mudanzas

qué extraño es ver llover desde un jardín desconocido, con pilas de cajas alrededor. Casi no dan ganas de hacer nada, aunque, invariablemente, el ritual de limpiar y poner en orden la nueva cocina implique dejar haciéndose algo, que celebre el descanso tras el trajín, tras tanto empolvarse entera deseando un buen café, de preferencia orgánico y a la usanza árabe: tres chucaradas de café molido por dos de azúcar morena en 1 litro de agua hirviente, colado y en el termo para ir tirando. Así, tras descubrir un sitio y a una persona increíbles, les paso una receta que me hizo recuerdo a las situaciones improvisadas, donde hay que escarbar mochilas para encontrar la sal, por ejemplo y donde se añade a la olla lo primero -y básico- que se tenga a mano... en este caso papas, aceite de oliva y hierbas de provenza.

Hervir las papas con cáscara en agua con sal hasta que estén lo suficientemente tiernas como para pasar un cuchillo a través de ellas, pero no demasiado. Aplastarlas con cáscara y dorarlas en una sartén grande, de un lado y del otro como en una especie de tortilla. Salar y condimentar con las hierbas que se tengan a mano. Si hay, acompañar con rajitas de queso frito y tomate. Darse tiempo para sentarse a comer. De ser posible, sentir el plato humeante entre las manos como lo que es, una delicia, un alivio...

apenas un temblor

una ligera duda, tras una noche perfecta que se espacia y se enardece, aunque una esté huyendo del trabajo y se haya refugiado en su hogar a "por un segundito nada más".

Como la Lectora, de Italo Calvino, abro, parsimoniosa, la heladera: cinco tipos de mermelada, tres cosechas de dulce de natas en distintos grados de consistencia, no hay aceitunas negras (hace tanto!), pero sí dos variedades de queso de cabra.

Te mueves al living, con una selección casi azarosa de dulce de limones enteros en rodajas, idem formato de queso de cabra tipo Sainte-Maure Fermier, y oh felicidad, te topas con trufas negras con 70% de cacao (amas, entre paréntesis, a tu compañera de piso). Casi perfecto, te dices, y suspiras, en apenas un temblor, dos ausencias: un cigarro negro de canela y clavo; una redonda copa de cognac. "Otra vez será" te juras, entre dos bocados, antes de decidirte a hacer antojar al resto del planeta con éste, tu feliz descubrimiento...

del helado y las pasiones

no es tan difícil hacer helado casero, lo que toma es tiempo. Hay que batirlo y toma sus buenos capítulos de novela negra -si has de seguir la tradición de cierto forastero, cuando se las daba por cocinar conmigo- o sus mañitas para disimular la impaciencia. Tomar helado es una de esas pasiones que deben servirse frías.

Aquí un gelatto all'uovo de jengibre, de mi invención

Hervir 2 tazas y cuarto de leche con un trocito pelado de jengibre, cuando alcanza punto de hervor, añadir unas gotas de vainilla.

Batir 6 yemas de huevo en un bol junto con media taza de azúcar hasta conseguir una textura cremosa pero sin espuma, gradualmente añadir la leche caliente, removiendo constantemente. Transferir la confección a una olla y calentar con cuidado, justo debajo del punto de ebullición, hasta que la contextura permita "soplar rosas" (bella expresión para decir que la crema pastelera recubre ligeramente la cuchara de madera, y que cuando soplas en su superficie, la crema se arruga remedando pétalos de rosa)

Colar la preparación y, he aquí la parte complicada, batirla en una máquina de helado casero o congelar en el refrigerador por espacios de 45 minutos, sacarla y batirla, y así sucesivamente, hasta conseguir una consistencia cremosa, agradable a la vista y al paladar, que es aquí el más beneficiado.

