del huerto

Uvas_jpg
Originally uploaded by FLORESALUD

Hay libros que no hablan de comida, pero es como si lo hicieran. Tal es el caso de "Registro Civil Silvestre" (ver pág 18 del link) un pequeño homenaje a la flora del oriente boliviano publicado por la Eitorial El País el pasado 2007.

Un texto en especial evoca los placeres de la buena mesa, sin mencionar más que, por así decir, sus anticipaciones: "Canchón cruceño para mi hijo" habla de aquellos árboles, matojos y matorrales útiles para crecer, retozar y probar sabores, algo así como el huerto que se extraña y se sospecha aún en los valles cochabambinos y tarijeños.

"Colocaré al lado de tu ventana,
un guayabo,
para que filtre la luz que da a tu cuna
y para que reciba pajaritos que te canten,
que te canté, bebé, para arrullarte"

El autor, Adolfo Moreno, es agrónomo y poeta, y sabe de lo que habla. Un primer regalo para los placeres de un buen convivio es el canto de los pájaros, que se atraen al jardín si hay sombra y frutos para cobijarlos. No es igual un mate a las cinco de la tarde tomado -y conversado- a la sombra de un parral, con pajaritos alrededor, que encerrado en un mesón de cocina con paredes blancas como sola compañia. Las masas saben a vivo, y el calor del mate es mayor.

"En la parte más conspicua de la casa
dejaré un achachairú de densa fronda,
para que te sientes por las tardes a su sombra,
y para que descubras su sabor al pie del árbol"

Ah, las frutas. Su utilidad va acompañada de su embelesamiento, del placer que provocan. Un limonero acompaña ensaladas y refrescos, cebiches y singanis. Un naranjo nos regala cítricos para pasar el invierno - y mermeladas- un granado nos da frutas capaces de tentar a Perséfone, un ciruelo, un duraznero, nos regalan flores y frutos suficientes para crear, con ellos, licores y pasteles.

En Santa Cruz, donde reinan otros climas y sabores, dan también los mangos, los tutumos, los tamarindos. El palto da en todas partes.

"Hacia el fondo del patio, como sabes,
cuando ya adulto deberá reinar solitario
un alto palto para que alegre tu cocina
y te de trabajo cuando tengas que cambiar;
muy contrariado,
las muchas tejas rotas a paltazos"

Me falta alguna, quizá?

"En el fondo del canchón al fin pondremos
un árbol de lima y otro de toronja,
para que peles y te comas hasta el hollejo,
porque el hollejo es infaltable cuando viejo"

queda dicho

La causa de mis desvelos

Si algo hay que envidiarles a los peruanos (hermanos de sangre a los que tendemos, un poquitín, a voltear el hombro) son los sabores de su cocina. Condenados al mediterráneo, separados entre regiones reacias a combinarse y fundirse como una sola, podríamos aprender algo –aprender es ser humilde, diría Rosalba- de la comida peruana: allá, me dicen, los frutos de mar se combinan con los frutos tropicales, el ají está enamorado del cilantro; allá, me cuentan, todo se confunde y se procesa, cada vez, para probar y seducir el paladar del más pintado.

Prueben sino la afamada causa peruana. Un plato que, como la venganza, debe disfrutarse frío, recién sacado de la heladera. Una preparación que combina de manera sabia y elocuente el limón, el palillo, el ají amarillo, y el puré de papas. Siempre en dos capas, el relleno es aquí lo que varía y encanta. La receta que les paso viene de epicurious.com, y ofrece relleno de pollo. Las variaciones pueden ser atún, camarones, sardinas y, sí -como la venganza- lo que a una le parezca más apropiado.

Ingredientes:
1 kilo de papa amarilla y harinosa, pelada
Sal
3 cdtas. de ají amarillo mirasol, en polvo o remojado, despepitado y en trocitos
1 cdtas.de palillo
1 cdtas. de sal
2 cdas. de aceite de oliva o de maíz
El zumo de 1 limón
Para el relleno:
1 taza de pollo cocido y frío, deshebrado en hilachas
¼ taza de apio picado finito
Perejil picado fino
½ cucharilla de sal
½ taza de mayonesa

Preparación:
Hervir las papas hasta que estén blandas. Aplastarlas con el aplasta-puré hasta conseguir una pasta suave. Licuar el ají con 2 cucharadas de agua, el aceite, la sal, el palillo y el limón hasta conseguir una pasta suave. Combinar el puré y la pasta hasta que el puré tome un color amarillo.
Tener a mano un pyrex de vidrio rectangular, enaceitado. Colocar la mitad de la pasta de puré en el recipiente, aplanar bien. Colocar todos los ingredientes del relleno, previamente mezclados. Cubrir con el resto del puré. Tapar con film y enfriar en la heladera. Servir frío en tajadas, decorar con perejil, aceitunas negras y rodajas de palta.
Algunos sugieren que causa deriva de la palabra kausa, que denota vida, siendo "KAUSAY PURIY", "Caminar por la vida". Otros insisten que kausa significa “alimento necesario”, no podría estar más de acuerdo.

