Tucumanas

Aderezos
Originally uploaded by el_gumo

Esta vez no tengo la receta, aunque rindo mi homenaje a esta empanada y a su creadora -oriunda, dicen, de Tucumán- por lo menos dos veces a la semana. 

Ya mi compadre Ramón Rocha Monroy venía diciendo que hay tres divinos artes que se cultivan en nuestra tierra; las tres sendas de la empanada: la salteña, jugosa como ninguna; el pastel, de queso y dulce por igual, y la tucumana, frita y rellena.

Es de la tercera divinidad de la que quiero hablar hoy.

Empanada frita rellena de carne, papa, huevo duro, pollo o charque, que se come de pie, ya sea en el Prado o en la Arce (en la Paz, aunque están en todo el país), almuerzo solar si los hay. 

Y de sus aderezos.

Salsa de maní:

Al mani tostado se le añade ají amarillo, se licúa y sofríe, añadiendo sal a gusto, esta salsa espesa es la misma para las papas a la huancaína.

Salsa de aceituna:

Aceitunas negras despepitadas, licuadas con un poco de agua y crema, sal y pimienta. Deliciosa.

Salsa de cilantro:

Manojo de cilantro fresco, aceite común y algo de agua, muy poco para que sea espesa, sal y pimienta.

Salsa de palta:

Palta licuada con agua, aunque se recomienda comerla fresca y en tajadas al lado de la tucumana.

Y las ensaladas:

De repollo, crudo o cocido, de pepino y tomate picados, de cebollita en escabeche...

Bombitas árabes

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Casi se me pasa el frío, y casi se me pasa compartir una de las recetas quesirven para levantar el ánimo en invierno.

Tradición de la casa, estas bombitas árabes no son otra cosa que pequeños buñuelos fritos y luego remojados en un delicioso almíbar de limón. Que sean pequeños y esféricos sirve a un propósito: se comen calientes y de a puñados, y los niños pueden comer el doble que los grandes, misterio...

Ingredientes:

4 Tazas de harina
2 cucharillas de levadura
3 cucharillas de azúcar
1 huevo
Almibar con limón
1 Cucharilla de sal

Modo de preparar:

Hacer levantar la levadura con agua tibia y una cucharilla de azúcar, juntar con la harina, el huevo, las 3 cucharillas de azúcar y agregar agua tibia con sal hasta que la masa quede uniforme y ligosa , batir con la mano.

Mojar una cucharilla en agua e ir tomando pequeñas porciones. Ponerlas a freir en aceite caliente, una vez fritas las bombitas sumergirlas en el almíbar frío.

Para el almíbar: hacer hervir una taza de azúcar por dos de agua, y al enfríar, añadir el zumo de un limón.

Es receta para hacer una vez al año, el empacho dura más de lo que uno creería. Los niños, quizá, pidan repetir la experiencia dos veces en el mismo invierno, la receta es tan llenadora y gratificante, que es poco probable...

Flor de leche, flor de recetas

Si desean hacer un tour gastronómico por La Paz, Achocalla y su fábrica de quesos "Flor de Leche" son un buen lugar por donde empezar.

La empresa viene fabricando distintos tipos de queso desde 1998. Stanislas Gillès, agrónomo y propietario, te acompaña personalmente a través del proceso de creación y maduración del queso. Además, a la hora de degustar, te invita una nueva especialidad de la casa: cerveza casera, preparada con lúpulo belga, de excelente manufactura y sabor.

Los tipos de queso son variados, algunos son jóvenes como el queso Achocalla, otros son madurados como el Tilsit, el Edam o el especialísimo Roca del Illimani, por último están los quesos florecidos como el Vacherin y los quesos crema, con añadidos de perejil y ajo o un muy criollo aderezo de quilquiña y locoto. Se los recomiendo.

Acaban de sacar un recetario exquisito, preparado por dos chefs: Klaas Joelker y Julio La Fuente. Aquí una para que se antojen:

Calabacines gratinados

Ingredientes:

1 calabacín o zuchinni cortado en rodajas

3 cdas de aceite vegetal

100g de queso Edam

1 cda pasta de tomate

1 clla de cáscara de limón rallado

1 clla de romero fresco picado

2 cllas de nachos molidos

1 clla de páprika

saly y pimienta

Preparación:

Freír las rodajas en un poco de aceite hasta que estén tiernas. Enfriar. Rallar el queso. Untar las rodajas con pasta de tomate. Espolvorear las rodajas con el queso rallado y luego con la cáscara de limñon, el romero, una pizca de sal y pimienta. esparcir los nachos molidos y la páprika. Colocar en una bandeja para horno y poner la bandeka bajo el grill. Dejar en el horno hasta que el queso esté fundido. Se pueden utilizar berenjenas en vez de calabacines, siempre y cuando se espolvoreen las rodajas con un poco de sal antes de cocinarse, para que suelten el amargo. Como entrada abre cualquier tipo de apetito...

Saice tarijeño con fideo

saice with noodles
Originally uploaded by The Black Azar

Ya que es abril, día de la tierra chapaca, me antojé de un plato súper tradicional, que generalmente puede degustarse en el mercado central de Tarija. Nadie que pase por mi pueblo puede dejar de probarlo... o eso dicen.