La máquina casera suele tener un centro de metal con espátulas para girar, y estar recubierta de madera, sela pone a flotar en una barreña llena de hielo y sal, y a tener paciencia se ha dicho...

antojos

Estoy comiendo quesillo estirado y un pan que deseo imaginar es de San Lorenzo. Lo traje en una caja junto al resto de las tradicionales muestras de cariño familiar: dulce de leche, de limón, laban, queso de cabra. Además, traje quesitos. Un "quesito" combina de manera intuitiva leche de cabra y leche de vaca, y se cuaja en moldes pequeños, del tamaño de un pocillo de café. El resultado es un queso tierno, de buena consistencia, que hace dar ganas de reducirse de tamaño para no someterse al impulso de metérselo entero a la boca...
O de hacer un sándwich con rodajas de quesito bien finitas, acelgas o achicoria soasadas en mantequilla, y un escrúpulo de perejil picado y aceite de oliva...
Con nueces para adornar, por supuesto, y sal y pimienta a gusto

abel gonzáles, el duque, su amada, y el arroz con leche

Más que el arroz con leche, en realidad, a mí me gusta esta receta que Abel González pasa junto con algunos cuantos chismes acerca de Guillermo IX, duque de Aquitania. Especialmente para cuando a una le han sacado la muela del juicio y no debe comer más que cositas frías, fáciles de masticar.

Además, una puede regalarse imaginando llamarse de Châtellereaut, esperando al noble Guillermo y a los manjares que ofrecía a las vizcondesas de su preferencia...

Para este arroz con leche se hace hervir, obvio, leche, a la que se añade, antes de poner el arroz, la miel y la vainilla, un puñadito de semillas de anís -no tan obvio- y dos pétalos de rosa blanca. Cuando la preparación espese, se retira del fuego para que se enfríe y antes de que esté fría del todo, se le aliviana con yogurt hasta darle consistencia de sopa... y se la guarda en el rincón más frío del castillo, o, en su defecto, en el refrigerador.

Si se desea se espolvorea con canela antes de servirse, pero no lo recomiendo.

Es para chuparse los dedos y suspirar golosamente de gusto...(imaginándose al duque, claro está)

Sherlock Holmes, el carbunclo azul, y el estofado Mulaga-Tawny

Paso aquí a compartir un estofado, extraído de uno de los mejores cuentos de Arthur Conan Doyle, cuando le daba esa manía de escribir sobre Sherlock Holmes. En "El Carbunclo Azul" hay un robo, una piedra preciosa, y un ganso. El misterio se resolverá de modo sencillo y veloz, en cuanto al destino del ganso -como bien se preguntaba el azorado Watson- será ser comido; pero mejor que nos lo cuente el mismo Sherlock:

"en este momento Mrs. Hudson lo está guisando en la cazuela, según una receta tomada de The Cooks Oracle, del virtuoso doctor Kitchiner. El plato se llama Mulaga Tawny-Stew y tiene alternativamente influencias de la India, la cocina española y la provincial francesa. Lleva Curry, por supuesto, pero Mild".

Efectivamente, el libro del Dr. Kitchiner, de 1816, trae una receta para ganso, donde abundan las zanahorias, el tomate y el curry. Y es que a los ingleses se les permiten muchas manías: cobran pensiones absurdas, juegan polo, tienen a los Beatles y al Big Ben y como dice un amigo mío, viven felices comiendo perdices o más bien, como buenos ingleses, viven felices comiendo comida hindú.

Mulaga Tawny-Stew

Presas de ganso

Panceta Salada

Peras con Clavos de olor

Arvejas

Chorizo Blanco

Hongos de pino grandes, cabezas

Cebolla

Puerro

Zanahoria

Pimientos morrones

Laurel

Jengibre

Pimienta negra en grano

Curry hot

Rouille

Pimientos verdes

Ajíes

Dientes de ajo

Aceite de oliva

Tomate fresco en trozos chicos

Huevos, hojas de menta

Ante todo hierva a fuego muy bajo las presas de ganso en una court- bouillon. La court bouillon la hará con agua, vino blanco, cebolla entera, zanahorias cortadas en juliana, tallos de apio buenos, granos de pimienta negros enteros, la parte blanca de un puerro. Hervirá todo durante 90 min, dejará entibiar y recién entonces meterá las presas de ganso. La pondrá a fuego vivo hasta que caliente a un bajo hervor, lento. Luego continuar sobre amianto, con mucha lentitud. Retirar cuando el ganso haya aflojado su dureza.

