Carbonada

Carbonada
Originally uploaded by ilcuoccodebari

Hay comidas simples y comidas complicadas. Hay maneras de cocinar complacientes, y otras dificultosas. Además, cada vez, repetir una receta implica acordarse de las veces que se la preparó con anterioridad, o, si es nueva, fijar las características que la hacen especial, única, repetible. 

A mí hay un par de platos que me hacen sentirme inmediatamente niña, voraz y nostálgica. Y entre ellos, el de hoy, es un plato sencillo que resume mi primera experiencia literaria/gastronómica. 

El libro: Cuentos y Chinventos de Silvia Schujer.

 El cuento: un puchero donde las papas, la carne, los choclos y el zapallo se agarran a los puñetes y no logran enternecerse en lo más mínimo, hasta que la cocinera llega a poner orden y les hace dormir con una canción de cuna. Tiernas las verduras, deli el puchero y nostálgico a más no poder el chinvento. La receta: Carbonada tarijeña, versión vegetariana del famoso puchero argentino. 

Ingredientes:

1 papa por persona
1 trozo grande de zapallo
½ zanahoria por persona
1 cebolla por persona
1 choclo tierno por persona
1 puñado de arvejas frescas
1 trozo grande de queso
Sal y pimienta

Cómo hacer que no se peleen:

Pelar las verduras y cortarlas en trozos de tamaño similar. Colocar en una olla, cubrir con agua y hacer hervir, con sal, hasta que el zapallo empiece a desarmarse. Añadir las arvejas. Cortar el queso en cubos y antes de servir añadirlo a la mezcla. Si se desea acompañar con arroz blanco. El resultado es una especie de pasta naranja que va muy bien para los días de frío, especialmente cuando una quiere acordarse del pasado. El nombre va a cuenta de que antes, la cocción era en olla de barro y al carbón. Se ha perdido el sabor característico que da ese humo y arcilla, pero delicioso es igual.

Codillo estofado a la cerveza

Pork knuckle with fried potatoes
Originally uploaded by McPig

Hay carnes que son pecaminosas, en el sentido de que te llevan a los más deseados excesos. Y lo malo de los excesos es que una vez en el límite, una vez satisfechos, hacen que una desee la templanza y la contemplación aristotélica. El arrepentimiento y la contricción, en mi caso, van de la mano de una buena dosis de mate de menta.

Aún así, tiento al resto con esta receta, que se toma su tiempo para cocinarse, pero que hace clamar a los cielos y mirar el plato furibundamente, porque una no puede comerse todo el cerdo que quisiera.

Ingredientes:

Fondo claro de res (caldo base como para sopa)
200 g de azúcar negra
1 litro de cerveza negra (anímense con la Taquiña)
Cáscara de una naranja
Mostaza
Miel
1 pieza de cerdo con hueso -codillo de preferencia.

Preparación:

En un bol mezclar la cerveza, la miel y la mostaza. Marinar con esto el codillo durante 6 horas. Cocinar a baja temperatura, aproximadamente 4 horas, bañando la carne constantemente con la marinada.

El resultado es suave, ligeramente dulzón y muy sabroso. Ojo con el cerdo, debe comprarse en un lugar que certifique su calidad, sino el exceso será llevado a límites que ni Aristóteles ni el mate de menta podrán soliviantar.

Papas con sorpresa

Brown Butter Potatoes
Originally uploaded by Aroma Cucina

Estas papas estan buenisimas para una parrillada entre amigos, le dan un buen gusto a la carne y no son excesivamente pesadas. Una recetita breve, para que sepan que sigo en la cocina.

Papas con sorpresa

Ingredientes para 4:

1 k de papa harinosa, con cascara
Perejil picado
1 diente de ajo picado fino
1 cda. de mantequilla
1 cda. azucar morena
1 chorrito de miel de caña

Para preparar:

Cortar las papas en cuatro y poner a hervir sin sal. Una vez cocidas y escurridas, derretir la mantequilla con el azucar, añadir el perejil y el ajo hasta que los buenos olores sean intolerables, combinar las papas. Antes de retirar del fuego aumentar la miel de caña, el resultado debe ser crujiente, oloroso y dulce.

Servir en fuente de barro junto con arroz con queso, lechuga apenas
aliñada, tomates con oregano y una buena carne a la parrila. Imprescindible: cerveza y amigos para acompañar.

(En mi caso, un gran saludo a Cami, al Estido y al Pol)

La hora de la Pizza

Chicago Deep Dish Pizza
Originally uploaded by hermanau

Todos tenemos en la mente un recuerdo memorable: aquél de nuestra primera pizza. Lujo poco conocido hace unos años, y ahora devenida pre-alimento que se puede probar al paso o aderezar a gusto en casa, la pizza juega un papel misterioso en el menú. Es tan camaleónica como para presentarse en cenas románticas, cumpleaños infantiles, juntadas de amigotes y reuniones de negocios. Responde a todos los caprichos: se puede comer con rúcula, queso roquefort, piña y chocolate, anchoas y crema agria, cebolla y kúmel. Sus variaciones son infinitas. Por lo tanto, hoy me limito a dar dos recetas. Aquélla de la masa, (hay pocas cosas mejores que hacer la masa en casa) y una salsa o sugo de sugerencia. El resto va por encima y depende de las limitaciones y apetencias de cada uno.

