habitus

Hace unos dias que no voy a trabajar (aprovechando los feriados y una serie de excusas muy válidas) y que me dedico a probar tortas en cumpleaños y bodas de amigas, cuchicheando porque, aunque ustedes no lo crean, las tortas sublimes no impresionan igual al segundo dia.

Quizás se deba a la combinación de ricos canapés y gustosos buffets antes de hincarle el diente a la torre dulce del momento, o la simple saturación gustativa producto de la mezcla de sabores y unas cuantas copas de champagne la que logra el efecto maravilla. Lo cierto es que aquella delicia de chocolate al chocolate, o la suave combinacion de nueces y crema de limon no se comparan en la memoria del paladar -al probarlas por segunda vez, al día siguiente- a la primera vez que le hincaste el diente, rodeada de vestidos y bocas que tambien sonrien ávidas, compartiendo la torta vedette de la velada. La misma vedette, ya sin maquillaje y enfriada o seca unos grados de más en la heladera de tu casa, parece simplemente un postre, o, peor aun, una cosa pesada y excesivamente dulce.

Porqué es éste el caso de las tortas especiales, y no de una torta aflanada, por ejemplo? O de un pastel volcado de duraznos, de esos que mi madre solía hacer para los picnics ya que duraba fuera de la heladera un par de días, si el hambre de los comensales lo permitía?

De esta tarta de duraznos voy a hablar hoy, porque hace frio y extraño a mi madre. Me doy cuenta de que la extraño porque ya hice escabeche de berenjena, casi sin fijarme en lo que estaba haciendo, por puro hábito.

Pastel de Durazno y albarillo

13 duraznos
250gr de azúcar
1 limón (jugo y ralladura)
200 gr de mantequilla
4huevos
300 gr de harina
2 cditas de polvos de hornear
100gr de almendras
1 cdita de anis molido
mantequilla para engrasar el molde
150 gr de dulce de albarillo (albaricoque o damasco)

Sumerge los duraznos en agua hirviendo durante dos minutos, para luego pelarlos, partirlos en mitades y sacarles el hueso.
Pon a hervir un vaso de agua junto con 60gr de azúcar y el jugo de limón. Coloca las mitades de durazno en este líquido y déjalas cocer durante 8 minutos a fuego lento. Escurre y deja enfriar los duraznos, reservando su jugo
Bate la mantequilla junto con el resto del azúcar, los huevos, la ralladura del limón, la harina, el polvo de hornear, el anís y las almendras hasta que se incorporen perfectamente. Vierte la mezcla en un molde engrasado y enharinado, colca las mitades de durazno y cúbrelos con el dulce. Hornéalo hasta 200grados centigrados durante 40 min.
Aparte en una cacerola pequeña mezcla el almibar que habías reservado con una cucharada grande de maicena y déjala a la lumbre hasta q comience a hervir. Viértelo caliente sobre el pastel y déjalo enfriar. Procura dejar un poco para los demás, alguna vez, extrañando a mi madre, llegué a comerme un pastel de seis duraznos enterito, sola con mi alma, acompañada de un buen libro de detectives

mudanzas

qué extraño es ver llover desde un jardín desconocido, con pilas de cajas alrededor. Casi no dan ganas de hacer nada, aunque, invariablemente, el ritual de limpiar y poner en orden la nueva cocina implique dejar haciéndose algo, que celebre el descanso tras el trajín, tras tanto empolvarse entera deseando un buen café, de preferencia orgánico y a la usanza árabe: tres chucaradas de café molido por dos de azúcar morena en 1 litro de agua hirviente, colado y en el termo para ir tirando. Así, tras descubrir un sitio y a una persona increíbles, les paso una receta que me hizo recuerdo a las situaciones improvisadas, donde hay que escarbar mochilas para encontrar la sal, por ejemplo y donde se añade a la olla lo primero -y básico- que se tenga a mano... en este caso papas, aceite de oliva y hierbas de provenza.

Hervir las papas con cáscara en agua con sal hasta que estén lo suficientemente tiernas como para pasar un cuchillo a través de ellas, pero no demasiado. Aplastarlas con cáscara y dorarlas en una sartén grande, de un lado y del otro como en una especie de tortilla. Salar y condimentar con las hierbas que se tengan a mano. Si hay, acompañar con rajitas de queso frito y tomate. Darse tiempo para sentarse a comer. De ser posible, sentir el plato humeante entre las manos como lo que es, una delicia, un alivio...

apenas un temblor

una ligera duda, tras una noche perfecta que se espacia y se enardece, aunque una esté huyendo del trabajo y se haya refugiado en su hogar a "por un segundito nada más".