Mientras, saltee la cebolla cortada en juliana en una olla de barro, mitad manteca y mitad aceite. Cuando la cebolla alcance transparencia agregue el puerro, las zanahorias cortadas en rodajas, los pimientos morrones mejor chicos partidos al medio a lo largo y la panceta en trozos chicos, los hongos previamente remojados en vino tinto del bueno, además del líquido de la court-bouillon. Lleve a punto de hervor, y luego baje el fuego y agregue la pimienta negra recién triturada en el mortero, hojas de laurel, polvo de jengibre, una cantidad adecuada de curry hot (Sherlock lo prefiere mild) y las presas de ganso. Continúe la cocción a fuego muy bajo, sin ebullición. Más tarde incorpore las arvejas recién peladas, el chorizo y finalmente las peras pinchadas con clavos de olor, pocos. No use chorizo español colorado porque tiene un sabor demasiado imperial. Use el blanco. El punto de cocción lo dan las presas de ganso, las arvejas, el chorizo. Cuidar especialmente que la pera quede entera, sin deshacerse.

La salsa rouille se hace casi al final. Hervir bajo en una sartén los pimientos y los ajíes hasta que estén tiernos. Retirarlos, secarlos. Luego triturar en un mortero los pimientos, los ajíes y las cabezas de ajo hasta formar una pasta suave. Ir agregándole aceite de oliva como quien hace una mayonesa. Luego tomate en trozos chicos hasta que se deshagan y finalmente huevos enteros, revolviendo con una cuchara de madera hasta que se estructure la rouille. Servir caliente, decorando con las hojas de menta picadas fino. Usar casi como condimento del plato principal.

(Preparado por Mrs Hudson -de una paciencia eterna frente a su fogoso inquilino, Sherlock Holmes- habrá sido una delicia).

las hojas de té, la sal y las lágrimas

Deviene breve, porque ya lo dijo Cortázar en "Instrucciones para llorar" el promedio de duración las lágrimas debe ser, a lo sumo, tres minutos.

Y es que más tiempo llorando deshidrata profusamente, dejando el cuerpo de una seco, deshecho, con los ojos humedecidos por el último rastro de sal y agua.

La sal, curiosamente, deshidrata y a la vez retiene líquidos, es responsable de que la levadura intime correctamente con la masa de pan y puede o no, dependiendo de su moderada administración, modificar o arruinar un plato. No hay modo de salvar a un plato salado -es como desalinizar agua de mar- ni hay quien me convenza de que un plato sin sal es algo menos que desabrido.

Necesaria como es, cuando se conjuga con el líquido que brota de las cuencas visuales, no hace más que bajar nuestro nivel de tensión, y de líquido.

Para salvar a una mujer que ha llorado, tengo una sola receta

Un litro de té cargado, 3 cucharadas de miel, unas cuantas gotas de limón y una barrita de canela. Hay que dejar infusionar el té junto con la canela, añadiendo la miel diluida con el limón, si una tiene alma de masoquista, puede verter tantas gotas de limón como lágrimas se han derramado, de por sí eso mejora el ánimo, o lo enardece si la causa de aquéllas no fue justa.

Se bebe despacio, de a tazas, reflexionando sobre la naturaleza de las lágrimas, y mejor aún, sobre su fuente. Después, el mundo está más claro, y la tristeza empaña menos.

porqué envidio a fresán desde sus (mis)24 o comer como los ingleses

No sólo vive ahora en Barcelona y se come, literalmente, todo lo que desea en el mundo cultural, como un inmenso Homero que devora y siente y procesa información, además devolviéndola, regurgitándola, re-echa como si además de un homero cultural pudiese ser una especie de capullo-larva, que al comer mora saca desde dentro de sí seda... o algo más macabro que haga lo mismo, como seguro hay en el mundo de los bichos.

No sólo es eso, digo, sino que además, se dió el lujo de escribir desde siempre, desde pequeñito, y en todos los géneros.

Y a su edad, temprana, mis propios tempranos veinticuatro, casi veinticinco, ya estaba él escribiendo en Cuisine & Vines, cuidadosa, pomposa, golosa revista culinaria y bonaerense, allá por 1987.

Recetas que encontraba entre sus lecturas, el afortunado.