Para la masa de 5 pizzas:

2 tzas. Y poco más de agua tibia
½ clla. Sal
1.4 clla. azúcar
40 g levadura en polvo
1 cda. Aceite de oliva
1 kilo de harina

Preparación:

Aceitar los moldes que se van a utilizar. En un bol, hacer un volcán con la harina y al medio colocar el agua, el azúcar y la levadura para que se disuelva. Cubrir con harina y dejar en un lugar tibio hasta que levante. Añadir el aceite y la sal, amasar muy bien y dividir en bollos iguales. Recubrir cada bollo con aceite y dejar reposar en un lugar templado hasta que alcancen el doble de su tamaño. Luego aplastar cada bollo con la palma de la mano y la yema de los dedos he ir estirando de forma homogénea hasta lograr un espesor uniforme que recubra todo el molde, si es redondo mejor. Colocar el sugo sobre la superficie y dejar que fermente hasta el doble de su volumen, hornear a 220G de 5 a 7 minutos aproximadamente.
Colocar el queso y demás aderezos y llevar nuevamente a horno hasta que el queso se haya derretido.

Sugo

1 kilo de tomates frescos
Aceite de oliva
2 dientes de ajo
Sal y pimienta a gusto
½ clla. Extracto de tomate
Hojas de albahaca (opcional)

Cómo se hace:

Picar finamente el ajo, freírlo en el aceite de oliva. Añadir los tomates pelados y picados fino, revolver y dejar hervir por varios minutos. Añadir la sal y la pimienta junto con el exctracto. Si se desea, al momento de apagar añadir hojas de albahaca. El resultado es una salsa suave, ligeramente dulce, sumamente fresca.


La foto viene de mi mejor pizza personal, la que queda en mi memoria: South of Chicago deep dish pizza, una pizza noble, con ingredientes muy frescos, de masa algo gruesita para recibir mejor los jugos de las salsas y los quesos. Como esas tortugas mutantes de mi adolescencia, muchas cosas cobraron color, textura y sabor al morder esta, mi primera rebanada con sentido.


Por lo tanto, hoy me limito a dar dos recetas. Aquélla de la masa, (hay pocas cosas mejores que hacer la masa en casa) y una salsa o sugo de sugerencia. El resto va por encima y depende de las limitaciones y apetencias de cada uno.

La foto viene de mi mejor pizza personal, la que queda en mi memoria: South of Chicago deep dish pizza, una pizza noble, con ingredientes muy frescos, de masa algo gruesita para recibir mejor los jugos de las salsas y los quesos. Como esas tortugas mutantes de mi adolescencia, muchas cosas cobraron sentido al morder esta, mi primera rebanada.

Locagalletas

The leaning tower of cookies
Originally uploaded by Smaku

Hay días en los que una no sabe si la necesidad de dulce es existencial o cíclica, estando como estamos las mujeres supeditas al influjo de la luna, los astrólogos y el agotamiento mensual.

Sospecho que a mi madre le pasaba lo mismo, quiticientos años atrás, cuando se inclinaba al borde de la cama y le exigía a mi padre (a mi padre! que no sabía más que hacer sopa en sobre y bifecitos...) una galleta, un chocolate, algo que la tranquilizara.

Esta es la primera receta de galletas extraída de internet (recurso masculino si los hay) que se probó en casa. El nombre responde a la definición de Rosa Montero -la imaginación es la loca de la casa- así como al cariño con el que nos trató el siempre cuerdo lado masculino de la familia.

A la receta:

1 tza. mantequilla a temperatura ambiente
1/2 tza. azúcar blanca
1/2 tza. azúcar morena
2 huevos
1/2 tza. mantequilla de maní
1 clla. extracto de vainilla
2 tzas. de harina
1 clla. polvo de hornear
1 clla. sal
1/2 clla. canela molida
1/2 tza. maní tostado y picado
1/2 tza. chocolate amargo picado en trozos (puede ser Águila o Para Tí repostero)
3 tzas. avena molida en licuadora

Cómo preparar esta locura:

Batir a crema la mantequilla con los azúcares, añadir los huevos uno a la vez, seguir batiendo para incorporar la mantequilla y el extracto de vainilla.

En un bol combinar la harina, sal, polvo de hornear y canela, añadir la crema obtenida de a poco, incorporar el maní, chocolate y avena. Se debe obtener una masa cremosa, si tiene demasiados grumos aumentar un poco de leche para unir. Refrigerar una hora.

