Sherlock Holmes, el carbunclo azul, y el estofado Mulaga-Tawny

Paso aquí a compartir un estofado, extraído de uno de los mejores cuentos de Arthur Conan Doyle, cuando le daba esa manía de escribir sobre Sherlock Holmes. En "El Carbunclo Azul" hay un robo, una piedra preciosa, y un ganso. El misterio se resolverá de modo sencillo y veloz, en cuanto al destino del ganso -como bien se preguntaba el azorado Watson- será ser comido; pero mejor que nos lo cuente el mismo Sherlock:

"en este momento Mrs. Hudson lo está guisando en la cazuela, según una receta tomada de The Cooks Oracle, del virtuoso doctor Kitchiner. El plato se llama Mulaga Tawny-Stew y tiene alternativamente influencias de la India, la cocina española y la provincial francesa. Lleva Curry, por supuesto, pero Mild".

Efectivamente, el libro del Dr. Kitchiner, de 1816, trae una receta para ganso, donde abundan las zanahorias, el tomate y el curry. Y es que a los ingleses se les permiten muchas manías: cobran pensiones absurdas, juegan polo, tienen a los Beatles y al Big Ben y como dice un amigo mío, viven felices comiendo perdices o más bien, como buenos ingleses, viven felices comiendo comida hindú.

Mulaga Tawny-Stew

Presas de ganso

Panceta Salada

Peras con Clavos de olor

Arvejas

Chorizo Blanco

Hongos de pino grandes, cabezas

Cebolla

Puerro

Zanahoria

Pimientos morrones

Laurel

Jengibre

Pimienta negra en grano

Curry hot

Rouille

Pimientos verdes

Ajíes

Dientes de ajo

Aceite de oliva

Tomate fresco en trozos chicos

Huevos, hojas de menta

Ante todo hierva a fuego muy bajo las presas de ganso en una court- bouillon. La court bouillon la hará con agua, vino blanco, cebolla entera, zanahorias cortadas en juliana, tallos de apio buenos, granos de pimienta negros enteros, la parte blanca de un puerro. Hervirá todo durante 90 min, dejará entibiar y recién entonces meterá las presas de ganso. La pondrá a fuego vivo hasta que caliente a un bajo hervor, lento. Luego continuar sobre amianto, con mucha lentitud. Retirar cuando el ganso haya aflojado su dureza.

Mientras, saltee la cebolla cortada en juliana en una olla de barro, mitad manteca y mitad aceite. Cuando la cebolla alcance transparencia agregue el puerro, las zanahorias cortadas en rodajas, los pimientos morrones mejor chicos partidos al medio a lo largo y la panceta en trozos chicos, los hongos previamente remojados en vino tinto del bueno, además del líquido de la court-bouillon. Lleve a punto de hervor, y luego baje el fuego y agregue la pimienta negra recién triturada en el mortero, hojas de laurel, polvo de jengibre, una cantidad adecuada de curry hot (Sherlock lo prefiere mild) y las presas de ganso. Continúe la cocción a fuego muy bajo, sin ebullición. Más tarde incorpore las arvejas recién peladas, el chorizo y finalmente las peras pinchadas con clavos de olor, pocos. No use chorizo español colorado porque tiene un sabor demasiado imperial. Use el blanco. El punto de cocción lo dan las presas de ganso, las arvejas, el chorizo. Cuidar especialmente que la pera quede entera, sin deshacerse.

La salsa rouille se hace casi al final. Hervir bajo en una sartén los pimientos y los ajíes hasta que estén tiernos. Retirarlos, secarlos. Luego triturar en un mortero los pimientos, los ajíes y las cabezas de ajo hasta formar una pasta suave. Ir agregándole aceite de oliva como quien hace una mayonesa. Luego tomate en trozos chicos hasta que se deshagan y finalmente huevos enteros, revolviendo con una cuchara de madera hasta que se estructure la rouille. Servir caliente, decorando con las hojas de menta picadas fino. Usar casi como condimento del plato principal.

(Preparado por Mrs Hudson -de una paciencia eterna frente a su fogoso inquilino, Sherlock Holmes- habrá sido una delicia).