sábado, 6 de octubre de 2007

Consomé brunoise

Fondo claro de res o ave. Fond Blanc

Trozar huesos, o carcazas y menudos, blanquearlos y enjuagarlos. Colocarlos en agua fría, llevar a ebullición, espumar. Agregar, picado fino (mirepoix), dos zanahorias, blanco de puerros (una cebolla, y puerro y medio tallo de apio) y un bouquet garni (verde de puerro, laurel, tomillo, hojas de apio). Cocinar, a fuego muy suave, con ebullición imperceptible, añadiendo clavo de olor, pimienta en grano, sal gruesa y ajo, si se quiere. Espumar a menudo. Al final de una hora larga, colar.

Consomé brunoise

En un bol mezclar algo de carne picada con zanahoria, puerro y apio picados chiquitito, tomate cubeteado, una nada de extracto de tomate, perejil picado, sal y pimienta. Agregar dos claras de huevo y mezclar bien.Incorporar el fondo frío o tibio sobre los demás ingredientes. Mezclar bien y llevar a ebullición. Mezclar ocasionalmente, dejar de revolver cuando se forma una capa en la superficie. Cocinar a fuego suave unos 30 minutos. Colar vertiendo a través de un lienzo, servir con papitas, zanahoria en cuadraditos y vainitas, cocidas al vapor.

El consomé brunoise es un líquido sustancioso y dorado, cuyo deber es ser transparente como la miel, con la misma cualidad espesa y reconstituyente. Se aconseja servirse en un tazón con asidero, acurrucarse junto a un peluche, y degustar viendo una película. Preferentemente, La joven de la Perla.

2 comentarios:

La máscara de Hipocrates dijo...

Se me hizo la boca agua. Cuándo nos tomaremos el consomé junto y revueltos, guapa?

Mar dijo...

jeje, mucho asumir que voy a contestar eso online, guapo ;)

"barroco estáis"
"es que como bien..."
de las aventuras de Pepe Carvhalo