Precalentar el horno a 190 C. Enmantequillar bandejas para horno y colocar bolitas de masa a 3cm de distancia unas de otras -mi prosaico padre colocaba una cucharada de masa directamente, pero recomendamos amasar las bolitas y presionar la cuchara encima para que tengan la misma altura- y hornear 10-12 min.

Una vez horneadas dejar enfriar unos minutos en la bandeja antes de colocarlas en otro lugar para que se enfríen por completo. Resultan mejor si luego se las guarda en un recipiente cerrado, así se mantienen blanditas hasta su dulce final. La receta da 50 galletas, que duran, si Uds. tienen una familia tan loca como la mía, exactamente 50 minutos.

Pollo que no sepa a tal

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Originally uploaded by sneige

Como la foto lo demuestra, el pollo puede verse delicioso y saber completamente diferente a lo que nuestro paladar acostumbra esperar. La foto, (y no es la primera vez en este blog), no tiene que ver y sí tiene que ver con una receta que me recuerda a esta necesidad de variar/ocultar el sabor anodino de esta carne en específico.

Porqué desear enmascararla? Por una cuestión de refinamiento. Es decir, para no aburrirnos cuando sólo hay pollo y maní crudo en la heladera.

Pollo que no sepa a tal

Utensilio específico: una jeringa

Ingredientes:
Vinagre con sal
2 tzas. o más de maní crudo, pelado y sin cáscara (esto se consigue remojando al maní en agua tibia)
2 cdas. comino en grano
2 vainas de ají amarillo remojado y desvenado.
1 pollo entero, despresado

Preparación:

Inyectar al pollo con la mezcla de vinagre y sal en todas las presas con ayuda de la jeringa. El jugo debe penetrar en la carne.
Licuar el resto de los ingredientes con un poco de agua.
En una fuente para horno, acomodar las presas y cubrir con la pasta obtenida. Dejar reposar de un día para el otro. Hornear hasta que los jugos del pollo sean completamente transparentes y el dorado se vea apetitoso.

Esta receta es simple, el marinado ayuda a prepararla y olvidarse. El sabor será fuerte, recordando un poco a otro animal más noble y entretenido, el cerdo. Sobre el cerdo no tengo de qué quejarme, aunque no pueda ser plato diario por razones de peso, ciertamente su versatilidad lo hace más que apetecible...

Cocinar me trae recuerdos

Scalloped Potatoes/Patatas al Horno
Originally uploaded by canarybird01

Cocinar, sostienen los que saben, es un pretexto para rememorar el pasado. Sentados a la mesa, no hay placer más antiguo y contradictorio que el de hablar de los platos que se han comido, en lugar de alabar y pensar en aquello que nos vamos a comer en el instante del convivio.

El placer zen de comer una nuez fresca, recién sacada de su envoltura, (pensando en que nosotros somos quienes la han visto y saboreado por primera vez y que nadie la verá ni probará una vez la hayamos introducido en nuestra boca), nos es un placer ajeno.

Nuestra filosofía del apetito se deleita con las cosas que comimos, tanto así, que a veces las preparamos de nuevo, sólo para retro-traer las circunstancias en las que las preparamos por primera vez...

Como este gratín de papas con queso de cabra y ajo:

Ingredientes:
1 tza. de leche entera
1 tza. de crema fresca
1 tza. de queso de cabra desmigajado
1 diente de ajo finamente picado
1 1/2 cta. de sal
3/4 cta. de pimienta molida
1/8 cta/ nuez moscada molida
1 kilo de papas, peladas y cortadas en rodajas finas

Preparación:

En un bol combinar todos los ingredientes menos las papas, batir bien. En mantequillar generosamente una fuente de horno y disponer un tercio de las papas, sobrelapándolas y cubriendo bien la superficie. Verterles encima un tercio de la mezcla de leche y crema. Repetir el proceso dos veces más. Llevar al horno caliente, sin cubrir con nada, a fuego medio durante 1 hora y 1/2 o asta que la superficie esté dorada.

Esta receta la preparé por primera vez estrenando cocina en mi apartamento universitario, como inspiración le puse un par de hojas de albahaca a mitad de la cocción, quilquiña también le vendría bien. Le gana a las papas doradas con manteca que hacen en la argentina, y a cualquier pastel de papas que puedan tener bajo la manga. Es un plato simple, casi austero, no apto para gente que piensa en las calorías antes que en los sabores, o los recuerdos. Posee la virtud de que, comida por primera vez, ya nos está haciendo recuerdo a algo, impreciso y borroso, como un dejá vu (dejá gouté?) del paladar.

Nota: La foto no tiene desperdicio, aunque si se le van a poner cebollas, es aconsejable reducir la cantidad de queso de cabra y dorarlas un poquito antes, 1/2 tza. de rodajitas de cebolla blanca bastarán.