Las tahua-tahuas

Le debo a un interesante artículo de Walter Zavala Ayllón el súbito recuerdo del placer de las tahua-tahuas. Criada en Tarija por una madre criada en Potosí, el frío y el confort se equilibraban en mi mesa, cada invierno, con chocolate caliente y tahua-tahuas cubiertas de miel de caña.

Son de herencia española, pero el arte de fritarlas y enmelarlas es netamente potosino. Cito de Walter este hermoso párrafo, que recuenta entre sopaipillas, rosquetes y hojarascas, algo de la historia de tan noble producto: “Se sabe que esta fritura de masa es igualmente propia de la repostería potosina que, presumiblemente tenga su origen en la misma época en que apareció el primigenio ‘roscón’ o ‘chambergo’, tomando en cuenta que algunos cronistas de la colonia, dicen ‘que ciertos grupos sociales o populares de la vecindad potosina, se daban al trabajo de elaborar sus propias masas en imitación a los buñuelos españoles fritos en sartén’.
En todo caso, las ‘tahua-tahuas’ eran mal hechas y generalmente destinadas a la gente nativa, de ahí su misma denominación originada en idioma quechua que, traducida al castellano indica: ‘cuatro-cuatro’

¿Y por qué este nombre? Simple y llanamente por el hecho de que tiempo atrás, vendíanse cuatro de estos pastelillos por un solo real. Y los que mayormente consumían estas frituras, eran los nativos o indígenas que en su idioma decían ‘tahua-tahua’. Nombre que finalmente se quedó en la designación de esta especie de buñuelo, cuyo preparado y sabor es muy gustado por la generalidad de la población potosina; al extremo de que no hay una sola ama de casa que no sepa la forma de elaborar estas riquísimas tahua-tahuas propias de Potosí.
Finalmente se sabe que en ciertas épocas de la vida republicana de Potosí, a falta de pan, consumíanse muchas tahua-tahuas. O sea que este preparado de masa, suplía al pan nuestro de cada día, cuando las familias de la ciudad enfrascábanse a preparar la masa con los ingredientes del caso, mezclando, amasando, adelgazando la masa, cortando en figuritas rectangulares, fritando y enmelando”.

Tradicionalmente preparados para Corpus Christi, las sopaipillas, rosquetes o chambergos, tahua-tahuas y alfajores son ahora de gusto popular y se pueden conseguir a lo largo del año. En Tarija, los rosquetes –fina masa que debe hervirse y luego endurecerse en el horno- son especialmente preparados en la localidad de San Lorenzo; junto a las empanadas blanqueadas (rellenas de dulce de lacayote y cubiertas de merengue con azúcar glas) y los polvorones perfumados con anís, son confituras golosas, para gusto de poblanos y no tanto.

Para hacer las tahua-tahuas, (e invitar a la familia extendida, o en su defecto, a los vecinos):
6 tazas de harina
6 cucharadas de azúcar
Agua con sal en cantidad suficiente
Aceite para freír
Miel de caña, o almíbar con limón, para enmelar
Hacer un volcán con la harina y el azúcar–esto es, dejar un cráter al medio, donde se pondrá el agua salada, para ir amasando poco a poco, hasta obtener un bollo seco.
Estirar con fuslero hasta los 5mm de espesor, cortar tiras largas, a las que luego se le hacen cortes transversales, para obtener rectángulos de masa. Freír en aceite caliente hasta que se inflen y estén doradas, escurrir y cubrir con el almíbar. En una tarde fría son buenísimas con chocolate caliente, y serán de especial éxito con los niños. Miren sino este dicho, que se repite ya desde el siglo XVII: "Sopaipillas para las imillas..., chambergos para los negros..., tahua-tahuas para las guaguas".

Comer amarillo

¿Por qué nos gusta comer comida amarilla? Hablar de comida amarilla es, principalmente, hablar de la cúrcuma (curcuma longa) o palillo, colorante natural que se extrae tras el hervido y secado de la raíz del mismo nombre.

