cosa pesada y excesivamente dulce.

Porqué es éste el caso de las tortas especiales, y no de una torta aflanada, por ejemplo? O de un pastel volcado de duraznos, de esos que mi madre solía hacer para los picnics ya que duraba fuera de la heladera un par de días, si el hambre de los comensales lo permitía?

De esta tarta de duraznos voy a hablar hoy, porque hace frio y extraño a mi madre. Me doy cuenta de que la extraño porque ya hice escabeche de berenjena, casi sin fijarme en lo que estaba haciendo, por puro hábito.

Pastel de Durazno y albarillo

13 duraznos
250gr de azúcar
1 limón (jugo y ralladura)
200 gr de mantequilla
4huevos
300 gr de harina
2 cditas de polvos de hornear
100gr de almendras
1 cdita de anis molido
mantequilla para engrasar el molde
150 gr de dulce de albarillo (albaricoque o damasco)

Sumerge los duraznos en agua hirviendo durante dos minutos, para luego pelarlos, partirlos en mitades y sacarles el hueso.
Pon a hervir un vaso de agua junto con 60gr de azúcar y el jugo de limón. Coloca las mitades de durazno en este líquido y déjalas cocer durante 8 minutos a fuego lento. Escurre y deja enfriar los duraznos, reservando su jugo
Bate la mantequilla junto con el resto del azúcar, los huevos, la ralladura del limón, la harina, el polvo de hornear, el anís y las almendras hasta que se incorporen perfectamente. Vierte la mezcla en un molde engrasado y enharinado, colca las mitades de durazno y cúbrelos con el dulce. Hornéalo hasta 200grados centigrados durante 40 min.
Aparte en una cacerola pequeña mezcla el almibar que habías reservado con una cucharada grande de maicena y déjala a la lumbre hasta q comience a hervir. Viértelo caliente sobre el pastel y déjalo enfriar. Procura dejar un poco para los demás, alguna vez, extrañando a mi madre, llegué a comerme un pastel de seis duraznos enterito, sola con mi alma, acompañada de un buen libro de detectives