Como la de Sherlock Holmes, el carbunclo azul, y el estofado Mulaga-Tawny

Los panes celestiales

La mamá del príncipe de Irkust hizo, grande ella, pan ayer. Como dijo una de mis niñas
"comerlo es estar en el cielo", sus ojos chispeantes, mientras comía a dos carrillos, la nariz aleteando por el aroma a recién horneado corroboraban sus palabras. En el colmo del éxtasis afirmó "es un milagro de dios este pan", a lo que otro de los chicos, ocupado él en hacer un oso lobo con pieles mezcladas, se opuso: "no, el milagro de dios es el queque." Corroboró: " es cierto, porque lo dijo mi mamá".

El chico en cuestión no quiso probar el pan, firme a sus principios. Igual, la consistencia, el color dorado de la corteza, la buena miga y el mejor sabor, garantizaron que la hogaza de pan desapareciese, rauda como el antojo, distribuyendo mendrugos de felicidad, como quien dice.

Y me hizo recuerdo al único pan que me sale bien, la focaccia, pan italiano que resulta rico si el punto de sal y el aceite de oliva se dan bien, y resulta que juntos saben, la verdad, de un modo maravilloso.

4 tazasde harina
1 cucharilla de levadura
1 taza de agua tibia, el fondo de una taza de aceite de oliva
1 cucharilla de sal

para luego se necesita una bandeja aceitada y enharinada, unas 15 aceitunas negras sin pepa, aceite extra virgen de oliva y sal gruesa

Hacer un hueco en el centro de la harina cernida, añadir la levadura y el agua para disolverla -quizas una pizca de azúcar- y cubrir el hueco con un poco de harina de los costados. Cubrir el bol con un paño y dejar levantar en un hueco tibio hasta q la superficie muestre "fisuras". Amasar con el aceite y la sal. Hacer una pelota, cubrir, y dejar hasta que levante de nuevo, al doble de su tamaño.

Estirar y colocar, en forma de rectángulo, en la bandeja enharinada. Cubrir y dejar levantar en un luegar tibio por 15 minutos.

Hacer hoyuelos en la superficie, presionando con el índice y el dedo medio la masa en intervalos regulares. Colocar en los hoyuelos algo así como un cuarto de taza de aceite de oliva, gotitas por hoyuelo a la vez, espolvorear con sal gruesa y colocar una aceituna en cada uno de los huequitos.

Precalentar el horno a fuerte (200 C) Colocar la focaccia en una la ta para hornear aceitada y hornear por unos 20 minutos.

Enfriar en una rejilla, y si se desea, añadir tomates, queso, etc. Al probarla, llegar al cielo, si se puede.

el misterio del estofado

(o el lambreado de cordero, si me preguntan). Son cosas diferentes, el lambreado va al horno y el estofado a la olla, y son dos tipos de carne distintas, res y cordero, pero cuando saben delicioso, lo hacen parecido.

Lo que no sé es cómo.

¿En serio se trata sólo de asegurarse que la cebolla y el ajo estén bien dorados? ¿No hay secreto detrás del añadido de tomate, pimentón, verduritas varias, zanahoria en específico, y después los trozos de lomo o bola de lomo? ¿No hay condimentos o consejos especiales, a parte de no salar hasta q la carne esté bien dorada (sellada)? ¿Será el tiempo de cocción, que hace a las verduras jugosas, la carne tierna, la salsa sabrosa? ¿La cantidad de cebollas? ¿El cariño de la cocinera? ¿La olla a presión que usan algunas? ¿El horno persistente y el papel estañado -en el caso del cordero- que usan otras? ¿el laurel?¿el tomillo? ¿el orégano? Como una detective observando las huellas del asesino, intuyo que algo me falta, y sé que está, nunca mejor dicho, debajo de mi nariz, ahí en el plato.