Ingredientes:

1 kilo de carne molida o picada
1 cebolla picada fino
1 papa por persona, pelada y hervida aparte.
1 puñado de arvejas frescas, hervidas aparte.
2 tomates en cubos
Ají colorado en polvo
Sal y pimienta
1 litro de caldo de tuétano
Perejil o Cilantro picado

Preparación:

Dorar la cebolla, añadir la carne y el tomate. Ir salando la carne mientras dora, verter el caldo y hacer hervir unos minutos, añadir sal a gusto y ají. Antes de servir, aumentar las papas picadas en trozos, las arvejas y el cilantro. Este plato viene acompañado de fideo graneado (fideo salteado en aceite antes de hacerlo hervir con agua y sal, como el arroz graneado) y cebolla, tomate y lechuga picadas fino. ¡Delicioso!

Sopa francesa de cebolla

French onion soup
Originally uploaded by ilmungo

No puedo creer que esta sopa no esté ya presente en la cocina virtual. Simple como sus ingredientes, vamos a añadir las sugerencias de ilmungo para darle mayor sabor. El oporto es opcional.

Elementos básicos:

6 cebollas blancas, en rodajas.
Mantequilla a gusto
Sal y pimienta
6 tazas de caldo de res o de verduras.

Oporto, tomillo seco (opcional)

Croutones y queso a elección

Preparado:

Derretir la mantequilla y dorar las cebollas hasta caramelizar. Esto toma su tiempo, unos 20 minutos. Desglasar con el oporto, añadir el caldo y el tomillo, llevar a ebullición y apagar. Salpimentar a gusto. Para servir, colocar en cada bol croutones de pan y una generosa cantidad de queso, servir caliente. Esta humilde sopa puede prepararse con sólo agua, cebolla y mantequilla. Resulta ideal para fin de mes y principios de invierno... y pasar la receta debe llevar menos tiempo que el prepararla, !tan buena es!

Pañuelitos sabor banana

Cherry Pockets
Originally uploaded by Steph Davies

La foto, aquí, sirve para dar una referencia. Esta es una receta breve, para antojo dominguero.

Se necesita:

1 paquete de redondeles de masa para empanadas al horno.
6 bananas peladas y picadas en trozos
mantequilla, ron o licor de banana
azúcar morena al gusto
canela en polvo

Salsa de dulce de leche para acompañar(diluir en media taza de leche evaporada medio pote de dulce de leche)

Cómo hacer:

Derretir el azúcar en la mantequilla hasta formar un caramelo, añadir las bananas hasta que se reduzcan en tamaño y se caramelicen, flamear con el licor, espolvorear la canela.

En cada redondel colocar una cucharadita de relleno, doblar hacia arriba, humedeciendo los bordes ligeramente con agua si es necesario. De ser posible pegar los bordes arriba para darles apariencia de pañuelitos. Hornear hasta que doren.

Servir calientes con la salsa fría. Invitar a gente a tomar el té, no vaya a ser que se esparza la voz de que hacemos delicias que guardamos golosamente sólo para nosotr@s mism@s.

Jrise

Estoy cocina que cocina desde mi arribo al sur. Exagero, en realidad estoy come que come. En la casa, la tradición es el convivio, el buen vino producido en estas tierras, y la ingesta masiva de todo lo bueno, comestible y disponible que hubiese.  En un memorable día de buffet árabe, lleno de tabuleh, tahine, safsuf, bakdum y demás delicias, por fin preparé Jrise. Este es un plato traído de Siria, especialidad de los primos de Salamieh, cerca de Damasco. Los ingredientes son simples, y presento las dos variantes, una con piñones y cordero, que escasean por aquí, y otra, deliciosa también, con almendras tostadas y tocino, que no abundan allá.

El secreto es tomarse su tiempo, ya que, quién diría, este sabroso plato sólo requiere pollo, trigo y sal.

Ingredientes:

1 kilo de trigo remojado por cada 1 Pollo mediano

Agua

Sal

Para acompañar:

Piñones

Grasa y carne de cordero

ó

Almendras

Grasa o tocino de cerdo

Preparación:

Poner a hervir en abundante agua el trigo remojado junto con el pollo, que debe ir con piel y limpio por dentro, sin cabeza ni patas. Remover cuando empiece a espesar, ya que tiende a pegarse un poco en el fondo. Una vez el pollo esté completamente cocido, sacar y deshuesar, retornar la carne del pollo a la cacerola, donde el trigo no ha dejado de hervir, añadir agua si es necesario. La idea es obtener una pasta cremosa, donde el trigo y el pollo estén muy bien mezclados. Cuando se añada la carne a la olla, sin huesos, incorporar la sal.

En olla aparte freír los cubos de grasa hasta obtener una especie de chicharrón, añadir las almendras o piñones para que tuesten. Una vez cocido y escurrida la grasa sobrante, servir a modo de croutones sobre cada plato de jrise. Díganme después si no les dan ganas de celebrar la vida tras semejantes platos.