Como la Lectora, de Italo Calvino, abro, parsimoniosa, la heladera: cinco tipos de mermelada, tres cosechas de dulce de natas en distintos grados de consistencia, no hay aceitunas negras (hace tanto!), pero sí dos variedades de queso de cabra.

Te mueves al living, con una selección casi azarosa de dulce de limones enteros en rodajas, idem formato de queso de cabra tipo Sainte-Maure Fermier, y oh felicidad, te topas con trufas negras con 70% de cacao (amas, entre paréntesis, a tu compañera de piso). Casi perfecto, te dices, y suspiras, en apenas un temblor, dos ausencias: un cigarro negro de canela y clavo; una redonda copa de cognac. "Otra vez será" te juras, entre dos bocados, antes de decidirte a hacer antojar al resto del planeta con éste, tu feliz descubrimiento...

del helado y las pasiones

no es tan difícil hacer helado casero, lo que toma es tiempo. Hay que batirlo y toma sus buenos capítulos de novela negra -si has de seguir la tradición de cierto forastero, cuando se las daba por cocinar conmigo- o sus mañitas para disimular la impaciencia. Tomar helado es una de esas pasiones que deben servirse frías.

Aquí un gelatto all'uovo de jengibre, de mi invención

Hervir 2 tazas y cuarto de leche con un trocito pelado de jengibre, cuando alcanza punto de hervor, añadir unas gotas de vainilla.

Batir 6 yemas de huevo en un bol junto con media taza de azúcar hasta conseguir una textura cremosa pero sin espuma, gradualmente añadir la leche caliente, removiendo constantemente. Transferir la confección a una olla y calentar con cuidado, justo debajo del punto de ebullición, hasta que la contextura permita "soplar rosas" (bella expresión para decir que la crema pastelera recubre ligeramente la cuchara de madera, y que cuando soplas en su superficie, la crema se arruga remedando pétalos de rosa)

Colar la preparación y, he aquí la parte complicada, batirla en una máquina de helado casero o congelar en el refrigerador por espacios de 45 minutos, sacarla y batirla, y así sucesivamente, hasta conseguir una consistencia cremosa, agradable a la vista y al paladar, que es aquí el más beneficiado.

La máquina casera suele tener un centro de metal con espátulas para girar, y estar recubierta de madera, sela pone a flotar en una barreña llena de hielo y sal, y a tener paciencia se ha dicho...

antojos

Estoy comiendo quesillo estirado y un pan que deseo imaginar es de San Lorenzo. Lo traje en una caja junto al resto de las tradicionales muestras de cariño familiar: dulce de leche, de limón, laban, queso de cabra. Además, traje quesitos. Un "quesito" combina de manera intuitiva leche de cabra y leche de vaca, y se cuaja en moldes pequeños, del tamaño de un pocillo de café. El resultado es un queso tierno, de buena consistencia, que hace dar ganas de reducirse de tamaño para no someterse al impulso de metérselo entero a la boca...
O de hacer un sándwich con rodajas de quesito bien finitas, acelgas o achicoria soasadas en mantequilla, y un escrúpulo de perejil picado y aceite de oliva...
Con nueces para adornar, por supuesto, y sal y pimienta a gusto

abel gonzáles, el duque, su amada, y el arroz con leche

Más que el arroz con leche, en realidad, a mí me gusta esta receta que Abel González pasa junto con algunos cuantos chismes acerca de Guillermo IX, duque de Aquitania. Especialmente para cuando a una le han sacado la muela del juicio y no debe comer más que cositas frías, fáciles de masticar.

Además, una puede regalarse imaginando llamarse de Châtellereaut, esperando al noble Guillermo y a los manjares que ofrecía a las vizcondesas de su preferencia...

Para este arroz con leche se hace hervir, obvio, leche, a la que se añade, antes de poner el arroz, la miel y la vainilla, un puñadito de semillas de anís -no tan obvio- y dos pétalos de rosa blanca. Cuando la preparación espese, se retira del fuego para que se enfríe y antes de que esté fría del todo, se le aliviana con yogurt hasta darle consistencia de sopa... y se la guarda en el rincón más frío del castillo, o, en su defecto, en el refrigerador.