En países del Asia Menor como la India, ésta podría ser una pregunta retórica, ya que su principal condimento, el curry, precisa de la cúrcuma como agente unificador y colorante. Así también, sin cúrcuma no habría mostaza tal y como la conocemos, ni, más importante aún, existiría la arvejada al sur de Bolivia.

El palillo, como se le conoce en América Latina, es ingrediente esencial para ciertos platos, que perderían su gracia sin él. No se puede decir lo mismo de todos los condimentos: una sopa de maní o una ranga sin palillo, son apenas comparables a una pizza sin orégano, o a una sopa sin pimienta. La materia blanca, sin perfume, difusa, que es la variante triste de la sopa de maní sin colorante, o la súbitamente viscosa ranga sin el mismo agente, ¿qué tienen que decir por sí mismas? Nada, esto es, no halagan ni a la vista ni al paladar, y son lo que una sopita de hospital a un noble plato valluno y sureño.

De la sopa de maní ya he podido decir algo en otro lado. De quien nunca he hablado, aunque sea plato original y querido de la tierra chapaca, es de la arvejada tarijeña, que, como su nombre lo dice, tiene como principal ingrediente las arvejas frescas.

¿Porqué comer amarillo? ¿Y porqué no? Aparte de las propiedades medicinales que le atribuye la medicina ayurvédica, el color, perfume y sabor resultantes valen la pena. Me explayo: constituyen una experiencia vital. Quien no ha intentado reemplazar el azafrán con palillo en una paella no puede imaginarse de lo que estoy hablando.


Aquí la receta:
1 tza. de arvejas –guisantes- frescas
1 cebolla rallada
1 tomate picado sin piel y sin semillas (opcional)
3 huevos
Palillo, en polvo, al gusto
½ tza. de queso chaqueño rallado
Papas fritas como para sopa de maní (delgadas y crocantes)
Sal y pimienta
Arroz blanco para compañar

Hervir aparte las arvejas con una pizca de sal, una vez cocidas enfriarlas rápidamente en agua fría para que conserven su color vibrante (no deben pasarse del punto de cocción).
Dorar la cebolla hasta que transparente, añadir el tomate, el queso y los huevos, revolviendo enérgicamente, cuando el revuelto espese, añadir el palillo. Al último combinar las arvejas y las papas fritas. Servir con arroz blanco, generosamente. Igual pedirán repetir.

Empanadas árabes

Hay recetas que no se pueden pasar, hasta que se perfeccionan. Son el feliz resultado de ese sistema inglés: "ensayo y error", que no sabemos practicar demasiado por este lado del mundo, al menos no en nuestra cocina. Aquí todo es tradición, aunque, como en el caso de las empanadas árabes, la tradición sea algo elusivo, que no se puede alcanzar o repetir tan fácilmente.
Mi carnal, Rocha Monroy, sostiene que en el caso de las empanadas, todo es metafísica. No hay receta que valga, ya sea salteña, pukakapa o tucumana, que no se vea confrontada por el fracaso de intentarse en casa. El crear comida encerrada en una masa apetitosa, sin siquiera hablar de lo que los argentinos llaman "el noble repulgue", es algo tan artificioso y sutil como convertir el plomo en oro. Especialmente con las salteñas, estamos ante un proceso de alquimia pura.

Y que son las empanadas árabes? Mi abuela se trajo el saber de Siria, y en mi casa se las recuerda con un placer ahíto parecido al abotargamiento. Triangulares, de masa de trigo, rellenas de carne, limón y jugo de granada, son las variantes ácidas de la empanada argentina, sin picante.

El procedimiento de armado es sencillo, se estiran bollitos de masa, se coloca el relleno al medio y se dobla la empanada en tres, formando un triángulo. Se las baña con leche y huevo, o el procedimiento que mejor les salga. Casi siempre es tan personal como el horno con el que se mide uno.

Para la Masa
1/2 kilo de harina leudante Blancaflor
2 tazas de leche
125 g de mantequilla derretida

Para el relleno
1/2 kilo de carne molida
2 cebollas blancas ralladas
1/2 manojo de perejil picado fino
el jugo de 3 limones o si es que hubiese, el jugo de 3 granadas
sal y pimienta a gusto

Mezclar la harina con la leche y mantequilla hasta formar un bollo suave. Dejar reposar mientras se fríe la cebolla, añadiendo la carne hasta que esté dorada. alpimentar y antes de apagar la sartén, añadir el jugo de limón y el perejil. Dejar enfriar mientras se calienta el horno a medio y se arman los redondeles de masa. Rellenar y hornear por 13-15 min. Deben verse doraditas, no se preocupen de los jugos que desprende, en este caso son inevitables y no dañarán la masa.
Salen 3 docenas de empanadas.