Algo, una cierta incapacidad mía, me impide guisar un buen estofado, hacer una buena mayonesa, hornear rico pan. Tiene que ver con la intuición, la habilidad y el talento. La capacidad innata o aprendida de develar el misterio, aquello que separa al buen detective del que no lo es. Hay recetas -lo escribo con una lágrima- para las que simplemente no he nacido. Pero hay una tozudez mía que se niega a aceptarlo. Contínuo pues, indagando, disfrutando de aquellos que sí logran grandes panes, grandes mayonesas, deliciosos estofados. Los hábiles detectives de mi esfera. Probando a intentar develar el misterio yo, alguna vez, por fin, con éxito.

recetas que se pasan en una mesa de café

Motivada por el recuerdo, amén de las casualidades, me decidí a almorzar, a las 3 y media de la tarde, en el café París, sobrio y simpático café en la esquina de la plaza 14 de Septiembre. Tienen buenos crèpes, que difieren en grosor y en tiempo de reposo con los panqueques, aunque también son de la malsana costumbre de congelar las verduritas para contrarrestar "agradablemente" el calor de los crèpes rellenos con espinaca, queso azul y nueces. Estaba dispuesta a todo, y esperando a alguien, así que también ordené un Automne -papaya, leche, limón, esencia de vainilla, crema, y...- cuando entró Carmiña, esposa del soldado poeta, y me hizo señas para sentarme con ella. Entre otras cosas, discutimos qué más tenía Automne, ¿cointreau? ¿licor de vainilla? ¿amarula? mientras ella tomaba helado y yo lograba, por fin! que me sirvieran las verduras tibias, no heladas...
Carmiña sabe de muchas cosas, algunas se las guarda, pero es generosa con sus recetas. ¿Cómo olvidar que Leonardo una vez me contó, al borde de las lágrimas, que había comido trucha al vino rojo y a los tres quesos, en su casa? ¿Cómo olvidar esa receta simple pero efectiva, cuyo secreto se reduce a la buena salazón y al papel estañado que envuelve los ingredientes mencionados?
A cambio de esta receta para acompañar un buen pescado sin espinas, cocido con sal, sólo tuve que soltar un secretito simple pero efectivo, (la dieta del jengibre), disfruten, que es receta heredada de un chef suizo, también generoso...

Salsa fresca para pescado también fresco

Por cada media taza de aceite, añadir un equivalente (media taza en total) de yogur natural, jugo de limón y leche evaporada, emulsionar, añadir sal, pimienta, y hojas de quilquiña. Servir sobre salmón o trucha arcoiris previamente cocido en horno o parrilla con sal y pimienta, y acompañar con el tradicional timbal de arroz blanco. Mmmm, ¿porqué como tan poco pescado, si me encanta?

desayunos

de los varias posibilidades de desayuno que he podido disfrutar y conocer, hasta ahora, hay dos que se me vienen a la mente y al paladar como una sensación física.
Una es la familiar, con un vaso de agua y dos frutillas recién cosechadas en la boca, antes de ir a nadar al río, y la gloriosa colección de tartas, quesos, dulces y variedades de té al retorno, antes de empezar con el día y la cocina.
La segunda, de tiempos más azarosos, viene con los elementos presentes en una cocina escueta pero bien provista. Los panqueques, por sí solos, constituyen un dulce consuelo, y si hay algo, lo más mínimo, para acompañarlos, la experiencia se traduce en un augusto desayuno de reyes. Recomiendo derretir ligeramente la mantequilla antes de tostarlos, para que el aroma a nueces se desprenda como un secreto, y rellenarlos con una mezcla de yogurt natural, frutillas y frambuesas apenas cocidas en almíbar ligero y porqué no, chocolate...

Panqueques
1/2 taza de harina, puede ser tb avena instantánea molida, leche hasta diluir todos los grumos, un huevo que se añade casi al final, una pizca de sal. Una cucharada generosa de mantequilla.

Media docena de panqueques comienzan con la harina y la sal en un bol, adonde se añadirá parsimoniosamente leche, revolviendo con un tenedor, hasta alcanzar una consistencia líquida pero a su vez (metafísica de la preparación) espesa. Un huevo fresco se añade y revuelve para añadir consistencia a la mezcla. En una sartén pequeña, de preferencia antiadhesiva, se derrite la mantequilla, esparciéndola por toda la superficie plana de la sartén, el resto se añade a la preparación, revolviendo hasta incorporar.

Una vez caliente la sartén, se añade el equivalente de un fondo de un cucharón por vez, se distribuye la mezcla por toda la superficie de la sartén, y se voltea. Proceder hasta acabar con la preparación. Si sobra, guardar en el refrigerador la preparación sin cocinar, puesto que los panqueques se secan al cabo de unas horas.