Si se desea se espolvorea con canela antes de servirse, pero no lo recomiendo.

Es para chuparse los dedos y suspirar golosamente de gusto...(imaginándose al duque, claro está)

Sherlock Holmes, el carbunclo azul, y el estofado Mulaga-Tawny

Paso aquí a compartir un estofado, extraído de uno de los mejores cuentos de Arthur Conan Doyle, cuando le daba esa manía de escribir sobre Sherlock Holmes. En "El Carbunclo Azul" hay un robo, una piedra preciosa, y un ganso. El misterio se resolverá de modo sencillo y veloz, en cuanto al destino del ganso -como bien se preguntaba el azorado Watson- será ser comido; pero mejor que nos lo cuente el mismo Sherlock:

"en este momento Mrs. Hudson lo está guisando en la cazuela, según una receta tomada de The Cooks Oracle, del virtuoso doctor Kitchiner. El plato se llama Mulaga Tawny-Stew y tiene alternativamente influencias de la India, la cocina española y la provincial francesa. Lleva Curry, por supuesto, pero Mild".

Efectivamente, el libro del Dr. Kitchiner, de 1816, trae una receta para ganso, donde abundan las zanahorias, el tomate y el curry. Y es que a los ingleses se les permiten muchas manías: cobran pensiones absurdas, juegan polo, tienen a los Beatles y al Big Ben y como dice un amigo mío, viven felices comiendo perdices o más bien, como buenos ingleses, viven felices comiendo comida hindú.

Mulaga Tawny-Stew

Presas de ganso

Panceta Salada

Peras con Clavos de olor

Arvejas

Chorizo Blanco

Hongos de pino grandes, cabezas

Cebolla

Puerro

Zanahoria

Pimientos morrones

Laurel

Jengibre

Pimienta negra en grano

Curry hot

Rouille

Pimientos verdes

Ajíes

Dientes de ajo

Aceite de oliva

Tomate fresco en trozos chicos

Huevos, hojas de menta

Ante todo hierva a fuego muy bajo las presas de ganso en una court- bouillon. La court bouillon la hará con agua, vino blanco, cebolla entera, zanahorias cortadas en juliana, tallos de apio buenos, granos de pimienta negros enteros, la parte blanca de un puerro. Hervirá todo durante 90 min, dejará entibiar y recién entonces meterá las presas de ganso. La pondrá a fuego vivo hasta que caliente a un bajo hervor, lento. Luego continuar sobre amianto, con mucha lentitud. Retirar cuando el ganso haya aflojado su dureza.

Mientras, saltee la cebolla cortada en juliana en una olla de barro, mitad manteca y mitad aceite. Cuando la cebolla alcance transparencia agregue el puerro, las zanahorias cortadas en rodajas, los pimientos morrones mejor chicos partidos al medio a lo largo y la panceta en trozos chicos, los hongos previamente remojados en vino tinto del bueno, además del líquido de la court-bouillon. Lleve a punto de hervor, y luego baje el fuego y agregue la pimienta negra recién triturada en el mortero, hojas de laurel, polvo de jengibre, una cantidad adecuada de curry hot (Sherlock lo prefiere mild) y las presas de ganso. Continúe la cocción a fuego muy bajo, sin ebullición. Más tarde incorpore las arvejas recién peladas, el chorizo y finalmente las peras pinchadas con clavos de olor, pocos. No use chorizo español colorado porque tiene un sabor demasiado imperial. Use el blanco. El punto de cocción lo dan las presas de ganso, las arvejas, el chorizo. Cuidar especialmente que la pera quede entera, sin deshacerse.

La salsa rouille se hace casi al final. Hervir bajo en una sartén los pimientos y los ajíes hasta que estén tiernos. Retirarlos, secarlos. Luego triturar en un mortero los pimientos, los ajíes y las cabezas de ajo hasta formar una pasta suave. Ir agregándole aceite de oliva como quien hace una mayonesa. Luego tomate en trozos chicos hasta que se deshagan y finalmente huevos enteros, revolviendo con una cuchara de madera hasta que se estructure la rouille. Servir caliente, decorando con las hojas de menta picadas fino. Usar casi como condimento del plato principal.

(Preparado por Mrs Hudson -de una paciencia eterna frente a su fogoso inquilino, Sherlock Holmes- habrá sido una delicia).