Hablando de la masa, ésta admite todos los rellenos: quesillo, aceitunas, acelgas fritas y escurridas junto con nueces tostadas y pimienta. En probar está el gusto...

Quinua con gusto

Estoy experimentando una serie de eventos paradójicos, aunque en términos de cocina, quizá la paradoja de sabores sea un buen comienzo.
Ya voy en mi tercera semana en Platos & Buen Gusto edición de recetas impresa de Los Tiempos y si bien no he podido meter los dedos tanto como sería deseable, algunos tips se vienen digiriendo solitos en el disco duro.

Espero que el blog se vea beneficiad a su vez, y que la evidencia -más datos, un poco más de orden, mejores fotos- se evidencie por sí mismo

Desayunando con quinua

La quinua (Chenopodium quinoa) es un producto boliviano comparado con la leche en cuanto a calidad proteica, ya que posee 10 aminoacidos esenciales para la alimentación humana, además de casi el doble de proteínas que cualquier otro cereal. En Bolivia también se le conoce como "grano de oro". (más información aqui)

Desde que hace un par de años atrás unos buñuelitos de quinua se colaran al menú de un agasajo del rey de España, el producto no ha parado de crecer en ventas y de ser probado con todo tipo de variantes. La receta que les paso hoy viene de un Dr. John La Puma y la traduzo/adapto libremente de 101cookbooks
1 taza de leche
1 taza de agua
1 taza de quinua remojada y escurrida, sin arenillas
2 tazas de frambuesas frescas de preferencia
1/2 cucharilla de canela molida
1/3 de nueces picadas y tostadas en una sartén sin aceite
4 cucharadas de miel de caña

Combinar la leche, agua y quinua en una ollita mediana. Hervir a fuego fuerte y luego dejar cocer tapado al mínimo unos 15 minutos, o hasta que la quinua haya absorbido el líquido. Una vez apagado, dejar tapado 5 minutos más. Añadir las frambuesas y la canela, transferir a cuatro platos hondos y adornar con las nueces. Colocar una cucharada de miel en cada bol, servir caliente.

Un buen desayuno es importante -nos lo repiten demasiado- y esta alternativa seguro nos convencerá de desayunar más seguido!

El grano de quinua es menudo y tiende a hincharse mucho, hay que lavarlo muy bien para que no quede un regusto arenoso al cocinarlo.

Ají de ojo

Hunter Stew
Originally uploaded by Dalboz17

Resulta que un par de las recetas (helado y arroz con leche) de este blog salieron impresas en el primer semanario gastronómico de la revista Metro de La Paz,(que desde marzo tiene además distribución gratuita). Sospecho que tengo que agradecer a Ricardo Bajo o a Ramón Rocha Monroy ya que, a pesar de no pedir permiso, sí citaron correctamente a la fuente. Gracias?

El nombre del semanario es ají de ojo, y viene perfecto con una receta que me traje de las vacaciones, versión tarijeña, el famoso fideus uchu o ají de fideo:

Poner a freír 200 gramos de carne molida o picada en abundante aceite hasta que dore, añadir una cebolla picada fino y un diente de ajo y dejar dorar. Aparte, despepitar unas 4 vainas de ají rojo (mejor si son dos peruanas y dos chaqueñas) y dejarla remojando en agua caliente. Licuar y añadir a la carne dejando freír el conjunto -añadiendo una pizca de comino o más si se tercia- unos 20 minutos. Aparte tostar fideo -cualquier tipo de pasta corta- y cortar papas en cubitos, cuando la carne esté cocida añadir agua, pasta, papa y algunas arvejas o habas frescas y peladas. Una pizca de azúcar también viene perfecto.

Para una versión sin ají, a la sal y pimienta se le añade clorante y un tomatito, sólo uno.

Es plato apetitoso, lleno de nostalgias y pobrezas, pero capaz de saciar el hambre al más pintado.

Nota respecto a las fotos: como siempre, las fotos no son mías, simplemente intentan reflejar un poco cómo debería verse el plato. Esta foto tiene casi todo, menos la zanahoria que no se debe añadir al fideus uchu, de otro modo quedará muy dulce.