Si el número de comensales es grande, y el tiempo para cocinar es breve, una licuadora funge maravillosamente. Un litro de leche para una taza de harina, dos huevos, una cucharilla de polvo de hornear o bicarbonato de sodio y media de sal. Licuar, si falta consistencia, añadir un poco más de harina. La experiencia dirá cuál es la consistencia adecuada y elegida, y determinará el grosor del panqueque. La mantequilla derretida también se añade al final, antes de proceder al tostado y juego de sartenes.

Consomé brunoise

Fondo claro de res o ave. Fond Blanc

Trozar huesos, o carcazas y menudos, blanquearlos y enjuagarlos. Colocarlos en agua fría, llevar a ebullición, espumar. Agregar, picado fino (mirepoix), dos zanahorias, blanco de puerros (una cebolla, y puerro y medio tallo de apio) y un bouquet garni (verde de puerro, laurel, tomillo, hojas de apio). Cocinar, a fuego muy suave, con ebullición imperceptible, añadiendo clavo de olor, pimienta en grano, sal gruesa y ajo, si se quiere. Espumar a menudo. Al final de una hora larga, colar.

Consomé brunoise

En un bol mezclar algo de carne picada con zanahoria, puerro y apio picados chiquitito, tomate cubeteado, una nada de extracto de tomate, perejil picado, sal y pimienta. Agregar dos claras de huevo y mezclar bien.Incorporar el fondo frío o tibio sobre los demás ingredientes. Mezclar bien y llevar a ebullición. Mezclar ocasionalmente, dejar de revolver cuando se forma una capa en la superficie. Cocinar a fuego suave unos 30 minutos. Colar vertiendo a través de un lienzo, servir con papitas, zanahoria en cuadraditos y vainitas, cocidas al vapor.

El consomé brunoise es un líquido sustancioso y dorado, cuyo deber es ser transparente como la miel, con la misma cualidad espesa y reconstituyente. Se aconseja servirse en un tazón con asidero, acurrucarse junto a un peluche, y degustar viendo una película. Preferentemente, La joven de la Perla.

ayer quería sopa

como ya lo dijo antes Rosalba, comer sin sopa "es para muchos, entre los que me incluyo, la triste sensación de que ese día las cosas van apresuradas, y el vacío que implica a la hora del condumio sólo puede compararse a la ausencia de un ser querido, tan necesaria es su presencia y acompañamiento".

ya vengo con demasiadas semanas sin sopa. Meses enteros, inclusive, que quisieron parecerse a una época de soledades impuestas. El anterior fin de semana tuve el privilegio de comer dos sopas exquisitas, una de maní generosa, con arroz, arvejitas frescas, y un sabor casi idéntico al de la leña, y otra echa por las manos incomparables de mi abuela, la madre de Rosalba. Ahí me propuse, indefectiblemente, hacerme una buena sopa yo. Y todavía no lo hago. Ya me acosté a dormir con mi libro de recetas italiano, ya pergeñé en mi cabeza todas las posibilidades de caldos-base, ya hice y decidí entre tomillo y laurel, perejil u orégano, ajo o cebolla caramelizada.
Sigo ante el ordenador, pensando en sopa, desde hace días, a punta de yerba-mate...

Juana Manuela Gorriti, que se pasó el tiempo entre Voltaire y Racine, en vez de entre el fogón, la mesa y su marido, recomendaba que, para no divorciarse, había que asirlo (al gentil compañero) por la boca. Conquistarle por el estómago. Así reunió ella recetas maravillosas, de todos los puntos de la vasta América (en otro momento les cuento de las recetas de Adela Zamudio presentes en el libro) en un librito ecléctico y sabroso que he sabido disfrutar... leyendo, en vez de ponerme a cocinar, por supuesto.

Sigo escapándome del fogón persiguiendo recetas imaginarias. Para inaugurar este otro manual virtual y eléctrico, les paso la receta del consomé, caldo dorado si los hay...

Nota: a no indicarse lo contrario, todas las recetas son para dos, que yo vivo casi sola